Kostarika, održivo par excellence
Plavo i zeleno gdje god pogledate. Ona s vedrim nebom i kristalno čistim morem ili ona s netaknutom džunglom koja prekriva njezin teritorij. Ponekad, poslijepodne, narančasta boja sunca blijedi iza horizonta. A među drvećem, duga mnogih životinja koje nastanjuju ove zemlje, pečat poštovanja prema održivosti Kostarika.
Poštivanje okoliša zapravo je vrijednost koja je praktički dio DNK Ticosa, glavna premisa svih njihovih aktivnosti. Uči se u školi i njeguje cijeli život, pokazuju priče kuhara. Pablo Bonilla i Randy Siles, koji rade na tome da na njihovim tanjurima i dalje budu prisutni izvorni identiteti zemlje i domaćih proizvoda; od Mark Pitti, koji nas vodi u šetnju San Joséom, gradom koji poznaje centimetar po centimetar; i od George Fruits , koji je planinarenje učinio čitavom životnom filozofijom.
ZALJUBLJENI U CHEPE: URBANI PUTOVANJA KROZ SAN JOSÉ
Marcos Pitti probudio se na sofi i na kraju stvorio Carpe Chepe. Nakon prvog iskustva domaćina u svijetu couchsourfinga, 2012. godine krenuo je na putovanje prateći ovaj popularni sustav koji pogoduje kulturnoj razmjeni. Njegov je zaključak bio da iskustvo upoznavanja grada ima više veze s osobom koja vam ga pokazuje nego sa samim mjestom.
Nekoliko mjeseci kasnije, ponudio je svoju prvu turu kroz Chepe, nježno ime kojim Josefino naziva glavni grad Kostarike. Prepoznajte to Nije bilo lako stvoriti potražnju za urbanom kulturom i zabavom u zemlji s tako veličanstvenom prirodom i velikim brojem atraktivnih plaža na obje obale..
Željan objaviti koliko grad ima za ponuditi na "drugačiji" način, svaki dan odlazi u potragu za najboljim specijaliziranim kafićima, kako bi ispričao kako je San José odrastao među plantažama kave, otkriti rastuću scenu u svijetu craft piva, upoznati kuhare koji predvode renesansu tradicionalne gastronomije . Ukratko, širiti svoju ljubav prema gradu dok dijelite talent i strast lokalnih poslovnih ljudi.
San José je mali grad koji je lako obići pješice, a Marcosovo omiljeno susjedstvo je to penjanje , zbog svoje vitalnosti, vrlo aktivna trgovina te restorani i pubovi za sve ukuse. "Osim toga, to je pokraj moje druge omiljene četvrti, Kalifornija , gdje je koncentrirana cijela partija“.
Projekt Carpe Chepe rođen je s jasnom premisom: održivost. Marcos je od djetinjstva uključio održive prakse u svoje dnevne aktivnosti i lako ih je primijeniti na poslu. Zato, njegove ture su pješačke, što mu omogućuje minimalan utjecaj na okoliš, bliži kontakt s ljudima i postizanje visokog društvenog utjecaja, ključna točka za Marcosa.
"Vrlo je zanimljiv trenutni trenutak angažmana mladih poduzetnika koji su se opredijelili za spašavanje i promicanje povijesne i graditeljske baštine. To je velika prilika za naš grad zbog generiranja potrošnje u barovima, restoranima, kafeterijama i svim proizvodnim lancima. premise koje to podrazumijeva. Vjerujemo da održivi turizam može pomoći u poboljšanju Chepea".
U Carpe Chepeu rade i sa školama, kako bi nove generacije upoznale i cijenile baštinu i bile zainteresirane za njezinu zaštitu. Osim toga, nedavno su pokrenuli podcast o povijesti grada kako bi doprli do ljudi u ovim danima zatočeništva. Carpe Chepe nudi obilaske gurmanske kave, posjete središnjoj tržnici, povijesne, gastronomske i obilaske craft piva. Kao što Mark kaže: "U San Joséu ima svega, samo treba znati koga pitati".
KOSTA RIKA “A PATA”
Kažu da bi Ticoovi u stara vremena, kada bi došli kući nakon dugog radnog dana i višesatnog hodanja, rekli: "Ljubavi moja, da samo vidiš u kakvom mi je stanju noga danas." Kolokvijalni izraz “ir a pata” još je češći u Kostariki nego kod nas, pa je Jorge Frutos smatrao vrlo razumnim svoju tvrtku, specijaliziranu za šetnje po zemlji, nazvati Ticos a Pata.
