oda turšiji
Znate li odakle potječe marinada, ta drevna tehnika čuvanja hrane? Kažu da izvorni recept dolazi iz Perzije a to je već imenovano u Tisuću i jednoj noći. Odatle se razvio u arapskom svijetu, prolazeći kroz Rimljane, do dolaska u andaluzijsku gastronomiju i završetka upisa u poznatu Knjigu gulaša Ruperto de Nola 1520. Tako do danas, dajući početak bogatom i laganom jelu.
Osnova marinade nalazi se u bilo kojoj ribi ili mesu podložna konzerviranju u maceraciji octa i začinskog bilja (znamo već da se u nekadašnjim kućama ništa nije bacalo). Sada, u Madridu imamo nekoliko primjera gdje možete uživati u ovom ljetnom užitku . Bez daljnjeg, prijeđimo na temu.
Manu Torres i Aarón Guerrero (sjećate se Chechua iz Obiteljskog liječnika?) krenuli su s otvaranjem Malaje , restoran na Calle Relatores _(broj 20) _ gdje 'kuhaju na jugu'. Osim izdašne ponude na čaše koju bi neki voljeli, u sezoni poslužuju tri jela koja morate probati: confit narezan oslić u kiselim krastavcima s gljivama, pirjani goveđi jezik u umaku od kiselih krastavaca i escalope od svježe foie gras u mirisnim sušenim krastavcima od rajčica.
Artičoke u marinadi od rajčice, škamp i ikra
Našu rutu započinjemo kod ** Taberna Verdejo **, s Marianom i Carmen na čelu. Svojom malom konobom u ulici Espartinas (broj 6) uspjeli su izboriti mjesto u gastronomskoj panorami. Rade samo sa sezonskim proizvodima kada je u svom punom sjaju. Uz to su i kraljice marinade. Svi pripremaju domaće, a ovisno o sezoni možete probati jedno ili drugo: skate, galicijska dagnja, prepelica... Sada se ljeti odlučuju za srdelu i iberski pečenicu.
Ako tražimo tradicionalniju madridsku atmosferu, ne smijemo propustiti posjetiti Petrova kuća _(Naša Gospa od Valverdea, 119) _. Ova gostionica i gostionica hrani ljubitelje tradicionalne madridske gastronomije još od davnih godina godine 1702 . Što se tiče kiselih krastavaca, već su poznate njegove jarebice, palamide ili male srdele.
Nastavljamo sa snažnim učinkom 'ponzaning' i restoran koji nosi isto ime kao i ulica, ponzano (Ponzano, 12). Kiseli krastavci jedna su od slabosti ove tradicionalne kuće i vrhunskog proizvoda. Od srpnja do kraja kolovoza održavaju niz dana u kojima poslužuju veličanstvena jela za uživanje u ovom svježem i laganom gulašu . Tataki od iberijske svinjetine hranjene žirom, jezik, potrbušina tune ili leđa bijele tune ili skuše u crvenoj turšiji, a sve to popraćeno ukrasom od povrća, naravno, ukiseljenog.
Ukiseljena ventresca
Ulje, sherry ocat, sol, lovorov list, papar i malo mljevenog češnjaka . To je osnova naše sljedeće postaje, poznate ukiseljene kamenice iz sasha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), jedan od madridskih hramova dobre hrane. Tko nije sanjao o provođenju ljetnih noći na terasi okruženoj zelenilom u najšarmantnijem Botillería y Fogón u Madridu? Ne nedostaje nam. Kamenice Daniel Sorlut pirjane na vrlo malo ulja i ostavljene preko noći da se maceriraju s marinadom. Bez zamke ili kartona. Tradicionalni recept za spremanje kamenica u Galiciji koji je, pak, još uvijek vrlo moderan. Kao Sacha Hormaechea.
A kad smo već kod izvrsnih restorana koje biste trebali imati u svojih 'Top deset', nastavljamo s njima Tasquita ispred _(Samostrel, 6) _. Juanjo López, ili što je isto, alma mater još jednog hrama uživanja, uvijek nastoji zavoljeti najbolja jela i sezonske proizvode. Ljeti se natječe u drugoj ligi s kamenicama i povrćem ili marinada od hladnih inćuna koji se prvo poprže i premažu te ostave da se temperiraju , za onda pripremite s hladnom vodom marinadu od octa, kore limuna i naranče, klinčića, kapljice cimeta i kumina. Nakon 48 sati maceriranja, voilà! Imamo ljetni tanjur inspiriran onim što se nekada nosilo u polje. S jedne strane inćuni, a s druge aromatizirani brudet koji je služio kao svježi napitak.
Polupečena tuna sa sjevera s amontillado marinadom
Iz atlantskih mora dopire Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, jedan od najcjenjenijih proizvoda gastronomije, prekrasni sjever Ovdje ga pripremaju polupečenog s amontillado marinadom i mladim povrćem. Kako sami kažu, kada probate jelo, u glavi će vam se probuditi glasić koji će vam reći “Kako si dobro napravio što si došao”, da ga pojedeš, naravno.
Našu 'escabechera' rutu završavamo zaustavljanjem u jednom od najnovijih restorana u gradu, Pola obroka . Ruku pod ruku s Cuenllasom, ovaj bastion dobrog rada otvoren je u Urso Hotel & Spa i svi navijaju njegova pruga isjeckana i ukiseljena. Nježno, suptilno i ukusno.
Narezana i ukiseljena raža