Kako će se moj omiljeni restoran promijeniti iza ugla?
Bezizlaz iščekivanja povratka naš omiljeni restoran To je jelo koje se poslužuje hladno. Bez plana spašavanja na obzoru, s većinom medijskih kuhara koji daju recepte na svojim Instagram računima i aplikacijama za dostavu hrane u središtu pozornosti. Još nismo došli do faze ponovno otvaranje barova i restorana i već postoji rane koje teško zacjeljuju . Uz užarenu atmosferu pred onim što se približava, Ugostiteljstvo Madrid Bačeno je u bazen širenjem prvog tehničkog vodiča usmjerenog na planiranje tri faze poslovanja: pred otvaranje, puštanje u rad i naknadno otvaranje . Budući da budućnost visi o koncu, ne znajući hoće li ušteđevina biti dovoljna za plaćanje najamnine prostora, barovi i restorani čekaju začuđeni da Ministarstvo zdravlja prihvaća strogi protokol za povratak u kuhinju.
Nemoguće sigurnosne udaljenosti , dezinfekcija sirovina do sjaja, preraspodjela terasa kao da je šahovska ploča, zidovi gdje je nekada bilo zajedničko posuđe , fotokopije jednokratnih kartica, ozon posvuda, rukavice i maske prije dobrog jutra i mnogo više hrane za ponijeti nego poslužiti na stol. Mjere za osiguranje sigurnosti kupaca ali da potiču nepovjerenje (zašto se vraćam u svoj omiljeni restoran ako ne mogu podijeliti iskustvo zajedničkog blagovanja sa svojom obitelji?) i značilo bi trenutačno zatvaranje gotovo polovice nezavisnih restorana zbog nemogućnosti da i dalje budu isplativo.
Već 1990. god. Douglas Adams usudio zamisliti kakav bi bio restoran na kraju svijeta . Poznati pisac znanstvene fantastike, autor sage Vodič kroz galaksiju za autostopere , opisano restoran unutar mjehurića protiv avatara vremena, upravo u posljednjim minutama života svemira. Po njemu je nazvao restoran s pet zvjezdica Milliways , a gostima je pružio priliku da uvijek iznova vide uništenje svemira, dok su uživali u inteligentnoj kravi uzgojenoj i obrazovanoj za jelo. Utopijski roman koji nije mogao predvidjeti da će eksplozije 2020. godine biti u blagovaonici, a ne na nebu.
Upravo u jednom od najpopularnijih skečeva na društvenim mrežama, konobarica izlazi na terasu kako bi poslužila narudžbu prema navodnim zabranama koje se već počinju širiti na kapaljku. Na sigurnoj udaljenosti od 1,5 metara od zalogajnica, mlada žena u zrak baca šalice, čaše, pribor za jelo i tanjure s hranom. Očito se sve raspada u tisuću komadića, okrećući se čin jela i pića u utopiji gotovo jednako hiperboličnoj poput znanstvenofantastičnog crtića o restoranu na kraju svijeta.
Istina je da je geg, ali šala se podrazumijeva vrijedna poruka za svakog restauratorskog stručnjaka . Parodija kao uvod u bolnu stvarnost koja uključuje odgovor na veliko pitanje koje se nitko ne usuđuje naglas postaviti: Kako će se promijeniti restorani iza ugla? Kafići i restorani će uvijek biti naši, ali što ako ono što je bilo naše bude neprepoznatljivo kad se vratimo?
“Dovedena je u pitanje egzistencija samog restorana kao mjesta konzumacije gastronomske izvrsnosti ”. Philippe Regol ne želi misliti da je zabava gotova, ali to ispravno pita na svom poznatom blogu. Iako bi mnogi kuhari koji ga prate radije čuli poluistine, on ne odstupa ni korak. “Situacija je toliko zbunjujuća da mi je pomalo teško čitati budućnost i biti precizan izvan legitimnih nagađanja. Ono što sam napisao prije 4 tjedna djelovalo je pomalo odvažno i pesimistično , budući da je sektor tada vjerovao da će ova kriza trajati najviše par mjeseci i da se s njom treba pomiriti. Ali vidim da je sumorna panorama koja se tada nazirala kao da nije razjašnjena. Tako da ne bih promijenio ni trunku onoga što sam tada rekao."
