La Salita je jedan od onih restorana kojima se uvijek vraćamo. Svaka prilika je dobra, a još više ako se zvijezde polože. čitati Begoña Rodrigo, domaćica; Susi Díaz iz Elchea (La Finca) i kuhar iz Madrida sa sjedištem u Benicarló Raúl Resino. Tri sretne pokrajine zajednice Valencije koju predstavljaju neke od svojih zvjezdica (Michelin) i Sunca (Repsol).
do vina, sommelier od Lisa Black, uvijek inspirativna Manuela Romeralo. “Želimo da ljudi znaju naše autohtone sorte grožđa, koje smo dosad vrijeđali, a koje nas predstavljaju. Komplicirani su ali mnogi ih vinari znaju slušati i razumjeti”. To je dokaz: Mediteranska regija blista jače nego ikada. Kakve smo sreće.
Bila je to prezentacija kampanja Zajednica Valencije: gastronomsko odredište sa zvijezdom, promovira Poslovna konfederacija ugostiteljstva i turizma Zajednice Valencije (CONHOSTUR) u suradnji s Turismo Comunitat Valenciana. Svaki izgovor je dobar za slavlje za stolom. Izbornik? Osam slanih i dva slatka jela, u kombinaciji s dva vina iz Valencije. Jedimo i nazdravimo.
Predstavljanje kampanje 'Valencijska zajednica: gastronomska destinacija sa zvijezdom'.
RAÚL RESINO HLADNI BISKET
Kuhar vodi jedan od naših referentnih restorana u Castellónu. Resino se kao malo tko usredotočuje na identitet Maestrazga i Costa Azahara od domaćeg proizvoda, koji je protagonist svih njegovih jela. u ovom, Hladni biskvit, pjena od galije s tartarom od galije i tapiokom Raúl Resino , za snimanje sezone, na red je došla galija.
Ipak, na njihovom trenutnom jelovniku postoji slično jelo u njegovom restoranu galija ne ide u tartar, nego gratiniran. “Ovaj put nismo mogli napraviti jaknu jer ovdje nismo imali daždevnjak, što je nešto što redovito koristimo” . Igrao je u gostima, ali je riješio zabilješkom.
Hladni bisque, pjena od galije s tartarom od galije i tapiokom.
VINO: ALBARIÑO NOĆNA BERBA 2020
Prvo iznenađenje. Albariño u Valenciji? “Ovo vino ( Albariño Night Harvest 2020, Ana Suria, u Pago de Tharsys) ima nevjerojatnu priču koja govori o važnosti naših vinogradara: Jesús Requena studirao je na Enološkoj školi Requena 1960-ih kod Vicente García, jedan od pionira pjenušavih vina u Requeni. Kasnije je otišao raditi u Galiciju, gdje se u to vrijeme s Albariñom nisu radila kvalitetna vina, nego nepitka vina s visokom kiselinom. Jesús je počeo raditi s njima i uspio je napraviti kvalitetna vina od Albariño grožđa”, Priča nam Manuela Romeralo.
Kada Valencianac se vratio na terretu, zasadio vinograd Albariño u Siete Aguasu. I evo kako Albariño je stigao u Valencijsku zajednicu. Kasnije je Pago de Tharsys kupio vinovu lozu od Requene i posadio vlastitu.
Sladoled od šparoga sa zemljom od gljiva.
SUSI DÍAZ SLADOLED OD ŠPAROGA SA ZEMLJENIM GLJIVAMA
Ovo jelo postoji u La Finci više od pet godina, iako su ga s vremenom mijenjali. Nježne, aromatične i šarene, ove šparoge u sladoledu sa zemljom gljiva i cvijeća To je posveta domaćem proizvodu koji preoblikuju na originalan način. Opet, blizina: Koriste bijele šparoge i zelene šparoge iz Villene.
VINO: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión je vinar preciznosti, kako u podrumu tako i na terenu. On provodi studije tla na svim svojim hektarima i to se vidi u njegovim vinima. Finca Calvestra, naime, nalazi se na nadmorskoj visini od 200 metara i nakon geoloških studija ustanovljeno je da postoji dio vapnenca koji vinima daje puno finoće”. (Pogledaj ovo Finca Calvestra 2019., Toni Sarrión u Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Kaže nam to Romeralo Toniju Sarriónu trebalo je pet godina da shvati mersegueru. Za to vrijeme nije ga punio u boce, sve dok nije pronašao način da to bude ekspresivno i aromatično grožđe što također dosta poboljšava u boci. “Uvijek mu govorim da mu je najbolje vino koje stoji u boci nekoliko godina. I volim istaknuti nešto što malo ljudi zna: sposobnost starenja koju imaju naša vina, bijelci također."
