Od Michelina do Michelina: recept za krokete od šunke Echaurren i Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos i croquefans . Nije prvi put da vam se obraćamo ovih dana. Vraćamo se u borbu s novim receptima za pripremu ovih ukusnih jela kroketi , one krušne kuglice punjene bešamelom i srcem najrazličitijih užitaka. Danas je klasika onaj sa šunkom . I to ne jedan, već dva načina pripreme, ruku pod ruku s dvije velike španjolske kuhinje.
Nacho Manzano , šef kuhinje borilačka kuća (Asturias), s dvije Michelinove zvjezdice; i gastronomsko nasljeđe koje nam je ostavio Marisa Sanchez , osnivač restorana Tradicija, Nacionalna gastronomska nagrada i glavna zaslužna što su kroketi još 1957. godine postali kultni predmet (kako nas uvjerava njezin sin, Francis Paniego iz dvostrukog Echaurrena koji ih i dalje poslužuje u restoranu).
Jednostavni su, a izvući će vas iz više od jedne marmelade. Ako ste oduvijek htjeli naučiti kako ih napraviti, tako su ih stavili Fernandu VII.
RECEPT ZA KROKETE IZ CASA MARTIAL
250 grama Serrano šunka
3l mlijeka (po mogućnosti punomasnog)
240g Od brašna
200 ml. maslinovo ulje blagog okusa
40 grama od maslaca
5 grama soli
ELABORAT
Na ulju i maslacu popržite šunku prethodno nasjeckanu na kockice. kad porumeni, Dodajte brašno i dobro promiješajte dok kuhate oko 4 minute. da brašno ne zagori. Dodajte vruće mlijeko i pustite da kuha Još 15 minuta na jakoj vatri i još 15 minuta na laganoj vatri bez prestanka miješanja.
Dobiveni bešamel staviti u tepsiju i prekriti plastičnom folijom ( tako da se nalijepi na njega da se ne stvori korica ) i staviti da se hladi u frižider.
Krokete radimo ovalnog oblika i željene veličine . Premažemo ih prvo u jaje, a zatim u krušne mrvice (tanke i bez puno boje), energično ih pomičući u izvoru tako da stvaraju mali film. Pustite ih da odstoje u hladnjaku tri sata. . Krokete pečemo tako da ih potopimo u fritezu na 180 stupnjeva, po nekoliko, da se ne lome.
Casa Marcial kroketi od šunke
RECEPT ZA KROKETE RESTORANSKE TRADICIJE I ECHAURRENA
2 litre punomasnog mlijeka
130 gr Arias maslaca
160 gr rastresitog pšeničnog brašna
20 g luka
50 g pilećih prsa
20 gr Serrano šunke
50 ml temeljca od mesa
2 jedinice svježeg jaja
ELABORAT
Stavite maslac u lonac na laganu vatru da se otopi i dodajte mljevena šunka . U posebnom loncu Pirjajte pileća prsa narezana na komade od 4 cm , s lukom narezanim na deblje ploške. Namjena luka je da malo zasladi pileća prsa koja trebaju biti jako pečena i suha. Kada se ohladi, zdrobimo ga uz pomoć robota ili thermomixa i dodamo u šunku i maslac.
U sve malo po malo dodajemo brašno , radeći ručnom šipkom i dodajući mlijeko, prethodno prokuhano, u malim količinama kako bi napravili bešamel. Što više budete radili bešamel, bit će finiji i homogeniji. Dodajte mesni temeljac i nastavite miješati. Dodajte sol i kuhana jaja. , prethodno samljeven ili zgnječen vilicom. Okrenuti još par puta i izvaditi na pladanj.
Gornji sloj premazati s malo maslaca da se ne napravi korica. Pustite da odstoji 12 sati da se ohladi. Krokete oblikujemo u veličini od 20 gr Propasirajte prvo kroz prezle, zatim kroz jaje i opet prezle. Ostavimo ih u komori sat vremena prije nego ih pržimo obilno maslinovo ulje . Ispečemo ih na dosta ulja i izvadimo kuhinjski kuhinjski papir da se ocijedi.
Bilješka nezaboravne Marise: “Kroketi koje poslužujemo u Echaurrenu uvijek su oblikovani od dana, one od prethodnog dana su bezvrijedne i ne podnose smrzavanje . Normalno je da se neki prilikom prženja malo polome ili otvore, za to kažemo da ' kroketi plaču , i to je simptom kvalitete. Tražimo tijesto koje se topi, tečno, gotovo tekuće i vrlo ukusno”. Hvala puno.
Franjini kroketi (po receptu njegove majke Marise Sánchez)