Ebéd az Au Vrai Chablisban, Chablis városában
**Ha valaha is tett egy utazást Franciaországban**, valószínűleg hallott róla állomás 98.2. A jelzés nem áll le a Párizstól Lyonig tartó teljes A6-os autópályán. Meg van nevezve nosztalgia és tedd 70-es évek francia pop , mint Gilbert Montagné, és klasszikusok, mint a Bee Gees és Michael Jackson. Minden amerikai utazó számára ideális filmzene egy franciaországi nyaraláshoz. Ludovic Lefebvre séfnek egy időgép.
Ludo egy 1977-es Je vais à Rio című dalt dúdol Claude Françoistól , mivel a felhőszakadás eláztatja az A6-ost és minden autónkat megelőzünk Párizstól délre. Ludo jól ismeri az utat. Burgundiában nevelkedett, évekig főzött a fővárosban.
Ludo séf Helen Johannesennel és Molly Kelley-vel főz
De ez két évtizeddel ezelőtt volt, mielőtt híres lett volna. először Los Angelesben, majd Amerika többi részében a kísérleti főzési pop-upok, a sült csirke food truck-ja és a kulináris valóságshow-kkal kapcsolatos kemény ítéletei miatt. És ezt követően a **éttermek francia mini-birodalmának Trois Mec-kel és Petit Trois-szal**, aki hamarosan újabb Petit Trois lesz a Studio Cityben.
Csatlakozzon a Trois Group italmenedzseréhez, Helen Johannesenhez és sommelierjéhez, Molly Kelley-hez egy lélekkutató utazásra a bor világában. Mi fogunk Burgundia, az egyik leghíresebb francia borvidék a világról, de légmentesebb is.
Annak ellenére, hogy a Chardonnay és Pinot Noir spirituális otthona , ha nem vagy tapasztalt gyűjtő, vagy nem ismersz valakit, aki ismer valakit, nehéz hozzájutni a legjobb borokhoz.
A Loire-parton és Bordeaux-ban oly nagyra becsült kastélyok alig találhatók itt. Ez egy szerény vidék, amely felfedi varázsát , több mint a vezetett kóstolókon, a kőfalakban, amiket a vidéken áthaladva látunk ill amikor elfogyaszt egy italt az étteremben, amelyet valaki a környéken ajánlott Önnek . Ugyanitt született Ludo, ahol kirúgták az iskolából, és ahol később a konyhában talált megváltást.
Kilátás az Avallon apátságból, egy középkori fallal körülvett városból, Burgundia szívében
Ezalatt a három nap alatt a Nostalgie az az állomás, amelyre a Ludo folyamatosan ráhangol, miközben túrát tervezünk szülővárosától, az északi Auxerre-től a déli Côte de Nuits-ig és Beaune-ig, hat faluban megállva borokat kóstolva amatőrök és puristák és nagyon jól eszik.
Észak-Burgundia tája buja és hullámos. A szépség nyugodt. Odafigyelést igényel... és útmutatót. Szerencsére mindkettőnk megvan.
Helen és Molly itt vannak, hogy felfedezzék kedvenc borászait, és frissítsék a Petit Trois és Trois Mec borlapokat; Ludo, hogy felvegye a kapcsolatot a gyökereivel, ahogy szinte minden évben teszi.
Logikusnak tűnik tehát, hogy listánk első helye egy földalatti pince. Ludo nagyanyja auxerre-i házának pincéjében rejtette el a Chablis dobozait egy borászati projekt elől. ami évekkel ezelőtt kezdődött, és amihez nem fűztem nagy reményeket.
Mielőtt megérkezne, ragaszkodjon ehhez töltődjünk fel a párizsi Lipp Brasserie-ben hogy Helen és Molly megkóstolják a klasszikus francia szolgáltatás . Helen megtalálja a Mercurey házi bor , bordó túlzott tölgyfával; Ennek ellenére Ludo örül a közepes ételeknek és a gyenge kiszolgálásnak.
Egy utca Chablisban
Ez dinamikussá válik utunk során. Míg Helen és Molly a legújabbat próbálta ki, a Ludo a hagyományosat keresi. Lippnél a mellett dönt tatár krumplival , halvány tatár dijoni mustárral és tojássárgájával, valamint a Tabasco markáns fűszerességével. Észrevehető egyértelmű befolyása a Petit Trois-énak. Abban az időben, amikor a többi modern amerikai szakács dekonstruálta és konceptuálisan folytatta a sajátját, A Ludo a klasszikust választotta.
Már pár órája elmúlt az ebédidő, amikor megérkeztünk Auxerre-be. Csendes városka folyóval és jó állapotban megőrzött középkori favázas házakkal és görbe macskaköves utcákkal.
