a nagyszerű éttermek
Sokan vagyunk (itt egy őszinte mea culpa), akik ezt gondoltuk a trompe l'oeil és a félreértett avantgárd a rák volt az, ami lassan és menthetetlenül rothadó haute cuisine volt.
A Spanyol Királyi Akadémia szerint „csapda vagy illúzió, amellyel valakit megtévesztenek azzal, hogy meglátják azt, ami nem ő”; és egy mesés bűvésztrükk egy zseni kezében a konyhából (a neve Heston Blumenthal, a neve Ferran vagy a neve Andoni) de szerencsétlenség is rossz kezekben (Természetesen arról a több száz gasztronómiai projektről beszélek, amely egy pulyka – vagy pulyka – körül „az elBullinál dolgozott” ), amelyek lassan, de biztosan betörtek Spanyolország utolsó falujának minden szegletébe. És ahol pörkölt volt, ott carpaccio-t termesztettek . És ahonnan elment, ott nőtt a pirotechnika iránti rajongás. Szóval azt hittük, hogy ez nem így van, de nem gondoltuk, mi következik. Hogyan tudnánk elképzelni?
Zöldségpörkölt textúrákban, 1994, elBulli
Az elmúlt évtizedben (és ezen az ökoszisztémán belül ún magas konyha ) két étteremmodell szimfóniában élt együtt, különböző dallamokkal, de ugyanaz a tartós hang: a kiválóság mint zászló és a vendéglőnek nyújtott szolgáltatás, mint a legkisebb közös többszörös . Az Enjoy extrém kreativitásától a jól érthető klasszicizmusig Santceloni (Nem akarom elszalasztani ezt a lehetőséget, bármilyen kicsi is ez a rovat: soha nem felejtjük el Oscar Velasco, Abel Valverde és David Robledo ), tengeri kísérleteiből Angyal oroszlán Aponientéban arra a csodálatos sarokra hívták lasarte , ahol a magasztos uralkodik és a vendég király, császárné – Joan Carles Lasarte egy olyan helyiségért felelős, amely metaforája mindazoknak a szép dolgoknak, amelyekben mi, akik szeretjük a restaurálás művészetét, hiszünk: udvariasság, oktatás, kritériumok, remény. A córdobai Paco Morales feszültségétől a la riojai El Portal de Echaurren melegségéig. Röviden az összesről beszélek azok a nagyszerű éttermek, ahol megérintettük az eget.
azt olvastam Bjorn Swanson Mondd mi “Újra kell állítani a gasztronómiát” , de nem akarok visszaállítani semmit: azt akarom, hogy visszatérjenek a nagy étkezdék (nevezzenek önzőnek), az éttermek, ahol úgy öltözködsz, mint egy férfi és egy nő, és a boldognak lenni fenséges élmény. az egyik felejthetetlen asztalnál.
Azt is olvastam a jelentésben, hogy Marcos Alves az ElTenedortól ezt küldte nekem a COVID során A vendéglősök 88%-a azt állítja, hogy át kellett orientálnia vállalkozását , olyan új szolgáltatásokat kínál, mint az elvitelre vagy házhozszállításra, és megértem: hogyan ne értsem meg. Alkalmazkodnod kell, mutálnod, túlélned . Itt az ideje, hogy sötét konyhák , divatos grillsütők, elegáns kocsmák, nagymama tortillája, digitális éttermek és gasztronómiai projektek, ahol az Excel (sokkal) többet parancsol, mint a tűzhely.
De ne vedd el az álmainkat, ne vedd el azt a kiváltságot, hogy a világ legjobb helyén lehetsz boldog (egy nagyszerű étterem asztala) hol lehet kiterjeszteni az asztalt, amíg le nem megy a nap; ahol megtanultuk hallgatni, megérteni, hogy a gasztronómia is (és mindenek felett) liturgia és emlékezetünkben szépen megmaradt kultúra, ahol megértettük, hogy az élvezet belefér egy falatba és minden törődési gesztus után (pohártöltés, csákány) fel egy szalvétát) egy civilizáltabb világ ígéretét fészkeli: jobb.
Auguste Escoffier, a "szakácsok császára" és a "haute cuisine" egyik atyja