Taco od avokada iz Molino El Pujola
Zemlja u kojoj kukuruz je ključ vaše prehrambene piramide je zemlja s poviješću . Onaj koji je rođen između mlinova i komala koji čine zbor koji pjeva za i za ovo žito, ali koji trenutno gubi bitku protiv nikstamaliziranog kukuruznog brašna.
Tu uskaču ruka kuhara koji smišljaju načine kako obnoviti tradiciju kako ne bi dopustili da zamre, kao npr. Henry Oliver oh, što ima novo Mlin El Pujol , novi način razumijevanja kukuruza prilagođen novom dobu.
Olverino poštovanje prema meksičkoj kuhinji rođeno je s njegovim vlastitim osvrtom na kuhinju te zemlje u Pujolu **(broj 13 na popisu 50 najboljih)**, na grad Meksiko , isti onaj koji ga je naveo da zamisli spin off u New Yorku tzv cosimo i trenutačni planovi za stvaranje spajanja njih dvoje u Anđeli , nakon čega je uslijedilo nedavno otvorenje Casa Teo u CDMX-u , rezidencija dizajnirana za održavanje kuharskih radionica (ili je bilo obrnuto?).
Grah u loncu Molino El Pujol
Sada, s namjerom da ne odustanem, Olvera je otvorena u četvrti La Condesa ovo mjesto s a tradicionalni mlin koji priprema nixtamal i masu s kukuruzom od autohtonih kreolskih sorti etničkih skupina Mixtec, Zapotec, Chinantec i Chontal.
Nastoje ih držati u stalnoj rotaciji pa tortilje svakim posjetom mijenjaju boju, veličinu i okus. Isto je i s cijenom koja nije fiksna i ovisi o osobi troškove koje diktira tržište tog tjedna , uvijek u korist ekonomske stabilnosti proizvođača.
sorte kukuruza
Njihovo jelovnik je kratak i osmišljen za grickanje dok čekate narudžbu tijesta ili tortilja : rajas tamale, elote (kukuruz u klipu) okupan majonezom od kave i chicatan ant ili taco od avokada s tortiljom od svetog lista, serrano umakom i sirom.
Bilo za doručak, popraćen kavom ili atoleom i grahom, ili za jelo s kukuruznom vodom ili Brü pivom, napravljenim od plavog kukuruza iz Michoacána.
Kratkim pogledom po prostorima možete vidjeti ilustracije Hilda Palafox , posuđe koje je rezultat imaginarija Južna keramika i atmosferom tipičnom za hipstersku kafeteriju, pa se naslućuje da je poruka povratka strasti i rituala vezanih uz zemlju osmišljena doprijeti do novih generacija i inozemne publike.
Povratak korijenima
Sve je zaokruženo mjesečnom objavom o papiru koji zamotava tortilje, fanzinom koji se uređuje pod nazivom totomoxtle – ime od lišće klipa koje ćete, zanimljivo, pronaći i kao alternativu toaletnom papiru u kupaonicama – prenijeti dobrobiti proizvoda koji je toliko dao Olvera carstvu.
Sjajne ideje izvučene iz najdublje ukorijenjenih kulinarskih sjećanja u korijenima civilizacije i dodatni dokaz Olverine sposobnosti ekstrapolacije, bez gubitka poštovanja prema bilo kojoj knjizi recepata, jela od meksičke tradicije do visoke kuhinje kroz konceptualno i čisto moderno pakiranje.
Fasada
***** _Ovo izvješće objavljeno je u **broju 120 časopisa Condé Nast Traveler (rujan)**. Pretplatite se na tiskano izdanje (11 tiskanih brojeva i digitalna verzija za 24,75 €, pozivom na 902 53 55 57 ili s naše web stranice). Rujansko izdanje časopisa Condé Nast Traveler dostupno je u digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju. _