Čim se vrata otvore, Obanosa dočeka miris vatre. Nalazimo se u Casas-Ibáñezu, u regiji La Mancha Manchuela . Iz svog rodnog grada, Javier Sanz i Juan Sahuquillo budi savjesti, označavajući novi put i otvarajući vrata s pogledom na njihovu dolinu.
Da bi to učinili, sve što trebaju učiniti je pogledati oko sebe i donijeti ono što vide u svoju kuhinju s nevinim i genijalnim samopouzdanjem bez veza. "Mi pribjegavamo blizini, ali to je okolina, a ne nulti kilometar" , objašnjavaju nam.
Njegov se govor vrti okolo Júcar ili Cabriel riba , meso autohtonih pasmina ili pića s fermentiranom hranom. Oni postavljaju pravila, koja su u nečemu izuzetak: i nove generacije se žele vratiti tamo odakle su mnogi otišli kako bi, kažu, krojili budućnost. On je na istom mjestu kao i njegova prošlost, gdje je njegova obitelj sve započela.
Oba soba - u La Manchueli.
Prvo je to bio Cañitas Maite, a sada je na redu Oba: njegov san se ostvario, njegov gastronomski restoran s četiri stola gdje od ponedjeljka do petka hrane desetak ljudi po usluzi. Razlika je jasna: u Cañitasu postoje dani koji imaju 200 dinera, koji su isti kao oni koji jedu u Oba- u mjesecu. „Povukli smo etiketu koja nas je teško opteretila: Cañitas Maite nije gastronomski restoran“, priznaju nam.
Oba- je korijen i predmet najbitnijih načela ljudskog bića u bonifancijano , univerzalni jezik koji je 1855. godine stvorio svećenik Bonifacio Sotos Ochando upravo u svom gradu.
Njegov uzrok je jasan: obnoviti folklor svoje doline i poslužiti ga u obliku degustacijski meni da za njih nije takav, nego skup priča, povijesti i običaja. Pisma od ekstremno teško , fragmenti pikatrisa Ili Hunterova enciklopedija isprepliću se s njegovim vlastitim razmišljanjima u putokazu u obliku knjižice s 19 poglavlja, od kojih ćemo otkriti samo neka.
Oba- u polju.
ZABORAVLJENE NIJANSE
Dobrodošlica je topla i na nepcu: brodet, šumski lišaj (“Planinski Risketos”, zovu ga) i hrskava fermentirana gljiva poslužuje se u kori drvene cjepanice . Prirodni materijali su drugi protagonisti: keramika, lan, kost. Surađivali su s obrtnicima iz cijele Europe, koji su za njih dizajnirali posuđe koje odiše ruralnošću.
U kupu možete birati dva puta: zaboravljene nijanse , vina vinarija koje su odabrane za svoje projekte oporavka autohtonih sorti ili priroda , prijedlog temeljen na prirodnim i fermentiranim pićima niske otpornosti za čiji razvoj je trebalo tri mjeseca: vermut od bazge, apiotonik, kefir od nara, kombucha od bora, guarapo od kestena ili smeđi ale od rogača. Odlučili smo se za drugo i prepustili se Carlosu Martinu, njegovom sommelieru.
Odmah na početku shvaćamo da Oba- razgovara licem u lice s lokalni proizvođači poput Izaka, kojega opetovano spominju. Ta sinergija koju su s njim stvorili omogućuje nam da dotaknemo, vidimo i okusimo gomolje iz nove perspektive u obliku trilogije: tatin od cikle, svježe vrhnje i kavijar ; Pečeni korijen drenjine s crnim tartufom i krema od dimljene mljevene kruške sa sjemenkama. Javi Redondo, njegov vrlo mladi upravitelj sobe, sve objašnjava s nevjerojatnom lakoćom.
The riječna riba su još jedna od vaših oklada. Vidimo to kada na scenu stupa obližnji Cabriel, odakle dolazi štuka, čija je ikra posoljena i popraćena ovčjim maslacem i misom od bijelih šparoga.
Ili vrsta koja je praktički nestala, ali koja je prije bila uobičajena za pronaći u Rijeka Jucar : the potočna pastrva , koje donose iz ribogojilišta u Uñi (Cuenca) i koje prave na drvenom ugljenu za uspomenu na način na koji su riječni ribari kuhali svoj plijen na žeravici vatre. Njime pune ukusan taco od krumpira sa spirulinom.
Zaboravljeni gomolji.