A ono što je tada rekao jedan od profesionalaca najcjenjenijih gastronomskih kritičara je da vjeruje “ da će se u najboljem scenariju mnogi naši društveni običaji promijeniti . A gastronomija je upravo u središtu društvenosti i druželjubivosti. Do sada smo mislili da su ove značajke nabolje, a po prvi put će ovo biti nagore. Barem neko vrijeme."
Povjesničar iz Cadiza Jose Berasaluce kreće se istim putem. "Gastronomski restorani, kako smo ih zamislili, nisu imali veliku ekonomsku isplativost". autorica Varka španjolske gastronomije Već se usudio nacrtati malu veliku krizu u sektoru 2018., no to se više može pripisati egu kuhara nego globalnoj pandemiji: “Život je stao i moramo pretpostaviti ozbiljnu društvenu krizu. Stol treba shvatiti kao metaforu života, a zajednički stol kao simbol pripadnosti i kolektivnog identiteta”.
Kako je panorama već dovoljno tmurna i kiša pljušti, nekoliko je glasova koji stidljivo naziru mogućnost buđenja nove obnove. Nova restauracija koja poštuje sve dobre stvari iz prošlosti, ali optimistično gleda na sve alternative koje se pojavljuju s prisilnim prolijevanjem.
TKO VODI PROMJENE?
"Kuhari u koje sam se prije ugledao nisu vođe koje sada trebamo." Naslov je to jedne od najupečatljivijih kolumni mišljenja posljednjih dana u Sjedinjenim Državama. Eater je ponudio svoju platformu kao zvučnik za anonimni chefovi iskazat će svoju nemoć pred egzistencijalnim limbom koji ih zahvaća . Eric Rivera nikada neće biti u Netflixovom kuharskom showu, sigurno njegove večere u Seattleu neće dobiti nagrade s crvenog tepiha visoke kuhinje, a slavne osobe neće se boriti da rezerviraju jednu od njegovih večera. Možda je zato tvoj odraz neprocjenjiv, jer njegov glas predstavlja tihu većinu kuhara koji samo žele slušati kuhare koji koriste svoj novac i životnu energiju da poboljšaju svijet . “Od početka krize izazvane koronavirusom postalo je jasno da se nagrade i priznanja ne pretvaraju u zdrav razum i razumijevanje. Prema onome što sam vidio, ne čini se da ovi kuhari ne mogu razmišljati izvan vlastitih interesa."
Riječi koje ostavljaju modrice na putu. Emocionalni jaz povjesničar Jose Berasaluce Već sam predvidio. “Upravljanje reputacijom kuhara, njegova projekcija kao kreatora, kao društvenog vođe, morat će nadoknaditi gubitke u sobi . Oni čiji je osobni brend već imao poziciju znat će održati nadolazeću krizu. Međutim, mali će projekti morati izgubiti sezonu i ponovno se pojaviti za godinu dana.” Panorama kakvu Adelf Morales ne želi ni zamisliti u restoranu Topik u Barceloni. “Video recepti na društvenim mrežama su jako zgodni i razbijaju dosadu, ali ne vidim da smo išli dalje . Moj problem danas je znati kad će moji radnici dobiti plaću . Važno je da društvo vidi naše nezadovoljstvo. Ako sve kuharice šute u našoj kući, smatrat će nas budalama”.
ŠTO AKO RESTORANI ISPUHU BALON?
Kuhinje američkih restorana nikad se nisu potpuno zatvorile . Zakon je od prvog dana dopustio nastavak kuhanja za klijenta koji je preuzeo svoju narudžbu ili naručio hranu kod kuće. Nekoliko dana bilo je dovoljno da ispune strpljenje restorana, shvativši da aplikacije za dostavu na kućnu adresu ne opraštaju ni lipe, uz predatorske prakse poput 20 do 30% na svaku narudžbu. Čak je i Food & Wine, publikacija poznata po svom umjerenom tonu, iznenadila domaće i strance osuđujućim člankom novinara Khushbu Shaha: “ Došlo je vrijeme da eliminiramo mobilne aplikacije za dostavu i pustimo ih da gore".