A háromcsillagos szállodákkal és szabadtéri sörözőkkel szegélyezett Yonne River móló mentén szabadidős hajók vannak kikötve. – Abban a templomban aludtam – mondja Ludo, és a középkori Saint-Étienne katedrálisra mutat.
Megközelítettük a nagymamája házát, és lementünk a meredek kőlépcsőn egy boltíves pincébe, amelyet a második világháború idején alagútlabirintus kötött össze, hogy előhozzuk néhány Chablis-palackját. Reméljük, hogy találunk valami méltót az Ön éttermeiben való kiszolgálásra, de az elhagyottság miatt túl sok savas és tónusos. Ludo vállat von, és folytatjuk utunkat.
Hostellerie du Moblin des Ruats Avallonban
Valahányszor visszatér Auxerre-be, Ludo mindent megtesz, hogy egyen a Le Rendez-Vousban, amelyet az első szakács vezet, akinek főzött.
Előtte leöblítjük a szájpadlásunkat Le Maison erőd, búvárkodás (most zárva), csocsóasztallal és biliárdasztallal egy évszázados épületben. A tulajdonos felajánl minket egy pohár aligoté, a burgundi fehér asztali bor. Nem hasonlít a Petit Trois-hoz vagy azokhoz, amelyek a Trois Mec menüjét alkotják, inkább a munkások itala.
„Apám és a barátai ebédelni szoktak” – mondja Ludo, és leereszt egy poharat, mint amikor gyerekként ellopta, hogy italokat igyon a barátaival . Száraz, almás és kevés más jegyekkel, nem jó róla beszélni, csak szomjat oltani. Miután megtanított minket csocsózni , ihlette: „Vennünk kell egy ilyet az új étterembe!”
A Le Rendez-Vous Ludoban Jean-Pierre Saunier-ról kérdez, a séfről, aki tizenhárom éves korában felvette apja parancsára. „Szörnyű gyerek voltam” – mondja. „Nagyon ellentmondásos. Mindig veszekedni kezd” – teszi hozzá, miközben leülünk.
A Wasserman-féle borok válogatása
„Emlékszem, amikor először beléptem a konyhába. Nagy volt a felhajtás. A séf sikoltozott, és otthon éreztem magam." Az étterem eleje csendes, tele francia nyaralókkal. „Nézd meg, hogyan viselkedik mindenki” – mondja Ludo, és figyeli, hogy a személyzet hatékonyan szolgálja ki a vendégeket. – Látható, hogy Jean-Pierre a konyhában van. De ne gondolja, hogy attól tart, hogy sikoltozni fog, ha szükséges." Jean-Pierre kilép; megöleli és két puszit ad neki és amikor Ludo visszajön az asztalunkhoz, meg is veri egy ronggyal.
Chablis Premiert és Grand Cru-t iszunk, innen mindössze nyolc kilométerre termesztették és palackozták. A savasság és az ásványosság átvágja a zsírt és a lift szószokat. – kérdi ludo oeufs en meurette (buggyantott tojás vörösbor redukcióban) . A szósz csersavas és sűrű. "Mindenképpen fel fogom venni őket az új Petit Trois étlapjára" - mondja. – Ez egy drog – kiáltja fel Helen.
Három napon belül ez lesz az első három alkalom, amikor a Ludo kéri a jambon persillét , zselatinos állagú sertésterrin petrezselymes salátával. És így kezdődik ugyanazon ételek ismétlődése, mint amikor Tokióba mész, és a ramen végtelenségig kipróbálod.
Néhány alkalommal andouillette-t kér , rusztikus mustárral és salátával tálalt bélkolbász. És még két másik, chablisienne, egy mezei sonka fűszeres paradicsomszósszal és nagyon puha főtt burgonyával.
Ludo elragadtatva eszik egy café liégeois fagylaltot, gyermekkora kedvenc desszertjét . Mintha szó szerint az lennék érzések emlékeinek letöltése, hogy újratöltsék, újrakódolják és újraértelmezék éttermükben. Megkérdezem tőle, melyiket venné fel az étlapjára L.A.-ban. – Mindenki – mondja. – Bár az andouillette lehet, hogy nem.
Ludo főzte az ételt Becky Wasserman házában
"Nyáron itt dolgoztam szőlőt szedve" – mondja a séf másnap reggel, miközben egy hegyek között kanyargó úton haladunk. – Nehéz volt, de nem olyan nehéz, mint a savanyúság szedése, ami nagyon szúrós.
