Kako rezati šunku
S dolaskom pršuta (pozvat ćemo se na ono ibersko ili, ako ne, ibersko rame), svake godine se suočavamo s ovim velikim problemom: kako se reže šunka? A paleta? Razgovarali smo s pršutofonom, majstorom za rezanje, Zlatnim nožem, svjetski poznatim prvakom Španjolske i s dva Guinnessa (posljednji u Japanu) pod rukom, koji je rezao pršut kraljevima i drugim slavnim osobama: Nico Jimenez.
S njim smo razgovarali na jednom od događanja u povodu pete godišnjice Međunarodne hotelijersko-turističke škole Vatel Španjolska, na kojoj sudjeluje. Nico Jiménez (Extreme from Mérida, kako bi drugačije) cijeli život siječe šunku a među zaslugama koje cijeni je dobivanje druge Guinnessove nagrade pred publikom od više od 40 milijuna Japanaca koji su ga vidjeli na televiziji. Što je? Uspio je odrezati dionicu od 13,35 metara bez prekida u kontinuitetu (oko, trebalo mu je sat i pol vrlo koncentriran).
Nico Jiménez u punom pogonu
Nico je svjedočio velikim zločinima počinjenim protiv ovog proizvoda , ponekad diskreditiran od strane Sjevernoamerikanaca, Japanaca ili Kineza, djelomično zato što ne znaju rukovati butom iberijske šunke: “Savršena kriška mora biti duga 4 centimetra i gotovo prozirna” , objašnjava Nico, odlučan proširiti određenu svjetsku kulturu pršuta kako bi svatko mogao uživati u proizvodu iz svoje zemlje.
Iako se mora priznati da svi mi imamo prijatelje koji bodu pršut ili plećku umjesto rezanja, ova učiteljica je vidjela grozne stvari, pogotovo izvan naših granica. "To se događa, posebno u Sjedinjenim Državama, za koje je but šunke mrtva buba", kaže on. U Los Angelesu sam svjedočio kako su na kriške stavljali kečap i senf a u Kini me više od jednog pitalo kako se ova životinja kuha”.
Šunkari, umjetnici u usponu
Ali zahvaljujući radioamaterskim govornicima poput njega, radioamaterska kultura konačno je uzela maha. Podrazumijeva se da da biste uživali u ovom prirodnom i zdravom proizvodu tamo gdje ga ima, morate znati kako njime postupati **(rez je neophodan da biste u njemu uživali 100%) **. Dakle, za nas koji svake godine ubadamo pršut ili plećku, posvećeno je ovaj osnovni vodič:
1) ODABERITE DOBAR PROIZVOD (AKO NE UŽIVAMO U KOŠARICI SA ŠUNTKOM):
Da je trska što tanja (znak čistoće). Da imaju zaobljena kopita (ako su dugi nokti znak je da ne hodaju po polju). Da je noga izdužena i stilizirana (također znak čistoće). Da je pokrov slanine toliko masan i želatinast da se topi na dodir prstima.
2) PRIJE NEGO POČNETE...
Zgodno je imati malo kulture pršuta. Tko je iberijska svinja? Potrebno je pregledati anatomiju pršuta – i njegove kosti – kako bismo bolje razumjeli rez. Ako želimo biti majstori u izradi šunke, morat ćete zaroniti u svijet 7 skrivenih okusa šunke ili pohađati tečaj kod Nica Jiméneza, na primjer.
3) IMAJTE DOBAR ALAT:
Neophodno: nož za šunku (**30 centimetara sa savitljivom oštricom) **, držač za šunku i kraći nož za duboke rezove.
Uživo!
4) DO TOČKE: OVAKO GA MORATE REZATI
- Šunka ili plećka?
Prva je stražnja noga iberijske svinje, a druga prednja noga (za one koji nisu primijetili). Jedina razlika u rezu je kost, ali tehnika koja se koristi je ista.
Postavljanje u držač za pršut:
Ako ćete ga konzumirati malo po malo, bolje početi s najsušim dijelom, babillom ili kontramazom , a time ćete spriječiti da bude suha za buduće tapase. Ovaj položaj je s papkom dolje u držaču pršuta. Ali ako ćete, naprotiv, postati mlaki ili su vam prijatelji došli nazvati ibersku šunku, počnite je rezati po buzdovanu (vrh šunke s više mesa) i položaj će biti s kopitom gore . Ni jedan neće utjecati na metodu rezanja.
Nico Jiménez, dobitnik Guinnessove nagrade
Čišćenje ili piling šapa:
Napravite duboki rez okomito na kost u visini potkoljenice da je očistite. Slanini skinite koru i užegli žuti dio da ne bude gorčine u vašem rezu (kako se šunka spušta u vodoravnim ravninama, morat ćete očistiti stranice od kore i žute slanine da se gorčina ne ušulja) . Zatim napravite rez na kraju skočnog zgloba, gdje počinje najmesnatiji dio i završava kost. Ovaj rez je napravljen tako da, prilikom rezanja, kriške izađu čiste i lakše je. Pazite da ne očistite previše masnoću i koru šunke koja je štiti, ako ne, potrošit će se cijeli ovaj dan. Ne zaboravite rezervirati nekoliko kriški slanine koje će vam pomoći u očuvanju šunke tako da ih stavite na nju prije nego što je prekrijete krpom.
u nered:
Rez treba biti što ravniji . Savršen narezak mora spajati različite okuse šunke (uključujući slaninu). Bit će širine šunke (da ponese sve okuse) i dužine 4 centimetra. Debljina? Minimum, što transparentniji, i to samo sloj kriški i sa slaninom okrenutom prema sredini (tako će gosti manje prljati ruke mašću od slanine).
Imajte na umu da će se kriške zalijepiti za tanjur (nepogrešiv znak da se radi o iberskoj šunki). Izbjegavajte rezanje s rukom u zraku (odnosno, lijeva ruka uvijek mora biti oslonjena na bok pršuta kako bi se sila prenijela na desnu ruku koja nosi nož). Sila koja se koristi u desnoj ruci vrlo je slična onoj prikazanoj u igranju tenisa. Kretanje noža za rezanje je cik-cak i paralelno s površinom. Lijeva ruka bi uvijek trebala biti izvan puta noža (ako procjenjujete svoje prste).
Raj
Šunka pada ravno... i oh!... kost!
Kad dođemo do bedrene kosti, ne dopustite da cunic panda: l a šunku okrenemo . Nožem široke oštrice ako ga imamo, napravimo duboki rez u trsku. Skinemo koru i žućkastu slaninu te ponovno počnemo rezati ploške po širini površine. Opet se pojavljuje još jedna kost, ovaj put kost kuka. Oko nje se kratkim nožem, u stilu vezice, napravi rez kako bi se odvojila od šunke za rezanje čistih šnita i nastavljamo rezati vodoravno. Dijelove koji su najbliži kosti, bolje ćemo iskoristiti ako ih izrežemo na male blokove koje se mogu koristiti za juhe i ukusna variva (kao i kosti). Ako imate još pitanja, na webu postoje deseci videouputa za rješavanje korak po korak.
Savršena kriška mora biti dugačka 4 centimetra