Beluga leća, lignje i kavijar.
BELUGA LEĆA, LIGNJE I KAVIJAR IZ LA SALITE
Može li suptilnost imati takvu moć okusa? A crnina biti suprotnost tami? Begoña Rodrigo počela je razvijati svoj repertoar ovim prvim jelom: ukusno, sočno, slatko. Kad je gotovo, ostaje vam želja za još.
VINO: BLANC DE TRILOGÍA 2020
„Verdil je neutralno grožđe, ali ga nema razloga odbaciti ako je uz njega majstorski popraćen sauvignon blanc koji donosi puno svježine i da se uz to Miguel Velázquez pridružuje muškatu kako bi mu dao onu mediteransku aromu. Je li on mješavina Savršeno, imate čarobni recept. Kada nekoliko mjeseci prođe kroz Blanc de Trilogía dobivamo eksploziju aroma, masnoće, vertikalnosti, savršenu ravnotežu između svježine i voća. The Blanc de Trilogía 2020, Miguel Velázquez u Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), To je vrlo gastronomsko vino”.
Sarandonga.
SARANDONGA (RIŽA S BAKALAROM I CVJETAČOM) IZ LA SALITE
Nitko ne objašnjava ovo jelo kao César Olascoaga, konobar u La Salita. Citiramo ga doslovno, jer nas hvata svojom osjetljivošću: „Putnik iz talijanskog Pijemonta, putujući po svijetu riža po imenu carnaroli, koji je, zadivljen zalascima sunca Albufere i uspavankom Ebra, odlučio ostati u valencijskim zemljama kako bi se obogatila gastronomska baština terreta. Danas se oblači i poštuje svoje korijene dajući život a rižoto od bakalara i cvjetače, ali u znak ljubavi prema kulturi zemlje koja ga danas prima, nadopunjuje se s hrskavi detalji koji podsjećaju na socarrat dobre valencijske paelle, umota se u pilpil deku i stavi češalj hrskavog bakalara i svoju marku: elegancije i detalja, neka se napomene da je sada iz Valencije”. Još jedan dragulj u kruni La Salite, kažu. Potvrđujemo to. Riža? Od Molino Roca, naravno.
VINO: CA LA GATA 2021
Ovdje se ne radi samo o posvećenim vinima. U ovom slučaju, Ca La Gata 2020, Raúl Navarro u Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Prva je to berba mladog vinogradara, jednog od onih koji obećavaju. “Raúl je tek počeo, jest vinograd koji se biodinamički obrađuje već 15 godina i savršena zemlja za obradu merseguera. On je na dobrom putu”, predviđa Manuela Romeralo.
Krema od norveškog jastoga prožeta limunskom travom i jastogom.
KREMA OD JAGODA RAÚL RESINO
U Benicarlóu je također sezona škafa. Kuhinja Raúla Resina je okusna i mediteranska u svom najčišćem obliku. Njegova ploča, jednostavna i izravna: manje je više.
VINO: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
“On je bio jedan od prvih koji je prije nekoliko godina počeo s oporabom grožđa s tog područja i sada proizvodi pjenušava i ružičasta vina”. Manuela Romeralo hvali “impresivan posao” koji Pablo Ossorio radi: "Postiže finoću na razini najboljih pjenušavih vina u Španjolskoj." Ovom prilikom kušamo Tantum Ergo Rosado 2019, Pablo Ossorio u Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , “cava beskrajne elegancije, jedva obojena bojom, vrlo gastronomski pjenušac”.
Tjestenina punjena svježim sirom i tartufima sa sezonskim gljivama.
TJESTENINA PUNJENA SKUŠNIM SIROM I TARTUFIMA SUSI DÍAZ
Ova ploča Na jelovniku La Finca nalazi se gotovo dva desetljeća a radi se o klasičnom restoranu iz Elchea. Svatko tko poznaje Susi zna da ona prenosi istu radost koju odašilju njezina jela. The tjestenina punjena svježim sirom i tartufima sa sezonskim gljivama , konkretno, također (poput nje), izmami osmijeh kad dođe za stol.