"Nadam se da će ugostitelji moći izbjeći upadanje u mreže ovih tvrtki, koje ne želim ni imenovati, a koje primjenjuju lihvarske stope", kaže Philippe Regol. Popularni poklič koji se nije na isti način proširio u Španjolskoj, gdje su dostavljači, poznati kao jahači, izveli akciju osnaživanja neobjašnjivo bez medijskog pokrića: prve demonstracije u povijesti u zatvoru kojima se osuđuje nedostatak mjera zaštite od pandemije koronavirusa tijekom stanja uzbune.
Ako to nisu sami ugostitelji, prije ili kasnije će ih njihovi gosti prozvati da ne vode računa o radnoj etici tvrtki koje im dostavljaju hranu na kućnu adresu. Kako se to ne bi dogodilo, mnogi nezavisni restorani dolaze do zaključka da je možda pravo vrijeme da u svoje osoblje ugrade lik dostavljača. Od provizija, od prikrivenog iskorištavanja radne snage i od novih nepredviđenih troškova u slučaju ponovnog izbijanja pandemije.
“Nismo očekivali uspjeh naše usluge dostave na kućnu adresu. Učinili smo to kako bismo i dalje bili prisutni u životima naših klijenata Da I bili smo jasni da ćemo to učiniti na svoj način kako bismo imali potpunu kontrolu nad situacijom”, kažu Carla i Buster iz Rooftop Smokehouse u Barceloni. “Bilo je super pozitivno jer je kontakt s našim klijentima intenzivniji nego ikad. S vrlo vrijedna izravna povratna informacija koja nas tjera da mislimo da ćemo nastaviti tim putem kada se svi barovi i restorani ponovno otvore ”. Ovaj gastronomski posao, s organiziranim ručkovima i večerama te prodajom dimljenih proizvoda, shvaća da njegova priroda nije ista kao klasična ugostiteljska djelatnost. “ Dimljeni proizvod šaljemo kućama . Proizvod koji ne treba isporučiti u roku od pola sata koliko zahtijeva narudžba za točan ručak ili večeru. Da smo restoran koji šalje tanjur tople hrane, ne znam bismo li mogli priuštiti da ga pošaljemo osobno, jer bi struktura bila vrlo drugačija.
Konvencionalna struktura koju Adelf Morales ima u svom restoranu. “Kamenica me košta 2 eura, ja je prodajem za 4 eura i moram platiti 30 ili 40% aplikaciji za dostavu, plus 100 eura mjesečno za servisno održavanje. Što ja imam od svega ovoga? Imamo jako dobar proizvod i želimo ponuditi nešto drugačije našim kupcima”, kaže. S obzirom na nedostatak zakonske regulative i budući da je svaki restoran vodio rat za sebe, iz restorana Topik još uvijek ne znaju ako će u tim uključiti fiksnog djelitelja . “Brojevi će biti tu. Imam 6 radnika i sigurno će se morati raditi različite stvari. Na kraju mjeseca, troškovi su oni koji su: stanarinu, socijalno osiguranje i obračun plaća . Morate misliti da neki radnik može biti uskraćen s promjenom ugovora iz hotela u prijevoznika. Iskreno, malo sam izgubljen, ali nastavit ćemo se boriti nakon 11 godina života."
ŠTO AKO ZATVORENOST POVEZUJE RURALNO I URBANO UNUTAR RESTORANA?
To nije nešto što utječe samo na košaricu s hranom . Restorani će se morati kladiti više nego ikada na lokalni proizvodi s lokalnim cijenama . Ponekad zato što proizvođači nisu znali (ili nisu htjeli) bolje prodati svoj proizvod, a ponekad zato što su se restorani prebrzo kladili na trendovsku superhranu. Bilo kako bilo, međusobna sumnjičavost uzrokovala je vječni prekid koji bi sadašnje raskrižje trebalo razotkriti. “ Potrošačka blizina bit će, primjerice, potrebnija nego ikada jer će roba, poput ljudi, manje putovati . A ti pozivi na suzdržanost, pred ponekad pojačanim hedonizmom koji su mnogi od nas pokazivali (neki više od drugih) i općom inkontinencijom putovanja (koja je poslužila kao osnova za visoku kuhinju koja se uglavnom temelji na vanjskoj potrošnji luksuznog turizma) , sada nalaze obvezni odjek u ovom iznenadnom, globalnom i neselektivnom strahu, od kojeg ne možemo pobjeći”, kaže Philippe Regol.
