Žena kuha u San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Bijeli kuhari kuhaju meksičku hranu . Zatrovana jednadžba prema novinarskom stajalištu Marija Ines Zamudio , čija je krv uzavrela i vrhovi prstiju izgorjeli prije nego što je objavio osuđujući tweet. Znao je da će njegova poruka biti lukava, ali ciljao je prekinuti sustavnu pljačku i zloporabu položaja usred bijela dana . Demonstracija koja kulturno prisvajanje , tako povezan s glazbom, također je utjecao na meksička gastronomija . A najgore je što se zločin izvodio s izričiti pristanak mnogih svojih sunarodnjaka.
"Umoran sam od bijelih kuhara koji odlaze u Oaxacu i druge države u Meksiku i uče pripremati ukusnu hranu s damama a zatim se vratiti da napiše knjigu ili vodi TV emisiju. Te dame treba platiti kako treba. Platiti."
Bilo je za očekivati da kolektiv Žene od kukuruza , stvoren 1997. u Los Angelesu s misijom osnažiti latinoameričke žene kroz stvaranje prostora zajednice kao što je kuhinja , neće sjediti prekriženih ruku. Poruku su svom snagom širili preko razglasa. “Plati”, ponovili su . U trenu, Twitter je bio leglo oprečnih mišljenja . Dok bi za mnoge Meksikance trebalo biti razlog za ponos da je nekoliko stranih kuhara željelo raširiti blagodati tradicionalne meksičke kuhinje po cijelom svijetu, za mnoge druge bilo je osuđujuće da Zapad će bez dubljeg promišljanja pucati u svoju gastronomsku baštinu i, nešto gore, bez ikakve ekonomske naknade za svoje tvorce.
”Vidim te meksičke kuharske emisije i te kako bijeli kuhari preuzimaju recepte meksičkih baka . Također, ovi bijeli kuhari Prodaju umake i začine poput meksičkih kada proizvode se na industrijalizirani način po recepturama dama koje ne primaju ni kune “, rekli su potvrdivši tezu. Umjesto toga, drugi su tvrdili upravo suprotno: „Drago mi je što ste odvojili vrijeme da** naučite našu kulturu i odnesete je na drugo mjesto**! To je znak poštovanja i divljenja našoj kulturi. Nesayerima recite da kultura tako funkcionira. Zašto ne platimo Libanonu za naše tacos al pastor? Ili za pripremu pizze u Meksiku? Ili od strane velikih meksičkih kuhara koji su naučili tehnike iz kuhinja iz cijelog svijeta? Ovo nije prisvajanje, to je netočna analogija”.
Bez sumnje, ovo nije isključiva tema meksičke gastronomije, jer može se ekstrapolirati na druge kuhinje koje su vrlo prisutne u Sjedinjenim Državama . To je slučaj havajski s poke bowl ili peruanski s Ceviche , koji su tada već digli glas zbog istog razloga. I to je to, ako je već komplicirano obratiti se receptima iz drugih kultura osim njihove , stvar ulazi u živi pijesak kada pokušava poslovati i obogatiti se tim stečenim znanjem. Kada se može smatrati inspiracijom ili posvetom, a kada spada u plagijat? Što se događa kada se taj originalni recept promijeni kako bi se prilagodio ukusima dominantne kulture? I još nešto: ako dotični recept dolazi iz tradicije naroda koji su povijesno kažnjavani rasizmom, može li privilegirana bijela kuharica preuzeti sve zasluge i otići neozlijeđena?
Kuhar Rick Bayless bio je na umu mnogih onih koji su se žalili. Bijela kuharica iz Oklahome, vlasnica vrlo uspješnih meksičkih restorana u Chicagu i Los Angelesu koja također prodaje meksičke umake koji se prodaju diljem zemlje . Njegova je popularnost postala toliko ukorijenjena među Meksikancima koji žive u Sjedinjenim Državama da poznatiji je od bilo kojeg meksičkog kuhara iz svoje zemlje podrijetla . U Sporkful podcastu povezanom s ovom kontroverzom, the Profesor Krishnendu Ray, predstojnik Odjela za prehrambene studije na Sveučilištu New York , razumio je frustraciju koju bi ova anomalija mogla izazvati. “ Bijeli kuhari poput Baylessa imaju više slobode u igranju s hranom nego kuhari drugih rasa. ”. Bayless nije šutio i krenuo je u protunapad. "Budući da sam bijelac, ne mogu ništa s meksičkom hranom? Ako razmislite o tome, kažete si: 'Čekaj malo, ovo je rasizam'."