Zalazak sunca u Cerro Peladu
Zapravo, ako mora izabrati mjesto u Kostariki, on bez oklijevanja bira planine: "Svaki put kada se popnem da vidim izlazak sunca s vrha Cerro Chirripo , najviša točka u našoj zemlji, sa 3820 metara nadmorske visine, Zahvaljujem na izvanrednoj prirodi koji se proteže pod mojim nogama i ponovno potvrđujem svoju predanost da se brinem o tome kako bih ostavio bolje nasljeđe budućim generacijama."
Uz uspon na Chirripó, među najpopularnijim planinarenjima su ruta Sukia, koja prelazi rijeke, vodopade i špilje; ili onaj koji dopire do vodopada El Santuario , unutar špilje s formacijama stijena koje nalikuju crkvenim postoljima. Jedan od najnovijih itinerera koje je uključio je Kostarikanski način , koja povezuje dva mora kroz 280 kilometara staza. Može se provoditi u modalitetima od deset do šesnaest dana, ovisno o kondiciji sudionika, a tijekom vikenda postoji i opcija prolaska kroz jednu od etapa, onu koja posjećuje domorodačku zajednicu Cabécar, više usmjerenu na ljudi manje navikli na hodanje i lokalni turizam.
Duž Camino de Costa Rica prakticiraju se pustolovni sportovi i planinarenje, ali posjećuju se i autohtone zajednice. Ukratko, to je uranjanje u kulturu Kostarike. " U našim obilascima postoji važan obrazovni rad i rad na podizanju svijesti . Polaznici uče o flori i fauni planina i džungli, karakteristikama krajolika slapova i vulkana, ali razgovaramo io tradicijama, legendama; naše povijesti", kaže nam Jorge.
Raj za ljubitelje prirode
Stoga ruralni svijet igra važnu ulogu u većini itinerera, uključujući posjeti obrtničkim mlinovima kako bi vidjeli preradu šećerne trske za dobivanje slatke kapice ; u predio Los Santosa, gdje se proizvodi jedna od najboljih kava na svijetu, upoznati posebnosti sadnje, berbe i pripreme kave; ili ulazak u peć na drva kako bi se shvatila poanta tipičnih jela kao što su lonac s mesom, brak ili gallo pinto. Osim toga, kad padne noć, vodiči oživljavaju večeri sa legende o Cegua, Cadejos, Llorona ili Kola bez volova.
U svojoj predanosti održivoj praksi, od Ticosa do Pata oni promoviraju ekološki programi društvene odgovornosti namijenjen školama, sveučilištima i tvrtkama, u kojima promiču čišćenje prirodnih okoliša i pošumljavanje šuma. Oni također daju sudionicima na rutama neke vreće da polože ostatke koje generiraju i skupe one koje nađu putem. Moto Ticos a Pata, kaže nam Jorge, je "Strast za srećom", što je osjećaj koji dijeli sa svojim klijentima kada zajedno, pješice, otkrivaju čuda Kostarike.
OD KORIJENA DO PANJURA: U KUHINJI S PABLOM BONILLOM
Pablo Bonilla kaže da nema restoran, ali centar za edukaciju i informiranje o hrani koji prodaje hranu . Prisjeća se kako su ga ti prvi utjecaji dobiveni u kuhinji njegova oca, vrsnog kuhara obučenog metodom pokušaja i pogrešaka, naveli da se obrazuje za kuhara u Kostariki i, kasnije, putujući Latinskom Amerikom.
Njegov drugi veliki izvor inspiracije je kuhinja žena autohtonih zajednica , nositelji vrijedne knjige recepata usmene tradicije: sve žlice koje su im bake ostavile u nasljeđe. Pablo kaže da u Kostariki ima vrlo dobrih mjesta za jesti, od restorana visoke kuhinje do malih gaziranih pića u ruralnim gradovima, zahvaljujući ljudima zaljubljenima u Tico gastronomiju koji neće dopustiti da kulinarska tradicija nestane.
Kuhar Pablo Bonilla
vaš restoran Sikwa , što na Bribríju znači 'neautohtona osoba', mjesto je gdje na stol donosi sve u što vjeruje: lokalni i sezonski proizvod zbog svježine koju pruža, da se ova sirovina ne proizvodi u velikim količinama i da sudjeluju u poštenoj ekonomiji. također u njoj brani tehnike predaka koje spašava od Bribríja i Cabécara, autohtonih zajednica s kojima ima vrlo blizak odnos. "Dodir s tim zajednicama, osobno, daje mi interes za moje korijene, poznavanje predaka i njihovog svjetonazora. Čovjek uči vidjeti život iz druge perspektive, s ogromnim poštovanjem prema prirodi i našem okolišu", komentira Paul.
