Donosti pintxo do pintxo
Sveti Sebastijan To je najbolja gastronomska destinacija na svijetu. Pretjerano? Prevelika čast Lie? Ne malo, pozivam se na testove. I kao dokaz - i kušanje - stvar ide, poslužite kao dokaz svojoj časti ove tri nepobitne činjenice:
- San Sebastián je najbolja destinacija za britanske ljubitelje gastronomije
Tako su odlučili čitatelji časopisa Koji? , koji su odabrali grad San Sebastian između 10 drugih gradova kandidata. Iza Sveti Sebastijan ostali su Tokio, sydney, New York Y Pariz . Da, znam što mislite... engleski i dobar gastronomski ukus?
- San Sebastián je grad na svijetu s najviše Michelinovih zvjezdica po kvadratnom metru Tri zvijezde su Pedro Subijana u Akelarreu, Martín Berasategui u svom restoranu u Lasarteu i Arzak. Ali tu nije kraj: Mugaritz s dva u Renteriji i raspoređen po Guipúzcoi imamo Alamezu, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa i Arbelaitz s jednim. Blagoslovljeno ludilo.
- Ražnjići, ražnjići i još više ražnjića Zna li itko neki kutak na planeti s boljim pinchosima? Gdje je tapas religija? Da, također volim jug i Calle Laurel, ali Lo Viejo je druga razina, to je quam pinchos, nirvana, coup de coeur prerušen u Gildu i praćen txacolíjem.
Zato - i zbog toliko toga - volim San Sebastian. jer znaš prekrasno kombiniraju Michelinove zvjezdice s najrustičnijim konobama Da; jer to je mnogo različitih stvari (elegantno i trivijalno, čisto i kaotično, daleko i simpatično) ali ipak je uvijek nešto više, i pa-pa, jer jedete kao nigdje drugdje. Dakle, evo mojih pet osnovnih ražnjića:
1. Inćuni iz Txepetxe Tradicija vermuta započela je tridesetih godina, predjelo (šunka ili bakalar) uz vino i razgovor. Zatim su došle kozice, kroketi ili gljive. Ali bilo je to šezdesetih godina, zahvaljujući dagnjama i inćunima iz Negresca, kada je ražanj već bio vjera.
Txepetxa To je hram za sve nas koji volimo inćune. U Txepetxi se odaje počast inćunu i zato se priprema na četrnaest različitih načina: s kremom od rakova pauka, s ikrom morskog ježa, inćunima s foie grasom i kompotom od jabuka, inćunima s ikrom pastrve, s kokosom, s lososom... Ali u ovom životu morate izabrati, a ako nema drugog izbora, odabrao bih (naravno) Gildu, mitsku naslovnicu posvećenu šamaru Rite Hayworth Glennu Fordu.
Najbolji inćuni, oni iz Txepetxe (prekriveni ikrom pastrve)
dva. Omlet od krumpira u baru Néstor The Bar Nestor nema tortilju na jelovniku. Zapravo su mu specijalnosti stari kravlji odrezak, zelena paprika iz Gernike svježe napravljena i paradajz salata ( kakve rajčice! ), no svi mještani znaju da Néstor kuha dvije (samo dvije) tortilje od krumpira dnevno. U 13:00 i 20:00, nekoliko minuta prije, sam Néstor pokazuje papirom (bez Moleskinea ili pedera, doživotna bilježnica) i olovkom na sretne prosce najbolji omlet od krumpira koje je ovaj skromni pisac kušao: sočno, sluzavo i savršeno.
G. Néstor, u Néstor baru s najboljom tortiljom i najboljim rajčicama
3. Rižoto od gljiva, u Borda Berri
Ravno na bit: Borda Berri je moj nedodirljivi u Starom . Da, volim svaki od barova (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...) ali kada bih morao izabrati samo jednu -blagoslovljenu kaznu- to bi bila Borda Berri. I upravo je dio San Telmo tima zaslužan za ovaj bar gdje apsolutno svi ražnjići su savršeni.
Ali kako odabrati? Ja čuvam tri : teleći obraz u crnom vinu, Jakobove kapice na žaru s pekmezom od bresaka iz vinograda i rižoto od šampinjona ili sira Idiazabal.
Borda Berri rižoto od gljiva
4.Krijes, u Zeruku
Zeruko je nešto drugo. Zeruko traži zabunu i kladi se dalje “kreativni” ražnjići . Iza šanka zapovijeda Joxean i to je za pljesak oaza modernosti između toliko pečenica, gljiva i inćuna . To također znači -naravno- da klijentela kao da je preuzeta iz posebnog monokla Donostija. Oni me već razumiju.
Ovdje se ražnjići jedu ali i gledaju -dive im se, mirišu i podmeću pod kameru iPhonea: La Hoguera je hrana za igru koja je već mitska u Lo Vieju , polusirovi bakalar koji klijent dimi po želji da bi ga kasnije stavio na tostirani kruh.
Na bogati kreativni ražanj Zeruko!
5. Habanito, u Casa Vergara
Od novoga do tradicionalnog. i zatvoriti sa Kuća Vergara jer iz Casa Vergara svaki dobar muškarac - i žena - mora započeti svoje gastronomsko putovanje u Lo Viejo. Savršena ruta počinje ovdje, u ovom baru tri koraka od Santa María la Real koji je savršen odraz svih barova u San Sebastiánu, gdje vlada gužva, ali i ljubaznost i osmijesi. To je San Sebastian.
Neshvaćeni (patlidžan punjen špinatom, mrkvom i Martini redukcijom) je obavezan ali mi se držimo El Habanita, trompe l'oeil od cigare , napravljen od Beasain crnog pudinga od povrća umotanog u tijesto, gdje je roštilj napravljen od džema od piquillo paprike i pepela sa sjemenkama maka.
Patlidžan, gljive, šunka i sir u Casa Vergara