Paloma Ortiz, meksička kuharica i savjetnica za restorane i hotele za meksičku kuhinju u Španjolskoj djelomično se poklapa s prigovorom novinara. Štoviše, smatra da se rasprava ne bi trebala usredotočiti posebno na bijele kuhare , kao da su u svim slučajevima krivi za plagijat. “Ima svega”, uvjerava on za Condé Nast Traveler Spain, “ ljudi koji dolaze plagirati i ljudi koji su posvećeni istraživanju i širenju . Ono što smatram najvažnijim je očuvanje rad na očuvanju činela Y Meksičke tehnike kuhanja da te žene čine u svim zajednicama republike. Istina je da dolazi mnogo kuhara, stranih i domaćih, učiti od velikih tradicionalnih kuhara imamo u zemlji, ali ne vidim to kao lošu stvar. Naprotiv, to smatram važno je širenje prave meksičke kuhinje diljem svijeta iskorijeniti trenutnu ideju da se meksička kuhinja naziva 4 ili 5 jela koja ne predstavljaju stvarnost Meksika.”
Istina je da postoji vrlo malo raznolikosti ponude u meksičkim restoranima u Sjedinjenim Državama ili Europi . Većina se odlučuje za nepogrešivu formulu temeljenu na 3 najprodavanija: tacos, burritos i fajitas sa istim nadjevima kao i uvijek (pečeno meso, carnitas ili al pastor). Ili to ili se drsko odluče za tex mex kuhinja , koji ima malo ili nimalo veze s izvornim receptima u domovima meksičkih obitelji od sjevera do juga. Nije slučajnost da mnogi Meksikanci koji žive u inozemstvu dijele isti osjećaj propustiti dobar sporo kuhani mol.
„Radu ovih žena moramo dati vrijednost koju zaslužuje“, naglašava Paloma Ortiz. “ Opipljiva je stvarnost da se potrebni krediti ne daju ljudima od kojih se uči . Osim primanja izolirane plaće za tečaj ili demonstraciju, u nekoliko slučajeva u kojima takva naknada postoji, Mislim da bi bilo dobro razviti društveno tkivo zajednica koje prenose kulinarsko bogatstvo koje je tako malo poznato u Meksiku.”.
To je veliko pitanje izvan težine više ili manje: kao oblik zahvale, Što ako su ti privilegirani bijeli kuhari nekako pomogli zajednicama od kojih komercijalno profitiraju? “Mnogi tradicionalni kuhari imaju proizvode za prodaju koje s ljubavlju uzgajaju njihove obitelji. Drugi imaju kuhinje ili male restorane u svojim gradovima, treći izrađuju rukotvorine velike vrijednosti kako bi mogli kuhati, a treći čak nude izlete ili tečajeve kuhanja. Generiranje kruga podrške bilo bi priznanje veće dubine”.
Dobar primjer suradnje Meksika i SAD-a je malo poduzetništvo Moja zemlja. Michael Docter , američki farmer, udružio je snage s meksičkim parom koji je osnovao Jurja i Dore , bivši vlasnici restorana u Novoj Engleskoj. Odatle su nastali meksički proizvodi predaka temeljeni na drevne metode nikstamalizacije , s lokalno uzgojenim organskim kukuruzom za napravite ukusne svježe tortilje po popularnim cijenama . Proizvod koji je gotovo nemoguće pronaći na konvencionalnim prodajnim mjestima, a koji jednako isplati Meksikancima i Amerikancima.
Što se tiče očitog plagijata recepata bez navođenja izvora , smatra Paloma Ortiz oduvijek postojao i postojat će . “Vidjeti što drugi rade i zatim staviti osobni pečat na recept je dio sinkretizam popularne gastronomske kulture . Kuhinja ima alkemijsku bazu! Kuhinja je dolazak i odlazak tehnika , sastojci, prezentacija i okusi. Izum, mješavina i pokušaji i pogreške. Međutim, vjerujem da tradicionalne kuhinje zaslužuju posebno poštovanje i da ih treba kopirati takve kakve jesu. Bez tropikaliziranja sadržaja ”. Nešto što je UNESCO već razjasnio 2010. proglašenje tradicionalne meksičke kuhinje nematerijalnom baštinom čovječanstva.
Zaključno, sve se svodi na ne samo da međunarodni kuhari posjećuju različite kutke Meksika . “Meksička kuhinja je toliko široka da nacionalni kuhari također trebaju učiti i proučavati gastronomiju naše zemlje . Istina je da je, vjerojatno, veliki dio meksičke radne snage slabo plaćen u kuhinjama raznih zemalja, ali kolektivni napor da se očuvaju korijeni vaše kulture je jači. Ako su vas okolnosti dovele u položaj iseljenika, ono što vas uvijek vraća porijeklu je hrana vaše kulture ”, brani se Paloma Ortiz.
Meksička baka kuha u školi kuhanja El Sabor Zapoteco u Teotitlánu