Nije iznenađujuće da postoji nekoliko restorana koji cijene mogućnost navođenja vlastitih imena svojih provjerenih proizvođača na jelovniku: " Ako ovakva kriza nije korisna za učenje, čemu služi? Pregovarati s bankom o gubicima? Pa da opet pobijedi financijska moć po cijenu svačije patnje? Imamo priliku unaprijediti gastronomiju i kulinarsku destinaciju. Hotelijer, mali poduzetnik, samozaposleni koji nije u stanju izvući pouke iz ove krize i nastavit će činiti isto kada krvavi virus završi, propustit će veliku priliku. Pretpostavite zaustavljanje kao vrijeme učenja i razmišljanja . Shvatite da se produktivno mora zamijeniti kreativnim. Mora se obnoviti ljubav s lokalnom klijentelom koja nije kročila u restoran jer je bio za bogate strance", kaže Jose Berasaluce.
Sa svoje strane, Narciso Bermejo, kreator Macera Taller u Madridu i Barceloni, čak se usuđuje poduprijeti temelje nove obnove u nastajanju. “Agrarna preobrazba i stočarstvo. A uz ribolov da su oni ti koji označavaju potrošnju. Svi ostali iza baze hrane. Samo domaće, samo domaće, samo domaće”.
ŠTO AKO 'KADA SE SVE OVO DOGODI' MANJE GOVORIMO?
Plaza Cardona u Barceloni još uvijek je bez svog dijamanta. Unatoč povratku proljeća, susjedi znaju da će onog dana kada bistro Monocrom otvori svoja vrata s mirisima prirodnih vina, sve biti labavo. Dok čekaju svoj trenutak, Janina i Xavi Rutia pristaju zamisliti budućnost čak i ako im sadašnjost okrene leđa . “Učinimo li čin mašte, htjeli bismo misliti da se naš restoran neće toliko promijeniti. Život na Mediteranu temelji se na dobroj hrani, na razgovoru. Dijeljenje vina dio je naše DNK, stoga vjerujemo da ćemo to nastaviti činiti uz određene mjere opreza. Moramo shvatiti da je vrijeme da budemo vrlo fleksibilni i prilagodimo se realnostima koje nalazimo na svom putu”.
Njegov savjet? Oprez bez zaboravljanja prošlih primjera . “Sjetimo se trenutka Antiduhanskog zakona. Mnogi ugostitelji uložili su u prostore protiv pušenja, zakopavši tisuće eura. U roku od nekoliko mjeseci došlo je do potpune zabrane pušenja uz gubitak novca od strane nekih. Slijedeći ovu usporedbu, ne bismo trebali žuriti. Kad otvorimo bit će velika zbunjenost od strane klijenata, ima ljudi koji su jako uplašeni i ljudi koji su manje . Vlasti će biti vrlo pozorne na ono što se događa i, kao i uvijek, bit će malo svijesti o tome što znači voditi restoran.
“Moraš prihvatiti gubitak i prihvatiti žalovanje” , potvrđuje povjesničar Jose Berasaluce. “Većina gastronomskih obrta priprema se za normalno otvaranje, ali ono što ne znaju je da normalnost u kojoj su uživali više neće biti ista. Moramo raditi na promjeni budućih scenarija, a ne da se vratimo na ono što smo bili. Ne možemo se vratiti na ponavljanje uspjeha, već na promicanje više poniznosti i gastronomske inteligencije. Moramo kapitalizirati gastronomiju suradničkim projektima gradeći mostove s umjetnošću, znanošću i znanjem. U gastronomiji nedostaje više predanosti političkim ciljevima kao što je prehrambena suverenost i uključivanje humanističkih ideala. Hedonizam, užici prolaznog i neozbiljnost moraju se promijeniti u model održivosti i građanskog osjećaja”.