Kouig amann iz Sto trideset
Želja koju imamo da odložimo 2020. je nepremostiva. I iako je pred nama još dug put, uvijek smo bili puni odluka i planova za nadolazeću novu godinu.
2021. je obećana kao godina nade, oporavka, malo po malo, svega onoga što nam je godina pandemije uzela. Što je bolje nego započeti s trendom koji revolucionira svijet slastica?
Je imenovan kouign-amann i, iako na drugim geografskim širinama već neko vrijeme trijumfira, sada ga počinjemo viđati u nacionalnim pekarnicama. Možda je i vama zvučalo pomalo poznato, jer to je ono što Amélie priprema u trenutku svog istoimenog filma između suza.
Dolazi iz Bretanje i na keltskom jeziku kouign znači brioche ili kolač, a amann se prevodi kao maslac. Izvana je hrskav, karameliziran i sladak, a iznutra toliko eteričan i sočan da se gotovo topi u ustima. Eto tako je pecivo s maslacem koje morate probati 2021.
Jeste li se prijavili?
PORIJEKLO KOUIGN AMANNA
Bilo je upravo tamo u sjeverozapadnoj Francuskoj iu vodama koje zapljuskuje Atlantik, gdje se rodio slatkiš. Kao i kod svih izvora različitih kreacija, oko njih postoje stotine priča. Ono oko čega su se istraživači složili jest da Dolazi iz Finisterre, tog mjesta koje je, doslovno, kraj Zemlje.
Tamo, u gradu Douarnenezu, točnije oko 1860. godine, pekar po imenu Yves-René Scordia slučajno je stvorio ovaj slatkiš. Kako se to dogodilo? Na posebno naporan dan, ponestalo slastica za prodaju a s onim što je ostalo od krušnog tijesta spojio je valjanje (tehnika kojom se rade kroasani) i velike doze šećera.
Rezultat? Tijesto sa zašećerenom i karameliziranom koricom i maslačastom unutrašnjosti sličnom kroasanu. Voila! On je stvorio kouign amanna.
'Kouign' znači brioche ili kolač, a 'amann' se prevodi kao maslac
U to vrijeme Scordia nije razmišljala o zaštiti svoje kreacije, au godinama koje su dolazile, drugi gradovi u Bretanji preuzimali su vodstvo. Sve do 1999., godine u kojoj su domaći slastičari i sami željeli očuvati tradiciju i svoju baštinu.
Da bi to učinili, stvorili su udrugu kouign amann, IGP i oznaka koja bi razlikovala pravi kouig amann iz Douarneneza od ostalih.
Kako to onda mora biti, po njima, savršena punđa? Oni idu dalje i čak opisuju karakteristike savršenog kouig amanna. Kvaliteta prije svega, morate koristiti određeni postotak maslaca i šećera, Mora biti svježe i pripremljeno od dana, a njegova prezentacija mora pokazivati savršenu karamelizaciju.
PUTOVANJE KOUIGN AMANNA OKO SVIJETA, DO DOLASKA U MADRID
Njegova se popularnost proširila poput šumskog požara. Prvo je to učinio kroz Bretanju, a zatim su stigli do Pariza i drugih velikih francuskih gradova. Zatim cijelom svijetu.
Čak je napravio skok na drugu stranu bare, postao popularan i razlog hodočašća slastičarnica kao što su Belinda Leong i Michel Suas, B.Patisserie u San Franciscu ili Dominique Ansel Bakery u New Yorku.
Upravo se potonji, također Francuz i tvorac cronuta, pozicionirao kao jedna od svjetskih referenci kouig amanna izvan granica 'Heksagona' , kako još zovu Francusku. Njegova punđa čak ima i svoje ime, DKA (Dominique's Kouign Amann) i najprodavaniji je u svim svojim trgovinama.
Oba mjesta stvorila su školu, toliko da tamo su otkrivena dva najbolja kouign amanna koja se mogu kušati u Madridu. Alberto i Guido Miragoli, voditelji radionice Sto trideset , svoju su avanturu započeli prije tri godine, u prosincu 2017.
Tek što su otvorili, osvojili su Madrid svojim kruhom i slatkišima, toliko da U svibnju ove čudne 2020. otvorili su novi prostor na Mercado de la Paz i okrunjeni su 'Najboljim kruhom u Madridu 2020.' na natjecanju održanom u studenom u klubu Matador.
Ako postoji nešto što ih savršeno definira, onda je to kvaliteta s kojom rade i trud koji ulažu u svaku svoju kreaciju, uključujući i kouig amann. “Školovao sam se u Sjedinjenim Državama i učitelj kojeg sam imao, michel suas , bio je suosnivač slastičarnice u San Franciscu, B.Patisserie. Tamo je to postalo vrlo moderno. Oni su bili promotori ovog komada tijesta u gradu”, objašnjava Alberto Miragoli za Traveler.es.
