Ferran Adria
Soha nem érnénk véget Ferran Adrià dicsérete: ő áll a legközelebb ahhoz a „zsenihez”, akit a gasztronómia bolygóján ismertünk és sokkal tovább, egy Picasso, amelyet csak akkor fogunk megérteni (jelentőségét, örökségét), ha elég év telt el ahhoz, hogy perspektívával figyelhessük hatását.
Nem tudom, gyerekeink gyerekei milyen elektronikus formátumban fogják tanulmányozni a jelenünket, de nincs kétségem afelől, hogy Ferran, a történelem legfontosabb szakácsa ott lesz. A Géniusz. A fáradhatatlan provokátor. A harmadik gasztronómiai forradalom atyja, Jean-Paul Jouary francia filozófus szavaival élve a történelem "első művészszakácsa" , amely azt is kimondja, hogy az elBulli bezárása „a The Beatles szétválásához” hasonlítható: veszteség az emberiség számára.
Ferrán Adrià, a történelem "első művészszakácsa" Jean-Paul Jouary francia filozófus szavaival élve
A világ legjobb étterme az 50 legjobb étterem szerint négy egymást követő évben (amit eddig egyetlen más intézmény sem ért el), címlapja a The New York Times, a Time, a Le Monde és a Financial Times; Nemzeti Gasztronómiai Díj és talán a legfontosabb: a mellette dolgozó (és több száz) séf abszolút egyhangúlag abban, hogy valami gyökeresen mással állunk szemben. Egyedi.
De ő is téved. Adrià elázik (és ezt nagyra értékeljük), és nem tartozik azok közé, akik elbújnak az előítéletek elől. Leo egy különleges A jó élet víziója a mezőgazdaság ideiglenességéről: „Karácsonykor meggyet kóstoltam, amitől elsírtam magam. Kevesebb időbe telik eljutni Chiléből Barcelonába, mint Huelvából Barcelonába teherautóval. És nem tűnik túl fenntarthatónak, de viszonylag kifogásolható: aki bent lakik, az ne egyen halat?
Megértem a tétet, Ferran. De… Hová visz minket ez a játék? Természetesen nagyszerű egy hiperkapcsolatos világban élni, amelynek távolságait egy kattanás hangjára csökkentettük, és azt hiszem, nagyszerű, hogy egész évben paradicsomot ehetünk, és elképzelhetjük a bolygót az Amazon Prime hatalmas raktárának. Most: articsókát akarok és most is. Már. De én ezt érzékelem o Megtanuljuk óvni környezetünket, tisztelni a természetet és körforgását vagy nem lesz kibaszott bolygó, amiről gondoskodni kellene.
Két profillal beszélgettünk, egy farmerrel és egy szakácsnővel, aki nem áll annyira közel az avantgárd radarhoz. Héctor Molina, a mezőgazdaság „Don Quijote”, „Llauro”, nem kért bocsánatot és a Növényértelmezési Központ alapítója.
Ez: LUXUS
Molina sem titkolja: "Míg Adrià úr szívesen eszik karácsonykor chilei cseresznyét, talán egy Hospitalet de Llobregat-i farmer a tisztességes kereskedelem hiánya miatt a komposztládába dobja a terményt. Vagy egy Terres de l’Ebre-i citrustermesztő veszteséggel adja el a Clemenules clementine termését, mert a „piac” még a minimális termelési költségeket sem tudja kifizetni neki kilónként. Mindkét eset napirenden van” – mondja.
„A cseresznye útja Chiléből Barcelonába tengeri szállítással történik. Ahhoz, hogy a cseresznye bármely fogyasztó asztalára kerüljön, le kell szedni ("zöld" állapotban, mert sok napot tölt a szállításban, és ha már megérett, rossz állapotban érkezne az étkező asztalára), át kell vinni. a gyártóközpontba, a kiindulási kikötőbe szállítva, a rendeltetési kikötőben fogadva, logisztikai központba szállítva, teherjárműbe rakva, forgalomba helyezve, boltban értékesítve, végül otthonokba kerülve. Összesen körülbelül 36 nap” – mondja Molina.
"Ezt akarjuk? Ferran ezt komolyan gondolja? Nos, attól, aki a világ első számú séfje volt, és sok szakember számára nagyszerű referencia volt, tényleg: nem értem. A bolygó kimerült. Kimerítjük. Megöljük, és sürgős szemléletváltásra van szükségünk. Dolgoznod kell az etikán és a logikán gondolkodva. Vezetők vagyunk. Etika. Felelős", mondat.
cseresznye
Adrià a logikára hivatkozik, de a logikából hiányzik az etika, a logika nem érti az emberiséget: a MacBookom rendkívül logikus.
Beszélünk is vele Alain Guiard, a Hotel Neri „A étterem” séfje, a fenntarthatóságról a jelen és a jövő gasztronómiájában: „A fenntartható fejlődésnek kultúránk (beleértve a gasztronómiát is) részét kell képeznie, mivel etikai és erkölcsi kötelességünk gondoskodni arról a környezetről, amelyben élünk, de mindenekelőtt a jövőre gondolva. És nem csak amiatt kell aggódnunk fenntarthatóság az általunk használt termékekben (a tengert és az óceánt tiszteletben tartó módon betakarított hal, nyomon követhető húsok, valamint helyi eredetű, helyi kistermelőktől származó állatok és zöldségek takarmányozása), de a főzés módja is, pl. az energiaforrások optimalizálásán dolgozik”.
Továbbra is szeretnék tanulni Ferrantól, ki akarom lehelni a lelkesedését és végtelen alkotási képességét. Bárcsak mindig közel lennék (ilyen közel van hozzánk…) a feszültsége, a zsenialitása és a szelleme; mert csak így tudunk növekedni az emberek előtt: képesek kiterjeszteni a lehetséges határait, összetörni azt, amit természetesnek tartottunk; de úgy érzem, vagy mindannyian együtt evezünk egy jobb világ felé, vagy hajótörést szenvedünk az úton.
Paradicsom saláta a farmunkról, pesto és padlizsán, Alain Guiardtól