La Cremita: kuhar kruha je u Chiclani
Čvarci s Payoya kozjim sirom, kroasan s maslacem sa zurrapom, Gadira štruca tunjevine s rajčicom ili omlet od škampa. Jeste li počeli kompulzivno sliniti samo čitajući ova prva dva retka? Ha! Pa pripremite se, jer ono što dolazi, svidjet će vam se.
Jer ova apsolutna fantazija najautentičnijih okusa Cadiza nije plod naše domišljatosti: sve je to žetva goleme kulinarske kreativnosti Dani Ramos, mladić iz Chiclana de la Frontera koji je prije mnogo godina sletio u svemir kiselih tijesta i fermentacija spreman napraviti revoluciju u svijetu kruha. I, malo je reći, uspio je.
Toliko da najpoznatiji kuhari u provinciji nisu ni trenutka oklijevali svoje goste krenuti zabavljati najvećim delicijama koje su izašle iz pećnica Chiclana. Od Alevantea Ángela Leóna do Lú Cocine i Alme Juanlua Fernándeza, prolazeći kroz Mantúu Israela Ramosa —svi oni Michelinove zvjezdice iz Cadiza—, pokazuju vjernost svom dobrom radu.
Također, naravno, veliki klasici kao što su El Campero u Barbateu, El Faro de Cádiz ili Los Marinos José u Fuengiroli: danas postoji više od 20 restorana koji svakodnevno služe kruh La Cremita.
Dani i Maria Angeles
Tajna uspjeha, ključna u svakom pojedinom aspektu života, jednostavna je, ali nije je jednostavna za ispuniti: kladite se na najbolju sirovinu, osjećajte strast prema poslu i budite vrlo postojani u njemu.
“Trudimo se da sve bude proizvod odavde, naše zemlje, jer dajemo važnost onome što je naše. Na primjer, kako bismo napravili kruh sa sirom, počeli smo tražiti kozji sir Payoya de la Sierra i pronašli Nedjelja, iz Puerto Serrana, da se radi o vrlo malom proizvođaču koji radi spektakularan sir”.
Onaj koji nam govori jest Mari Ángeles, Danijeva žena i ostalih 50% ovog projekta pune duše koji su vidjeli kako kruh nije promijenio samo njihove vlastite živote, već i živote njihovih bližnjih koji su naučili cijeniti ono što nude.
Peći na drva rade na 100%, kutije sa sjemenkama, kiselo tijesto koje fermentira... evo, ne staje!
“Prije su ljudi bili vrlo nevoljki. Stalno je pitao: 'A zar nemaš običnog kruha?' Ali to je bilo zato što nisu imali nikakvu kulturu o ovoj temi. Svakodnevnim radom učinili smo današnji dan drugačijim: preko tjedna imamo mnogo kupaca koji dolaze kupovati kod nas, a vikendom je već ludnica. Jasno je da za ovu vrstu kruha postoji vrsta mušterije”, komentira sam Dani dok u kutu svoje radionice nastoji nasjeckati jednu po jednu nekoliko kilograma svinjskih kora Chiclana za svoj zvjezdani recept: svinjski čvarci — o, moj Bože.
Okusi jedinstvene zemlje koji se miješaju s onim drugim sastojkom o kojem vode računa o svakom detalju: brašno koje koriste — 600 kila dnevno, to je ništa — nema poboljšivača, aditiva, niti je rafinirano.
Kuhar kruha je u Chiclani
Odlučuju se za vrlo spore fermentacije, za uzgojeno kiselo tijesto —za koje Dani tvrdi da čak ima i “rezervnu kopiju”—. Zašto? Jasno im je: jer samo nudeći kvalitetu, ljudi im odgovaraju kao što su im odgovarali i do sada, štujući njihov kruh kao prave bogove.
Međutim, početak ove uzbudljive avanture seže otprilike prije devet godina. U to je vrijeme La Cremita bila slastičarnica, a par je vodio šest slastičarnica raspoređenih u različitim općinama Cádiza.
Oni su se pobrinuli da kvaliteta prevlada nad svim stvarima u njihovim slatkišima: maslaci iz Normandije, čiste kuverture i beskrajan broj savjesno biranih proizvoda doveli do toga da postanu veliki slastičari.