Pola godine nakon otvaranja prve Cientotreinta radionice među svoje su prijedloge uvrstili i bretonsku lepinju
“I ja sam radio u Londonu i kasnije u Belgiji, proizvodili smo to u restoranu. Problem je u tome što su sve one koje sam probao bile kao revidirane vizije, a ne kao original. Prije su bile veće, poput pite za dijeljenje, i mnogo manje hrskave,” nastavlja.
Tako je pola godine nakon otvaranja prve radionice Cientotreinta, Među svoje prijedloge uvrstili su bretonsku lepinju i od tada je glavna i jedna od najprodavanijih.
“Koristimo tijesto za kroasane, ali kod lisnatog tijesta umjesto 30% maslaca u odnosu na težinu tijesta, koliko se koristi za kroasan, stavljamo 50%, što je nečuveno, ali je zato tako bogato”, ističe.
Oni uspiju staviti šećer u lisnato tijesto, pa se on uvuče u tijesto i prekrije ga izvana, tako da kad ga ispečete, Cijeli vanjski dio se karamelizira i ostaje vrlo hrskav, a unutrašnjost stvara sirup od maslaca stvarajući vrlo zarazan skup tekstura. “To nije najzdraviji desert, ali volimo reći da te stvari stvaraju endorfine i to je također dobro”, smije se.
Alberto i Guido Miragoli, zaduženi za radionicu Sto trideset
Od druge škole, one Dominique Ansel, Pablo Moreno naučio je recept za kouign amann. Zajedno sa svojim bratom Jacobom, on je zadužen za Majorkansko pecivo. Prije samo mjesec dana ispričali smo vam što smo sve vidjeli u njihovoj radionici koja nam se otvorila na pragu 90. godine.
Povijest Mallorce započela je s tortelom, a danas, gotovo stoljeće kasnije, također uključuje novi trendovi i odvažne oklade kao što su cronut ili kouign amann.
“Čitajući o njegovom podrijetlu i zanimljivostima, vidjeli smo kako su ga na mnogim mjestima tako zvali 'pekarski kroasan', jer se mnogo puta radilo s ostacima kruha i jest savršena nadopuna za sve butik pekare koje se pojavljuju”, objašnjavaju.
Kouig amann iz Pastry Mallorca
Prije dvije godine Pablo je studirao u New Yorku i tada su počeli testirati punđu, koja među svojim prijedlozima uključuje ovu istu 2020. godinu.
“To je kaširano tijesto, poput kroasana, s maslacem. Krećemo od mnogo neutralnijeg tijesta, sličnog tijestu za kruh. Prilikom kaširanja dodaje se maslac u omjeru 50% i u zadnjoj turi šećer. Ono što ovo donosi je karamelizacija” , objašnjavaju braća Moreno.
Rezultat je hrskavi kouign amann od šećera, kao i topljenje zbog količine maslaca koji nose.
“Radi odlično, ali u Španjolskoj je teško prodati iz dva razloga. Prvi je što je super nepoznat, a drugi zbog imena koje je gotovo neizgovorljivo”, tvrde. Ipak, njegove pobjede. Počeli su izrađivati oko 100 jedinica koje su distribuirali po trgovinama. Sada, mnogo dana izrađuju više od 500 komada.
“Još jedna stvar koju malo ljudi zna je da to mora biti svježa punđa dana. Nakon što ga kaširate, jer nosi šećer u zadnjoj rundi, ako to tijesto odstoji ili se zamrzne, šećer bi se pretvorio u tekućinu, natopio tijesto i nikada ne biste dobili konačni rezultat. U našem slučaju To nas je prisililo da uključimo noćnu smjenu samo da bismo to pripremili”, nastavljaju.
I na kraju daju razmišljanje: “Jasno je da je trend kladiti se na okuse izrazito izraženih sirovina, u ovom slučaju karamelizacije i maslaca, te estetiku koja nije toliko francuska. Na izgled se može činiti ružno ili grubo, ali svatko tko ga proba iznenadi se.”
Strast Ricarda Véleza prema slastičarstvu dolazi izdaleka. Kaže da mu je majka dala knjižicu s dječjim receptima i tada je dobio bubu. Nakon obuke i rada u različitim ustanovama, 2006. godine otvorio je svoj san, Moulin Chocolat, jedan od najvećih eksponenata tijesta u zemlji.
Njihova je jestiva umjetnost i među delikatnim tartlete, macarons, éclairs, jedni od najboljih kroasana u gradu, financijeri i slatkiši s francuskim naglaskom, ima mjesta i za kouig amann koji su godinama pripremali. Sada ćete ga pronaći iu svojoj slastičarnici Maison Glacée , s dvije lokacije u gradu.
Procvat je više nego neizbježan. Jeste li se prijavili?
U Moulin Chocolatu već godinama pripremaju kouig amann