Fasada kao za cijeli život.
Upoznali su se davno, davno. "U Ugostiteljskoj školi, pa zamislite", kaže Ernest Munoz. Imao je 17 godina, Ivan Saez, 22. Nakon što su diplomirali i postali prijatelji, prvi restoran koji su “odgovorno” preuzeli bio je El Zorzal, “Zarandin mlađi brat”.
“Nije bio naš i morao je biti na sliku i priliku Zarande, obojica smo bili malo vezanih ruku i nogu, ali nam se jako svidjelo, napravili smo veliku klijentelu koja se, zapravo, danas vratila u ovo novo Drozd”.
Priznaju da iza ovog oživljavanja stoji postoji "romantični dodir", vrlo u skladu s kuhinjom koja ih oboje povezuje, po kojoj se Iván Sáez proslavio u Madridu i nacionalnoj gastronomiji svojim restoranom Isključi se. Sada El Zorzal bi bio gotovo mali brat od onoga, gdje je tradicija još uvijek kraljica.
Popečci od bakalara u tempuri. Sada klasika.
U srcu Madrida de los Austrias, ovaj novi El Zorzal ima dušu konobe i tijelo/meni pun klasike koji nikada ne dosadi i uvijek žele.
„Puno smo evoluirali od prethodnog El Zorzal koncepta, to nema nikakve veze s onim što je bilo tada“, priznaje Ernesto Muñoz, koji je svaki dan zadužen za kuhinju. “Ali postoje neki klasici poput kroketi, rep svega ili škembići koje održavamo; iako su, očito, vrlo ažurni. Koristimo bolje tehnike unutar onoga što je ažurirana tradicionalna kuhinja”.
Cvjetovi artičoke sa šunkom.
Gosti starog Zorzala pronaći će neke od njegovih klasičnih recepata, ali svidjet će se i onima koji traže uobičajenu dobro pečenu kuhinju. Osim jela koja Muñoz spominje postoje popečci tempura od bakalara ili ruska salata s domaćom tunjevinom.
"To je tradicionalna kuhinja, ali s malo više", kaže Muñoz. “Ne radi se o tome da izliješ lonac leće na tanjur i to je to. Koristimo različite tehnike financiranja. Sve je dobro osmišljeno.” Ali ideja i dobra stvar kod izvrsne kuhinje je da sav taj posao stigne na tanjur u obliku tradicionalnog okusa.
Soba u kojoj predsjedava drozd.
Među glavnim, postoji kopno i more. Žlica i riža. Uvijek prati sezonu. Baš ovih tjedana ljeto je ustupilo mjesto jeseni. Lignje su nestale, a ušao je tanjur goluba grivnjaša. "Uklonili smo rajčicu i stavili smo artičoku", kaže Muñoz.
Madridska krčma bez žuljeva…
Prijatelji i partneri, Ernesto Muñoz i Iván Sáez razumiju se već više od 15 godina u kuhinji, a El Zorzal je rezultat ove kuhinje s četiri ruke i dvije misleće glave. Muñoz preuzima ovu novu konobu "100%". "Iván mi daje telegram s menadžerskim dijelom", kaže. "Y Stvorili smo pismo između nas dvoje, oboje vidimo kuhinju na isti način i to je dobra stvar što možemo raditi zajedno”.
Kroketi od šunke ravno na vrh najboljih.
ZAŠTO IĆI
Jer kuhinja uvijek je ona koja nikada ne umara a Ernestu Muñozu i Ivánu Sáezu jasno je. Njegovi klasici nikad ne iznevjere. I to je a savršen izbor za izlaske u Teatro Real. Ili okolica povijesnog centra Madrida.
DODATNE MOGUĆNOSTI
Pažnja na dnevni jelovnik priprema Ernesto Muñoz, prijedlozi tradicionalne kuhinje, ali kuhani kao nikad prije: hladna krema od jastoga, marinirana iberijska tajna, pečena na žaru... Jednostavna i složena jela. Prvo, drugo i desert (plus kruh i piće) za 15€.
Kremasta karabinero riža.
Adresa: C/ de Santa Clara, 10 Vidi kartu
Telefon: 91 201 73 91
Raspored: Od 13:00 do 16:00 sati i od 19:30 do 23:30 sati. Zatvoreno nedjeljom i ponedjeljkom navečer.
U pola cijene: 35 eura