Autohtoni sastojci unose poštovanje prema kulturi i, kako kaže njegov prijatelj domorodac, njihovo integriranje u njegove pripravke je vježba u čisti otpor odbijanjem gubitka tradicije pripreme određenog jela. Toliko da ima kupaca koji se čude što tortilje odn kukuruz koji koriste ima toliko drugačiji okus od onog koji kupuju u supermarketu.
„Kada im objasnimo proces sjetve, žetve i tehniku kuhanja kukuruza, poštovanje s kojim se prema njemu odnosilo, onda razumiju velika razlika u odnosu na ono što su navikli konzumirati ". Kukuruz je upravo njegov osnovni sastojak, zbog svog neusporedivog okusa i plemenitosti; osim toga, ima vrlo vrijednu kulturnu pozadinu za Mezoamerikance.
Kukuruz kakvog nema
Još jedan njegov projekt je Francisca, kostarikanska kuhinja 19. i ranog 20. stoljeća , gdje istražuju kako se i što jelo u to vrijeme, što se dogodilo da je Kostarika izgubila toliko identiteta - ne samo gastronomskog, nego kulturnog - te čemu su pridonijele migracije Europljana, Afropotomaka i Azijata.
U sve svoje projekte integrira prakse održivosti , od samog trenutka odlučivanja od koga kupiti sirovinu, a za to ima prednost sve većeg interesa potrošača za gastronomiju. "Pojavio se novi putnik koji je sve više gurman, putuje zbog zanimljivih gastronomskih iskustava, ima kriterije i znanje. To gastronomiju čini odličnom i održava je održivom, on je odgovorniji potrošač."
RANDY SILES, IZMEĐU RINGE I ŠTEDNJAKA
Kad je bio dijete, Randy Siles je uvijek pratio svoju majku na tečajeve slastičara u koju je bio upisan. Ističe te slatke dane dok je gledao kako kuha kao izvor svog kuharskog poziva. Nakon što bi uronio u svoje kulinarsko obrazovanje, Randy bi ustajao u 4:30 ujutro kako bi ušao u ring; postao boksač pohađanje nekih natjecanja, za financiranje studija.
Skinuo je rukavice kako bi se posvetio svom poslu u Banci Kostarike, a noću je pohađao tečajeve u ARCAM Gourmet School. The uspoređuje vrijednosti boksa s onima gastronomije: "To je potpuna povezanost sa samim sobom, sport pun intenzivnih trenutaka, fizičkog odricanja, izazova i iznad svega puno strategije, upornosti i discipline, senzacija koje osjećam i kad kuham".
Nakon završetka studija, uslijedila je faza istraživanja francuske, japanske i galicijske kuhinje, kako bi primijenio praksu nultog kilometra u svojim pripremama i fokusirao se na morske i povrtne proizvode. O domaćem proizvodu govori kao o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti svoje kuhinje. „Bez sumnje. Riječ je o kvalitetnom proizvodu, svježem, zdravom, sa smanjenim ugljičnim otiskom i koji omogućuje gospodarsku aktivaciju lokalnog stanovništva. Prehrambeni suverenitet mora biti snaga i konkurentska prednost naših zajednica".
On je veleposlanik Nacionalni plan za zdravu i održivu gastronomiju Kostarike , čiji su ciljevi poticanje i promicanje suvremene kuhinje temeljene na autohtonim proizvodima, pedagogija u korist zdrave prehrane i očuvanje kulinarske tradicije. On vjeruje da je Kostarika u izvrsnom trenutku za usvajanje plana ovih karakteristika, od kojih ističe njezine glavne vrijednosti: transverzalnost, multidisciplinarno i multikulturalno.
Randyjev glavni projekt je autohtona, prostor za obuku novih generacija kuhara s nastavnim planom i programom koji se temelji na čvrstim stupovima: zaštititi i poštivati prirodne resurse, kulturni identitet i kulinarsku baštinu te promicati istraživanje i poboljšati glavne društvene aspekte lokalne destinacije. Zajedno s Finca Integral Educativa San Francisco de Asís, u Copey de Dota, upravo je sklopio savez Korijen : Restoran lijevak , koji se nalazi na farmi, laboratorijski je i edukacijski centar Autoktona.