Koliko i on svijet vina pokušati doprijeti do više ljudi, nema sumnje da postoji dio populacije koji on se opire . Ona koja je uronjena u trendove, u novosti i u ono što je drugačije. Ili, čak, da se želi distancirati od onoga što drugi već dugo hvale, a što ih ne predstavlja. Mladost? Da naravno. Ali i oni koji pronalaze zabavu, za stolom iu čaši, s neviđenim prijedlozima. Ako dobro znaš Zašto im ne odati štovanje koje zaslužuju?
U posljednjem desetljeću došlo je do značajnog porasta praksi kao što su domaće pivovarstvo, s kojima su pojedinci pokrenuli proizvodnju vlastitih piva, likeri ili fermentira poput kombucha, zbog čega je industrija alkoholnih pića bacila oko na načine kako zadovoljiti te interese u barovima i restoranima. Rečeno i učinjeno. S poštovanjem došao , bio je prirodni oni koji su se uspjeli distancirati od do sada poznatih produkcija, povezujući se s nezavisnim producentima i donekle ekscentrici sposoban stvoriti iznenađujuće nove oblike proizvodnje. Ne vole ih svi, a još manje oni "upućeni" koji se pomalo živciraju što im ne mogu točno pregledati profile, ali uspjeli su zavesti alternativnu javnost koju su do sada drugi ignorirali.
Jedan od tih prijedloga je Ama (majka, na baskijskom) pét-nat čaj, piće fermentiran i s niskim udjelom alkohola – s 1,5% – proizvedeno u Baskija . Njegova je ambicija biti a zamjena za pjenušava i starinska vina –pétillant naturel– , ali na način koji do sada nije postojao. Ideja koja nastaje u laboratoriju i koja zamjenjuje pića sumnjive kvalitete koja se nude potrošačima koji žele izbjegavati alkohol.
Ramón i Dani u procesu fermentacije.
Sa istim vinski argument i šampanjac, ali eliminirajući visoke doze alkohola, Ama je stvorena od čajne infuzije . One dolaze u kontakt s kolonijama bakterija i kvasaca koje postaju kombuhe, a koje nastavljaju svoju transformaciju i proces starenja kao živo piće u kojem vremenu - minimalno 6 mjeseci i najviše godinu i pol... trenutno - transformira svoj sastav i okus.
Iako je u jednoj od svojih faza Ama slučajno a kombucha , vaš krajnji rezultat je daleko od toga. Kombucha se više povezuje s vremenom za brigu o sebi, trenutkom zdravlja, ali nama je to u drugom planu, kaže **Dani Lasa koji je zajedno s Sancho Rodriguez , proizvođač zanatskih vina, promotori su ovog projekta koji se već može pronaći u restoranima Berlina, Ujedinjenog Kraljevstva i, naravno, Baskije. "Dani i Ramón Perisé (tehnički direktor Ame i trenutni voditelj istraživanja i razvoja u Mugaritzu) fermentirali su nešto nemoguće i zato smo htjeli ići dalje i napraviti ovo piće nešto gastronomskije", nastavlja Sancho.
Održavanjem istog proizvodnog procesa kao i pjenušava vina i zamjenjujući korištenje grožđa nekima od najboljih svjetskih čajeva i biljaka, Ama uspijeva biti zanimljivija aromatsku razinu , što ga čini sposobnim da se pije samostalno ili uz dugotrajnu degustacijski meni . “Kao kuhari, u vrijeme kreativnosti u restoranu, moramo kreirati cijeli jelovnik i to je nešto što smo uvijek radili sami”, objašnjava Dani Lasa. "Onda je došao sommelieri i dali su vam 'chapa' da saznate koja se vina dobro slažu uz svako jelo", nastavlja on. "Došlo je vrijeme kada smo došli do zaključka da to nema smisla i da bismo to isto putovanje mogli napraviti s piće kreirano od nas".
Počeli su stvaranjem a kombucha da je bilo dobro i da im je u "vrućem trenutku" zabio trn uzmi dalje . "Rekli smo Sanchu i počeli sve sastavljati u garaži sa spremnicima od nehrđajućeg čelika od 200 litara. Stvorili smo tvrtku i sve je počelo poprimati veće razmjere, ljudima se to sviđalo i primijetili smo da je trend niskoalkoholna pića su se povećavala".
To je bio trenutak kada su rođeni. dvije sorte: Bi, napravljen od limunske trave, osvježavajući i citrusni , može držati sat predjela ili deserta; i **Šišmiš, suši i izrađen od yabukita sencha čaj , dizajniran da ostane jak tijekom obroka.
„U mnogim restoranima obično vas spare sa 6 ili 7 vina, ali s jednom bocom koja upravlja cijelim menijem. Odnosno, imate kontinuirano sparivanje i drugo što je uz svako jelo. Šišmiš je savršen za to”, predlažu njegovi tvorci.
Gusta i duboka baskijska šuma.
Ništa od ovoga ne bi bilo moguće bez intervencije Henrietta Lowell , the čajna dama , jedina sposobna odati poštovanje koje zaslužuje proizvodu koji se maltretira prodajom u velikim količinama i po cijenama koje ne poštuju njegove proizvođače. “Henrietta je bila vitalna u ovoj pustolovini zbog svoje sposobnosti da udostojiti svijet čaja i pokazati da postoje razlike u njihovom podrijetlu, njezi i rukovanju“, objašnjava Lasa.
„Radimo sa čajevi malih proizvođača i održive farme Japan, Kina, Indija ili Šri Lanka koji su ručno obrađeni i koji piću daju veću kvalitetu. Henrietta radi s tridesetak farmi na različitim mjestima i zahvaljujući tome imamo pristup vrlo kratkim serijama."
Voda je još jedan od temeljnih stupova Ame i s kojom nalaze paralele s sake . "Ljudi veliku važnost pripisuju sakeu riža, ali u Japan daju ga više na izbor vode . Oni polude tražeći najboljeg", kaže nam Rodríguez.
Svoje su pronašli nakon nekoliko degustacija u nekadašnjem a Toplice početkom 19. stoljeća. Zašto je tako dobar? Kišnici je potrebno 27 godina da se filtrira kroz vapnenac planina Izarraitz prije izlaska na proljeće Alzola , što ga čini idealnim zbog niske mineralizacije.
Nadamo se da će 2021. biti godina promjena. Pa zašto ne nazdraviti tome?