U njegovom repertoaru je i meso, no prikladan je za goste kojima je dosadio njegov klasičan pristup , ponekad tako zamoran jer je vulgaran i ponavlja se. Oni, s točenom patkom iz La Albufere, prave mortadelu koja je okružuje nijansama povrća, poput ukiseljenih šljiva puma, senfa, zaraznog pesta od pistacija i divljeg bilja ili fermentiranog celera. Za fermente u kuhinji Oba- zaslužan je Nico Sabogal koji mjesecima radi na komade.
S keltiberskom kozlicom, autohtonom pasminom La Mancha kojoj prijeti izumiranje (preostalo ih je 6000 primjeraka u svijetu), iz susjedne općine alpera , stvoriti dimljena pastrama u pratnji nekih izdanaka iz rijeke Cabriel.
Ugljena pastrva.
Svoje mjesto u bogatom jelovniku ima i jelo s kojim su pobijedili natjecanje za najbolju marinadu u Madridu Fusión 2021 u tom povijesnom tropletu: to je iz Prsa kastiljskog pijetla iz Tomellosa s ukiseljenim povrćem , popraćeno komadom lisnatog tijesta s parfeom od unutrašnjosti pijetla.
Jelo s najjednostavnijim sastojcima (repa i kruh) posveta je dvjema namirnicama koje su prije nekoliko desetljeća utaživale toliku glad. I to zimska repa glazirana u soku od povrća s vlažnom, ljuskastom teksturom , koja ispada kao svojevrsna povrtna tartleta, popraćena pečenom kremom od dizanog tijesta, jedno je od velikih iznenađenja.
A sladoled od pšenice, kvasca i kojija je još jedan od njih: smješten na sredini jelovnika, uhvati nas s promijenjenim okusnim pupoljcima, ali čim stavimo prvu žlicu u usta, shvatimo ga u jednom zalogaju. Zašto ne?
Pšenica, kvasac i koji.
KUHINJA KOJA SE VESELI
U ovom trenutku filma jasno je da u Oba- nastoje zbuniti : drugo poglavlje je vrsta pržene ribe. čitati mariniranu i istučenu peraju jesetre . Javi priznaje provokaciju: “Volim kozice u kabanici i želio sam da naš restoran zalogajnica je jela prženu ribu rukama i mazala je u umaku”.
U njegovom slučaju, svježa krema od viili (vrsta jogurta skandinavskog podrijetla) napravljena od kozjeg mlijeka prelivena srirachom dimljene zelene paprike padrón. Slika je vrlo moćna na konceptualnoj razini, iako generira očite sumnje.
Peraje jesetre, kiselo tijesto i svježe vrhnje.
Kao i onaj Pabla Linaresa, slastičara iz Oba-, koji okreće ručicu hladnjak Elma iz 1902 koju su pronašli kod antikvarijata i popravili uz pomoć seoskog majstora. Rezultat je a Sladoled od jeruzalemske artičoke, kandiranih pinjola i melase od crne trube.
S ovčjim kolostrumom, karameleom i pčelinjim kruhom rade slasticu koju će najviše voljeti sladokusci: toplu, mliječnu, kremastu... i fotogeničnu.
Nakon tri i pol sata koliko smo proletjeli, shvaćamo da bi Oba- mogla biti jedna od onih kabina koje su utočište i dom u isto vrijeme. Javi i Juan trenirali su i radili u inozemstvu, ali nisu dugo čekali da se vrate kući kako bi stvorili svoje , s Cañitasom Maiteom kao matricom. Ovaj par prijatelja ne želi ostati samo s etiketom kuhara otkrića.
Mladi tim Oba-.
GENERACIJA KUHARA SA SVOJIM ZAKONIMA
Neki ih još uvijek gledaju sa zadrškom: njihova mladost obuzima i budi samopriznatu sumnjičavost kod iskusnih gastronoma ili dvostruko ili trostruko starijih amatera, ali jednako tako izazivaju divljenje i nadu.
Javi i Juan su dovoljno sposobni, ali dio svijeta još nije spreman za to generacija kuhara koji imaju svoje zakonitosti , koji se usuđuju ne slijediti utvrđeni itinerar, koji prepoznaju svoje pogreške i svaku kritiku razgrađuju jednako čvrstim koliko i poštenim argumentima.
U ranim dvadesetima drugi su još gledali u rovke, ali oni već dugo imaju vrlo jasan horizont. Za sada, osim rođenja Oba-, ovaj Cañitas Maite 2022. prijeći će Mediteran kako bi sletio na Ibizu. Sretnik je agroturizam Pas Dome , čijim će gastronomskim prostorom upravljati šest ljudi iz tima i dva kuhara, Gonzalo Rivera i Borja García. Sutra (za koju godinu) stiže još jedan veliki projekt koji više ne skrivaju.
također će biti unutra Manchuela , jer su se vratili u grad da ostanu... i da svi idemo kod njih više od jednom godišnje.