A föld megmunkálása és megértése a jövőbeli új Adriával szemben támasztott követelmények
a jövője magas konyha közvetlenebb kapcsolatban áll velünk zöldséges telek és a miénk gazdálkodók.
Mert ha ez igaz az „új luxus” az articsóka vagy a paradicsom , annyi keze és tudása lesz figyelmen kívül hagyták a parasztokat akiknek megvannak a gasztronómiai kiválóság kulcsai, és nem annyira az ügyeletes sztárszakács, nem gondolod?
A mi földünk, kié?
A kinyilatkoztatás? Nem is olyan régen kedd volt, a prezentáció keretében Ricard Camarena a Girona Gasztronómiai Fórumon (amit bemutattam) – a közönség állva tapsolt a tárgynak, amit Caramena a kezében tartott: egy articsóka . És csak négy szó: " ez luxus ”.
Egy articsóka, amelyet néhány órával a kezei előtt szüreteltek Tony "Misiano" , a gazda, aki ott állt mellette a színpadon.
Érdekes (szempontomból szép) kép, főleg ebben a beállításban: a Fórum az egyik úttörő események a gasztronómia bolygón , valamint egy példátlan művészeti és technológiai robbanás kifutója – közel húsz éves története első személyben tanúja volt a „ harmadik gasztronómiai forradalom ”.
Michel Bras a föld gyümölcseit szedegeti
korszaka Adrià és a techno-konyha. alkimista szakácsok keresve a kulináris élmény határait és a több száz éves megannyi közös helyet egy asztal körül.
Micsoda paradoxon, hogy pontosan itt van egy ilyen „vulgáris” zöldség megmutatja nekünk az utat ami jön: közelség és kulináris naturalizmus, fenntarthatóság , környezet és egy csupasz konyha (gyakran szinte spártai), amely inkább a kertre néz, mint a laboratóriumra. Ételek két, három vagy négy hozzávalóval és esszenciális elemekkel, mint zászló.
Saint-Exupéry azt írta: „A tökéletesség nem akkor érhető el, ha nincs már mit hozzátenni, hanem akkor, amikor nincs már mit elvenni”. Ez az.
Ez a konyha Michel Braz , a zsenialitás Laguiole ami sokaknak megnyitotta az utat „nyugodt” szakácsok ” — figyelmen kívül hagyva a népszerű és könnyű aréna zaját; a nehéz rész az, hogy hűek maradjunk egy ötlethez. Övé a terroir és a kutatás a világban zöldségek, fűszernövények, virágok és zöldségek ami annyi szakácsra nagy hatással volt több mint harmincöt év alatt. és kétségtelenül utat jelölt a szakácsok új generációi számára.
Michel Bras ősz között
Mivel Andoni Luis Aduriz a René Redzepi , óta Josean Alija a Rodrigo az utcából , a „” koncepció megalkotója gasztrobotanika ” és ennek élére áll zöld forradalom.
Beszélek Rodrigo-val a gyümölcsös kertjének vitathatatlan pillantásáról:
„A konyhai mozgalom zöld vagy zöldség nem más, mint annak a gasztronómiai forradalomnak a következményei, ami még mindig él, és amiben hiszek Ferran az El Bulliban.
Technikák, koncepciók, munkarendszerek, szakítva az előre meghatározott normákkal és keresve a egyedi személyes identitás Ezeket a célokat tűzte ki minden egyes szakács, aki megértette az Adrià-jelenséget, és még mindig él bennünk, akiknek volt szerencséjük kortársak lenni.
Valamire hivatkozni a természet és a fenntarthatóság Szeretném, ha a világ éttermei és szakácsai felismernék, milyen kényes pillanatokon megy keresztül a bolygó, és hogy mi könyörtelenül szétzúzza a természeti erőforrásokat egyre ritkább.
Röviden: a következő gasztronómiai forradalom az lesz (vagy remélem, hogy az lesz). tisztelet azok jövője iránt, akiknek el kell jönniük ... és nem annyira az egoé, amely most annyira aggaszt bennünket”.
Egy gazda unokája, szakácsok és zöld szakács fia...
Fenntarthatóság nemcsak gasztronómiai irányzatként, hanem segélykiáltásként is. Sürgős, amit továbbra sem hagyhatunk figyelmen kívül. Ezt állítja évek óta Hector Molina , a mezőgazdaság „Don Quijote”; Rodrigo jó barátja, „Llauro” komplexusok nélkül és alapítója a Növényértelmezési Központ :
“ Egy farmer, a következő Adrià? Ennek az állításnak, amelyet száz százalékig osztok, minden (mármint minden) szakácsnak el kell gondolkodnia és komolyan elgondolkodnia azon, hogy hol tartunk, és hová akarunk – menjünk –.
A „fejlett” országok fő egészségügyi problémái egy olyan élelmiszer-modellből fakadnak, amelyben a nagyvállalatok és az etikátlan marketing arra késztetett bennünket, hogy ne kritizáljuk a rendszert. A minap egy személy azt mondta nekem, hogy „tovább élünk”. igaz, de boldogabbak vagyunk?
Minden negyedik ember rákos megbetegedésben, szív- és érrendszeri problémákban, a gyermekek 2-es típusú cukorbetegségében szenved, és máris megelőzzük az Egyesült Államokat a gyermekkori elhízás tekintetében.
Tehát naponta fogyasztjuk feldolgozott élelmiszerek , csirkék, amelyek élettartama nem haladja meg a negyvenkét napot, amikor a természetes ciklusnak hónapokig kell tartania, vagy zöldségek, amelyek egyetlen különbsége a játék műanyag zöldségektől, hogy az előbbiek rághatóak. Pontosan ugyanez történik a „garancia” pecsétekkel is , amelyek közé tartoznak az ökológiaiak is, függetlenül attól, hogy hány tanúsítványt, ellenőrzést és előírást hordoznak magukban, méretre készültek olyan kereskedelmi érdekekre, amelyek egyetlen szimbóluma a dollár.
Mindezek alapján egyetlen megoldás: adjuk meg a nevét és a vezetékneveket, hogy kire bízzuk ételeinket . Hú, az egészségünk."
Nincsenek kétségeim: nincs igazabb (és izgalmasabb) luxus hogy a termőföldünk smink nélküli gyümölcse , és világos vagyok, hogy (igen) a haute cuisine jövője a kertünkkel és a gazdáinkkal való közvetlenebb kapcsolatban rejlik. De ahhoz, hogy ez megtörténjen, meg kell védenünk. Összes.
Ez: LUXUS