što od Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes uzbuđuje. Toliko da smo prije nekoliko mjeseci posvetili ljubavno pismo njima i njihovom restoranu u Ourenseu. Za odvažnost, za skok u prazno, za vjeruj da je sve moguće … jer su, unatoč četiri puta (ukupno četiri mjeseca), morali zatvoriti zbog ograničenja.
Sanjali su to 2019. i otvorili Ceibe u kolovozu 2020.: šarmantan restoran u starom gradu Ourense . Tu, u pješačkoj ulici, u neposrednoj blizini katedrale, prisjetiti se stare knjige recepata iz Galicije svojih baka Rosa (Nené) i Dolores.
Prvi, Lidijin, je iz Za Illu, između Entrima i Loviosa , selo od 30 stanovnika koje ljeti ima oko 100. Xosé je iz Xinzo , koji doseže dvije stotine. Ali postoji treći Galicijanac koji je poslužio kao inspiracija: Emilija Pardo Bazan i njegova kulinarska literatura popularnih recepata . Sjećanja na djetinjstvo, proizvođače, najskromnije sirovine i male ekosustave koji čine Galiciju upotpunjuju njegov kreativni univerzum.
Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes de Ceibe.
U ovoj avanturi koju prati potpuno galicijska i vrlo mlada ekipa : prosjek godina je 22 godine, iako su desetljeće stariji. To ih je vrijeme poslužilo za sunčanje u nekim od najboljih restorana na poluotoku: upoznali su se 2016 u Casa Solla (Poio, Pontevedra), no Lydia je prošla i kroz Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) ili Lú Cocina i Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
U međuvremenu, Xosé je bio u Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) i Euskalduna Studio (Oporto). su se preselili i vidjeli su druge kuhinje prije nego što su stvorili svoju, Iskoristili su vrijeme.
Burela tuna s temeljcem od kozica, rakova i svinjske lopatice.
Sada je Ceibe ono što zauzima njezine sate. Čim uđete, shvatite da spora i promišljena evolucija o kojoj govori Xosé ovdje ima svoj odraz. Ništa nisu prepustili slučaju. Kako se u Galiciji sve vrti oko kuhinje, njihova je uključena u blagovaonicu. kad sjedneš, počinje ples između sobe i peći.
“Ne želimo da postoji barijera između kuhinje i dnevnog boravka , ali da sve teče, da nema toliko protokola”. u Ceibi dočekuju vas s queimadom u obliku juhe za borbu protiv hladnoće kao izjavu namjere: "Kod kuće si", šapnu ti bez riječi. “To je naš način pokazivanja naše gostoprimstvo i uzorak onoga što želimo raditi u cijelom jelovniku”.
Dok nam poslužuju čašu bijelog vina, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lydia nam govori da kad su otvorili nisu mogli naći sommeliera . “Morao sam preuzeti tu ulogu osmišljavanja jelovnika i tražio sam projekte s osobnošću jer me zanima priča iza vina. Okruženi smo tolikim vinogradima da ima vrlo zanimljivih i sitnih stvari kojima se mora dati vidljivost”.
Kasnije, niz priznatih okusa koji nam žele pomoći da zapamtimo godišnja doba našeg djetinjstva. Sve počinje s a Bolo de cocido punjen mesom iz gulaša , cashira i chorizo ili s Xinzo de Limia pečenim krumpirom s bearnaiseom i slaninom koju su sami kuhali tri mjeseca.
“S predjelima želimo odati počast proizvodima unutra koje karakteriziraju najruralniju Galiciju”. Njihovi početnici stalno pričaju sezonski proizvodi i podrijetla u jelima kao što su njegova juha od rajčice sa slatkim krumpirom , rajčice, tikvice i miso ili u svom Burela tuna s juhom od kozica, rakovima i svinjskom plećkom, koja je samo njegova verzija caldeirade.
Na redu je Chánselus Castes Brancas u čaši, Bernarda Estéveza, s grožđem bočnih sorti, treixadura, loureiro, albillo, godello i verdelho.
Galicijski gulaš bolus.
Nastavljamo s jelovnikom: the jakobova kapica beurre bijel s emulzijom svojih koralja , svinjska kožica i ulje borovice još je jedan od onih zalogaja koji nas tjeraju da sa stola uživamo u tom izletu u Galiciju. nastavi s nježan i hrskav pupoljak (i sirovo i pirjano) s pilpilom od piletine, duxelleom, emulzijom od dimljene jegulje i mariniranom piletinom. Kreativna sloboda bila je to.
Simfonija se nastavlja s a grah pirjan u galicijskoj juhi , suhomesnatim kozicama i svježim smokvama ili s domaćim suhomesnatim oslićem uz svoju verziju zelenog umaka (peršin zamjenjuju algama kako bi poboljšali morski okus ribe) i noževi. More na tanjuru.
