Prema riječima vlasnika čokoladnice La Pajarita, u ulici Villanueva 14, u četvrti Salamanca, čini se da su slatkiši i naša sjećanja oduvijek bili ujedinjeni. “Da dam primjer kako naši slatkiši vode naše kupce na putovanje u njihovu prošlost Najslađi: Imamo voditelja održavanja koji je cijeli život u industriji slatkiša, ali je s nama samo godinu dana. Znate li što nam je rekao kad je probao naše bombone? 'Moja prateta Cristina'. Bilo je to prvo što mi je palo na pamet, okus ga je naveo da se poveže s njihovim sjećanjima jer radimo s istim okusima s kojima smo uvijek radili."
Jedan od izloga.
Leptir mašna i njezino ružičasti i ljubičasti bomboni , kao i njihove leptir-mašne u boji čokolade ili marshmallow i smeđe glazure, jesu živuća povijest Madrida . Onaj koji je sada u svojoj šestoj generaciji – s Rocío Aznárez i njezinim suprugom Carlosom Lemusom koji trenutno nastavljaju posao – i čiji su šarmantni prostori ostali netaknuti u madridskoj četvrti Salamanca, tik uz Nacionalnu knjižnicu.
“Moj otac je vodio posao u isto vrijeme kad i moji djed i baka, ali je nakon 20 godina odlučio raditi kao zaposlenik. Moj djed u dobi od 89 godina (prije 4 godine) odlučio se odseliti iz La Pajarite kako bi bio s mojom bakom, ali Carlos i ja preuzeli smo kad se odlučio povući ”, smješkajući se objašnjava Aznárez. “ Mi smo preuzeli jer ovo ne može umrijeti , značka je Madrida”. Godinu dana nakon povlačenja iz posla preminuo mu je djed. “Tako da možete vidjeti što mu je to značilo. Bio je to njegov život."
Čokoladne leptir mašne.
Njegov je djed iza sebe ostavio uspješan posao, ali nije imao drugog izbora nego uskladiti se s tehnologijom kako bi krenuo naprijed. “ Morali smo krenuti od nule. Posao je uvijek bio divan, ali moj djed, u 89. Imao sam sve na papiru . Čak ni računalo, glava mu je bila tu”, sjetno se prisjeća Aznárez. "Morali smo digitalizirati kutije koje su napravljene na stari način , angažirajte ilustratora da vektorizira logotip i ispiše ih. ono što smo učinili bilo je premjestiti posao iz 50-ih u modernost a to je bez sumnje bio napor”, objašnjava de posao koji je započeo s g. Vicente Hijós Palacio na broju 6 Puerta del Sol Prije 170 godina nakon posjeta Svjetskoj izložbi u Londonu – gdje su predstavljeni bomboni od kristaliziranog šećera – i s ime koje je dao Unamuno tijekom vrijeme kada je postalo moderno davati imena trgovinama.
“Tada je radionica bila u špiljama. Sve je tada preseljeno na San Francisco Race. Zatim dolazimo do ulice Villanueva, gdje smo sada, ali radionica je u Villaverdeu već sedam godina,” kaže Rocío za Condé Nast Traveler.
Dvije generacije La Pajarite: Rocío Aznaréz i njezin otac.
Prošlo je puno godina, ali malo se toga promijenilo otkako su napravili svoj prvi slatkiš na zanatski način i s velikim entuzijazmom. “ Od tada smo proširili proizvodnju, ali sve ostaje tradicionalno. Jedina razlika je u tome što umjesto kuhanja smjesa s drvenim ugljenom, kako se to radilo prije, sada to radimo sve električno ", opisuje Aznárez. "To i da su poluge strojeva prije bile ručne, mišićne, a da su sada mehaničke... isti strojevi, ali mehanički", dodaje Lemus.
U međuvremenu, recepti ostaju originalni. “Naše esencije su jedinstvene, po tome što nikada nećemo pojeftiniti. Prirodni su, one uobičajene… a to znači da jesu vrlo skupo i ekskluzivno . Imamo čak i svoje recepte”, pričaju iskreno.
Glace smeđa.
The učitelj slatkiša i čokolade koja s njima izrađuje proizvod gotovo cijelo desetljeće, učenici su majstora koji su cijeli život posvetili La Pajaritu, tako da sve ostaje kod kuće. „Pa, da, reći ću ti to jedino što će se promijeniti su veličine . Početkom 20. stoljeća, primjerice, čokolade su bile poput teniske loptice. Ne više, ljudi vole manje, da probaju puno i malo”.
A koje su najdraže kreacije nove generacije? "The ljubičasta u karameli i leptir mašnu od mliječne čokolade. i čokolade , malo ih je u Madridu poput naših, s vrlo tankim slojem i super posebnim ganacheom”, kaže Aznárez. “ Ljubičica i ruža tipično su cvijeće Madrida a kada im se daje oblik čini se da su se ljudima najviše svidjeli oni prvi. Bilo je to nešto vrlo madridsko u to vrijeme."
Plijesni koje daju život najpoznatijim ljubičicama u Madridu.
“Moji su tartufi... pa ne, oni smeđi glacé, napravljen kao što se radilo prije gotovo dva stoljeća, confit kestena". Zapravo, pogledajte (kaže pokazujući na mali sef na vrhu sobe u kojoj se nalazimo, odmah iznad trgovine): tu je recept", dodaje Lemus. „Moj djed je nije puštao sve dok mu ruka nije otkazala, dok je fizički nije mogao zaštititi, nije dopustio da itko vidi recept“, kaže Aznárez.
Priprema vitrine.
La Pajarita je trenutno službeni dobavljač Cortes Generales i zaslađuje sjednice drugih institucija, poput Državnog vijeća, Sudbene vlasti, Skupštine Madrida i brojnih kraljevskih akademija i strukovnih udruga. Čak i hotel Mandarin Oriental Ritz koji svojim gostima nudi izbor La Pajarita proizvoda.
"Ali najbolja stvar u našem poslu je klijentela , koji je uvijek bio vrlo vjeran”. Toliko da još uvijek slušaju priče unuka koji se s nostalgijom prisjećaju posjeta baka i djedova. Ili onih koji se s izleta u svoj grad ne mogu vratiti bez kutije slatkiša. ”Prije je to bio tipičan suvenir iz Madrida”, kažu nam. Iskreno, nadamo se da će to ponoviti. Jer, ako nešto uspije u ovom poslu, to je dajte nam kartu za povratno putovanje u naša sjećanja iz djetinjstva i okuse koji su nestajali s karte. Okusi koji nedvojbeno zaslužuju sjećanje i uživanje s osmijehom. Živjela La Pajarita!