Onda je jednog dana došlo prosvjetljenje u obliku izazova. “Bilo je to nakon razgovora s Juanluom Fernándezom, dok je još radio kao sekundant Ángela Leóna u Aponienteu. Pitao je Danija zašto i on ne počne praviti kruh, ali je Dani rekao da se ne želi miješati u taj rat. Zatim mu je pričao o uzgojenom kiselom tijestu i Dani je došao kući razmišljajući o tome, počeo je pretraživati internet, pohađao je tečajeve u Barceloni... i nije bilo povratka.” , prisjeća se Mari Angeles.
Oduvijek je volio inovirati, dosadi mu uobičajeno i ono što je loše napravljeno, ne radi to, zaključuje. Zato što je naporan rad uvijek bio u DNK-u oboje, i možda je to, upravo, temeljni sastojak njegova trijumfa.
Čim su se latili posla i krenuli u svijet kruha, shvatili su da im je, da bi stvari radili kako treba, potrebno više prostora. Odlučili su proširiti svoju radionicu i nabaviti susjedno skladište.
Posao se od tada toliko razvio da su sada uronjeni u nove radove na proširenju ureda za kruh. Iako, da, postoji nešto što se nije promijenilo: Čim uđete kroz njegova vrata, aroma njegovih proizvoda obuzme sve.
Danas postoji više od 20 restorana koji svakodnevno služe La Cremita kruh
Na vratima, susjedi koji čekaju svoj red da dobiju plijen dana gotovo je vječan: ako se previše zbune, najhvaljeniji proizvodi su rasprodani.
Dalje unutra teče aktivnost: peći rade na 100%, radnici nose pladnjeve s najvećim delicijama s jedne na drugu stranu, tanjuri za biskvit, kutije sa sjemenkama, dizano tijesto koje fermentira i mjerači vremena upozoravaju da, ovdje, ne staje.
Čak ni davati intervjue, jer vrijeme je novac! Pa dok se Dani bavi drugim stvarima, mi je stalno pitamo: Odakle vam ideje za prijedloge koji su jednako riskantni koliko i primamljivi? Otkriva nam da je, povremeno, riječ o zajedničkim snagama s kuharima samih restorana koji ga izazivaju na stvaranje.
Tako je nastala npr. na početku svoje povijesti, grdnja tortilja od škampa koje su postale popularne zahvaljujući Aponienteu. "Mi smo poput krojača koji stvara po mjeri kuhara", kaže.
“Kad nas restoran nešto zamoli i mi to učinimo za njih, zadržavamo ekskluzivnost. Kad ga prestanu koristiti, možemo ga prodati drugim restoranima. Naravno, u ovdašnjem uredu uvijek se trudimo imati te proizvode jer ih ljudi traže”.
mnogo više od kruha
Ono što nitko ne može zamisliti je ogroman rad na istraživanju i pokušajima pogrešaka koji se odvija iza svakog njegovog prijedloga. Sati i sati posvećeni usavršavanju recepture do postizanja idealnih omjera; do postizanja nenadmašne razrade.
“Dani počinje dan svaki dan u 3 ujutro i posvećuje se tijelom i dušom obavljanju beskrajnih testova; kada ga izvadi, to je uspjeh, ali nitko ne zna kakva je to borba. Sad je iznio prženo jaje grdno , na primjer, naručio restoran: Probali smo napraviti pečena jaja, zatim smo ih zdrobili, dehidrirali, pa se pokazalo da nam se više sviđa prvi način…. I tako dok ne pritisnem tipku" priznaje Mari Angeles.
Najbolji umjetnički kruh u Cádizu!
Jasno je da se govori o kruhu, a Daniju se lice ozari: „To je živa materija, oblik uzgoja, na mase jako utječu temperatura, vlaga... a to znači da nikada ne prestajete učiti. To je ono oko čega sam strastven: nije monotono, svaki dan je nešto novo”.
Kao što su kikos grisini ili chimichurri grisini, neki od njegovih najnovijih izuma. To bez zaborava brioše od morske salate, izvrsne hamburgere od rajčice i bosiljka ili float koji su revolucionirali ljude Chiclane: Svaki dan spremaju nešto drugo, bilo s tunom s lukom ili s kozicama s češnjakom, ali uvijek uspiju iznenaditi osoblje.
U ovom trenutku nema sumnje: originalnost je jača strana La Cremite. Onaj koji vam omogućuje da se natječete s velikim tržištem i velikim industrijama u kojima je kvantiteta uvijek bila iznad kvalitete.
A ako netko sumnja da se radi o kulinarstvu s okusom Cádiza, neka siđe na jug i zagrize njihove kreacije. Tada ćete otkriti kakvog je okusa pravi kruh.