Pitamo ih o lijek od ribe i objašnjavaju nam da se to u Galiciji zove “lañar” (zakopavanje u sol) i da je to nešto uobičajeno u unutrašnjosti jer se tako dulje čuva riba. "Za nas Teksture su vrlo važne. . Postoje proizvodi koji različitim procesima sušenja postižu ono što volimo: sušeni oslić, na primjer, kad se kuha nabubri”.
Slani dio završava s stari goveđi file . "Mi predstavljamo ekosustav životinje zajedno s mlijekom, koje je paljeno vrhnje, i travom (blitvom)". Arome, okusi i estetika su najčišća Galicija.
Dnevna soba.
Razbijaju se sokom od dinje i krastavca s octom , pripremiti nepce za preddesert: tapioku, avokado, crumble od maslina i miso sa sladoledom od limuna koji iznenađuje svojom odsutnošću slatkoće. Mudra odvažnost ali je da završni vatromet dolazi sljedeći.
Njihovo danak galicijskim likerima („zato što je u Galiciji vrlo tipično završiti s čašicom pića i bocom na stolu“) zove se čokolada, krema od komine, crumble od kave i kakaa, čokoladne pločice i sladoled od likera od kave.
Ako pogledate oko sebe, vidjet ćete druge elemente koji također govore o korijenima, kao što su vršidba i alambik , oboje Kastiljanci jer Lydijina obitelj s očeve strane potječe iz Valladolida. Posuđe je izradio Jose iz grada u Ourenseu , koji je keramičar, prijatelj prijatelja. “Otvaramo jezik između njega i nas. Prešao je put od izrade pepeljara i vaza do izrade posuđa za Ceibe.”
Ručnici i salvete djelo su Xoséove majke , koja je krojačica. “Željeli smo pokrenuti projekt s ono malo što smo mogli doprinijeti i za nas je bilo važno naći se u svakom kutu i promatrati stvari koje su pripadale našim bakama ili koje su izradile naše majke. Jednostavno, ali autentično. Potrebu smo pretvorili u način razumijevanja kako želimo da se restoran razvija: od blizine, prijatelja, ljudi koji su nam bliski i mali obrtnici”.
Počast galicijskim likerima.
U svom načinu viđenja svijeta, lokalni proizvođač igra svoju ulogu : klice, cvijeće i neki vrtni proizvodi poput blitve ili crvene tikvice su iz organskog vrta u Pontevedri. Ili Lola koja ima štand na tržnici i vlastiti povrtnjak. Meso je od Abela, koji ima svoju farmu , klaonica i mesnica u Sarria, Lugo. Riba pripada Marcosu , čije je sjedište u Ourenseu i svako jutro odlazi na ribarnicu.
“Blizu nas je ono što nam je najpotrebnije” , rečenica Jose. A oni su sami, jer zajedno provode 24 sata dnevno. Iz kuhinje u dnevnu sobu, iz dnevne sobe u kuću, iz kuhinje u svijet koji počinje u Galiciji. Rade, žive zajedno i podržavaju jedno drugo. Ali, iznad svega, gledaju se... i gledati zajedno u istom smjeru u isto vrijeme . Kad se to dogodi, sve shvatite.
Lydia i Xosé su Ceibe.
Dobar sklad se također opaža kod onih ljudi koji su dio Ceibe. Tri su počela u kuhinji, a jedna u dnevnoj sobi. Sada ih ima četiri, odnosno tri. Njegova desna ruka je Jago.
“On je s nama već godinu dana i on je taj koji je uvijek ostao unatoč svemu. Cijenimo vaše geste, vaš dobar rad, ljudski faktor. On je bio prvi koji je bio ovdje kada stvari nisu išle kako treba zbog ograničenja. Vrlo je mlad, nedavno je napustio školu, ali je uvijek radio u restoranima u Ourenseu. Mladost rješava svojim stavom i željom za učenjem. Kod nas postaje kuhar: pokušavamo ga oduševiti kuhanjem blitve ili dobrih srdela ”. Kada netko (u ovom slučaju Lidija) ovako govori o svom timu, riječi su suvišne.
Došlo je vrijeme za rastanak, iako bismo ostali ovdje živjeti. Lydia reče: “Unatoč godini koju imamo, budući da smo morali zatvoriti četiri puta (ukupno četiri mjeseca), Mi smo jako sretni. Počeli smo bez sommeliera, bez odijela... a sada nas oblači Adolfo Domínguez. Unatoč okolnostima, nikad nismo u klonulosti. Tu je Ceibe neko vrijeme”.