Prošlost, sadašnjost i budućnost Arzaka.
Juan Mari Arzack Odlučio je da želi umrijeti u kuhinji. Ne povlači se. Nije mogao napustiti kuhinju, nije mogao napustiti svoju kuću, svoj restoran, u kojem je odrastao, stasao i iz kojeg je napravio revoluciju u kuhanju. Ne želi. On to kaže i to dokazuje u dokumentarcu Arzak Od 1897. god pušten u prošlost Festival u San Sebastianu Y u kinima od 2. listopada gdje širom otvara vrata svoje kuće, restorana Arzak koji je počeo kao zalogajnica 1897. godine i još uvijek je na istom mjestu, u Alto de Miracruz u San Sebastianu, sa svoje tri Michelinove zvjezdice više od tri desetljeća.
Asier Altuna je naručila producentska kuća Bainet da napravi ovaj dokumentarac. Od sažeti u nešto više od sat vremena više od stotinu godina povijesti restorana, ispričati ostavštinu i prošlost Juana Marija, dešifrirati njegovu važnost u međunarodnoj kuhinji i govoriti o budućnosti koju utjelovljuje Elena Arzack. "Kada su nam prvi put objasnili projekt, činilo nam se nezamislivim sintetizirati sve što se dogodilo u Arzaku od 1897. do danas", rekla je Elena za Zinemaldiju. “Ali uvjerili su nas i stvarno su uspjeli to izvezti, iako nije bilo nimalo lako.”
Elena i Juan Mari u svojoj kuhinji, kod kuće.
prilaziš Arzak Od 1897. god čekajući još jedan dokumentarac o kuhanju i na kraju vidite priču o obiteljskoj i ljudskoj povezanosti, začinjen dragocjenim slikama visoko odabranih jela iz laboratorija Arzak s **četiri boje simboličkih umaka koji definiraju tradicionalnu baskijsku kuhinju: crvena, zelena, bijela i crna. **
U filmu se njegov protagonist, Juan Mari, još malo zaljubljuje kroz rutinske sekvence u kuhinji Arzak sa svojim timom i s Elenom, u scenama igranja u zabavnom parku Monte Igueldo, te kroz svjedočanstva njegovih dviju kćeri, Elene i Marte, te njegovih najboljih prijatelja u kuhinji: od Subijane i Arguiñana, s kojima je predvodio baskijsku kuhinjsku revoluciju, do Dabiza Muñoza i Ferrana Adriàa, s kojima je vodio neke zabavne rasprave.
Altuna i njezin tim proveli su tjedne u Arzakovoj kuhinji, u dnevnoj sobi, tiho promatrajući, protagonisti su imali mikrofone i pustili da se čarolija dogodi, bez scenarija. I dogodilo se. “Sve što se tamo događa nije pripremljeno”, potvrđuje direktor. Nisam želio dokumentarac temeljen na intervjuima, nego da intervjui budu nadopuna i jesu. Prijatelji objašnjavaju kakav je Juan Mari dok on se dobro zabavlja u nekim automobilima.
Ne voli da ga se smatra normalnim.
"On je razigran" Altune kaže. “Iskreno, mislim da sam se u početku bojao da ću biti razočaran. Koliko je puta Juan Mari rekao da je dijete, a ja sam se bojala da je to poza. Ali ne, on je takav, zaigran je, ima tu radoznalost, stalno svakoga sve pita, sve želi znati. Otkriti taj lik je prekrasno. Naučila sam o životu s njim, o tome da sam živa, taj odnos koji ima prema novim generacijama, prema mladima”.
“Morate razmišljati kao dijete jer djeca svaki dan rade različite stvari”, kaže kuhar i to je njegova filozofija. Uvijek nastoji ići ispred mašte, distancirati se od kreativnosti kako bi išao u korak s vremenom. To je tajna jednog od rijetkih restorana koji već tri desetljeća drži tri zvjezdice. Filozofiju koju je sada naslijedila Elena Arzak, koja preuzima nasljeđe obiteljskog restorana i osigurava mu onu međunarodnu i aktualnu vezu kako bi nastavila rasti i bila u tijeku.
Arzak, dječak koji ostaje.
Važnu ulogu u dokumentarcu ima i Elena Arzak, kakvu i zaslužuje. Od ulaska u restoran sa samo 24 godine do priznanja za Nacionalnu gastronomsku nagradu i najbolju kuharicu svijeta. Na arhivskim slikama, kako kaže njegov otac, Arzak je uvijek bio za žene: njezinu baku, njezinu majku i sada njezinu kćer. Iako dobro priznaju da je, u sektoru kojim gotovo u potpunosti dominiraju muškarci, Elena morala mnogo više dokazati da je žena kako bi skinula etiketu 'kćeri'.
POZIV ARZAKU UPRKOS ARZAKU
Među lekcijama koje je Juan Mari prenio svojoj kćeri i koje u dokumentarcu ostavlja svima: razliku između dobrog i izvrsnog i predanost svom poslu tijelom i dušom. Kako to radi više od 60 godina.
Arguiñano, Arzak i Subijana: tri prijatelja.
Arzak ne voli kad mu govore da je normalan, više voli da ga se smatra ludim i slavljen (jer treba i cijeni profesionalno i medijsko poštovanje i podršku) zbog svoje bujne mašte. “Imam puno stvari za napraviti”, jada se na kraju. Iako mu je teško govoriti o finalu, zato ne voli riječ tribute, ona mu zvuči posthumno.
No, nakon što je vidio Arzak Since 1897 malo je popustio. "Sada to prihvaća kao priznanje", otkriva Elena. “Ovo je priznanje za sve što je učinio. Moj otac je uvijek sljedeća stvar, sljedeća stvar, sljedeća stvar, ali film ima vrlo važan posao govoreći o onome što je prikupljeno. Ima sve: ima povijest, odražava naše društvo, odražava tim, važnost koju pridajemo dobavljačima odražava kakav je Juan Mari, a kakav sam ja. Mislim da odražava sve."
Arzak i njegov sveti Sebastijan.