VINO: FONDILLÓN 1996
Ovo uparivanje sa Fondillón 1996, Salva Poveda u Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), ima mnogo pozadine: pokazuje da fondillón nije samo desertno vino. “To je kultno vino, To je naš enološki dragulj. Obično je stolno vino, za meditaciju, što je inače uzimamo prehladno i tako uklanjamo sve arome koji se razvijao. Moramo to obznaniti, želimo da ljudi pričaju o tome. Posebno su Povede uvijek imale sakristija fondillón koja je pravo blago”.
Crveni cipal sušen u kombu i alipebru iz njegovih kostiju.
CURED MULUS IN KOMBU I ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo priznaje da vrlo malo radi s mesom jer ga osobno ne jede često. I onda se pojavi cipal: jedna od najzanimljivijih riba mediteranske kuhinje, koju liječi u algi kombu, kao oda moru. Nešto slično radi sa skušama, u drugom svom jelu, dva dana. Alipebr njegovih trnova zaokružuje zalogaj, što je provala teksture i okusa.
VINO: STRAŠNO 2020
“Još jedan primjer sommeliera i hotelijera jako zanimaju prirodna vina, koji je sada vinogradar. Uz pomoć Javija Reverta, razradio je vino s malvazijom, s imenom njegove bake (Témide), što je s prirodne točke gledišta respektabilno”. The Témide 2020, Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), poslužen na temperaturi crnog vina, posebno je izražajan i aromatičan.
Jelen bikini u dva pečenja, kroket i donji dio.
LA SALITA JELEN BIKINI
I, unatoč svemu, Begoña je završila s mesom: njezin jelenji bikini iznenadio je posjetitelje svojom delikatnošću, unatoč svojim intenzivnim okusima, tipičnim za jelena. Njegov kroket i temeljac, poslužen kao consommé, podsjećaju nas da je vani jesen.
VINO: MERCEDES 2019
I dalje smo u rukama Manuele Romeralo koja se, osim kao sommelierka, otkriva i kao pripovjedačica: “Las Mercedes 2019, José León u Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), To je jedino vino koje proizvodi ovaj stomatolog po struci koji se odlučuje upustiti u ovaj projekt, u kući koja je pripadala Berlangi. i učinio je uz pomoć mitskog vinara poput Pepea Hidalga, velikog vinskog mudraca, koji se mora obožavati svaki put kad otvori usta”.
Romeralo to priznaje primijetiti evoluciju “Počeo je s proizvodnjom prilično klasičnog vina, koristeći vrlo dobro drvo, ali berba 2019. prilično je iznenađenje. Primjećujem više voća, drva manje prisutno”. To je trend: želimo sve više i više svježa vina s dužim pićem i koja su kameleonska s jelima. “U zajednici Valencije mi smo u ovom smjeru: radimo na svježini vina”, kaže Romeralo.
Yuzu, jogurt i mango.
YUZU, JOGURT I MANGO IZ SALITE
Opet je jesen, sada na stolu. Begoña nas još jednom podsjeća: list u listu, boja i izražajnost okusa u četiri zalogaja koji nas oblače
SALITA TIKVA I LUK
The Korijenje i gomolji neke su od Begoñinih dobitnih karata. Potrebno je vrijeme da ih istražite, dok ne dobijete tako okrugla i uravnotežena jela kao što je ovo, koja završe na stolu. Slatko dobiva drugu dimenziju, desert se razvija prema manje dosadnim okusima, ali jednako uspješan.
Bundeva i luk.
VINO: CASTA DIVA BERBA MEDA
“Još jedan veliki vinar: Felipe je osoba koja je razumjela Muscatel kao nitko drugi. Pepe Mendoza daleko zaostaje s muškatima koje pravi u Llíberu, ali slatki muškati pripadaju Felipeu Gutiérrezu de la Vegi”, objašnjava Romelalo o Casta Diva Berba meda Felipea Gutiérreza de la Vege u Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. “To su vina vječne evolucije, najčišći Mediteran. To je kao da stavite nos u čašu Casta Dive, zatvorite oči i vidite krajolik”.