Ellentétben Bordeaux nagy kastélyaival, kiterjedt területeikkel, A burgundi szőlőültetvények kistermelői parcellák foltjai akik történelmileg ömlesztve adták el borukat nagyhatalmú kereskedőknek, akik pincéjükben fejezték be az érlelést, majd palackozták és egyetlen néven adták el.
Csak a 20. század végén vált divatossá a burgundi bor és a termelők valójában borászok lettek, és palackozták a sajátjukat. De van egy alázat, ami megmarad.
Az híres Chablis elnevezés csak 33 km2-t fed le és muszáj tervezze meg a látogatásokat néhány nappal előre hogy be tudjunk lépni egy kóstolóterembe.
Helen azt akarja álljon meg egy borász kastélyánál, akinek Chablisa Trois Mecben szolgál. Így hamarosan azon kaptuk magunkat, hogy Chablist iszunk Chablisben. Reggel kilenckor. Az elegáns 16. századi birtokon Chateau de Beru Meglátogattunk egy kóstolót egy régi pajtában.
Fehér bor a Château de Béruból
Athenaïs de Beru vezesse ezt a helyet. Párizsban pénzügyi területen dolgozott, majd 2006-ban ideköltözött, miután édesapja, Éric de Béru gróf meghalt. Több évet töltött ezzel áttért az organikus és biodinamikus módszerekre, és a borászok új fajtájának része, akik a lehető legkevesebb szulfitot és minimális beavatkozást használnak.
A sarokban egy borosláda, tele kövületekkel és sziklákkal. Az „ásványiság” és „sótartalom” hivalkodó kifejezések több mint helyénvalónak tűnnek számomra, amikor átkutatva egy sziklára bukkanok, amelybe apró osztrigahéjak vannak beágyazva. Közvetlenül az istálló ajtaja előtt találtak rá a szőlőben. 150 millió évvel ezelőtt ez az egész terület víz alá került.
A következő napokban a turisták napsütötte söröző teraszain ülnek, mi szívesebben csináljuk a föld alatt, barlangokban, ahol üvegszifonok merülnek a hordókba és a poharainkba.
A terroirról való beszéd elkerülhetetlen, ha lemegyünk a pincékbe, hogy megkóstoljuk a bort, amelyet a körülöttünk lévő talaj tápanyagai gazdagítottak. Több mint százat kóstoltunk. Mint varázsütésre, hiába használja a köptetőt és vadul fröcsköl, Ludo makulátlan, tiszta fehér tornacipőjében fejezi be a kóstolót.
Avallon utcáin keresztül
A Château de Béru eleganciáját felcseréltük Avallon középkori fallal körülvett városának rusztikus varázsára, ahol , egy hortenziával borított sikátorban, amelyet egy szőrös kóbor kutya őrzött, **látogattuk Nicolas Vauthier-t Vini Viti Vinci pincészetében. ** Vauthier rövidnadrágot és kabátot visel, miközben kiszolgál minket biodinamikus és meglepően összetett bor . Hallható háttér jazz.
Sauvignon Blanc Szűretlen és finom. A Vauthier borok nem eredetmegjelöléssel ellátott borok, hanem egyszerű vins de France, amely nem kötik az A.O.C. szabályokat. (ellenőrzött eredetmegjelölés), szabadon és a megfelelő szőlőből készült. Ezt még egy francia csípő is "très Brooklyn" néven ismerné fel.
Vauthier-ből utunk egy mesterkurzus Burgundia természetes borászatának hőseiről . Ez az új generáció megszegi a szabályokat, miközben kevésbé ismert fajtákkal és fermentációs technikákkal játszik, miközben tiszteletben tartja a kézművességet.
Másnap reggel meglátogattuk Tomoko Kuriyama és Guillaume Bott pincészetét, a Chanterêves-t Savigny-lès-Beaune-ban. Az igazán külvárosi hangulatú ház földszintjén található a labor, ahol a kistermelőktől vásárolt szőlőt borítják, vin de soif, ivásra szánt bor és vin de cave, a pincébe.
A Domaine Berthautban találkozunk Amélie Berthaut-val , aki átvette az üzlet irányítását. Ősi módszert használ, de a mágikus nyelvet használja biodinamikus borászat: „Hiszek a holdban, igyekszünk jó napokon megérinteni a szőlőt”.
Miután megyünk Sylvain Pataille kis pincéjébe és összebújunk egy hordó körül egy villanykörte alatt, hogy jóváhagyja a Premier Cru kategóriájú, egyetlen szőlőültetvényről származó szőlőültetvények aligotét : Mészkő kavics, kevés agyag és jó vízelvezetés. Az így kapott aligoté doré nem egyszerű: lonc íze van, érett, de friss és energikus.
itt vagyunk vele Wassermann Pál , a jól ismert burgundi importőr, Becky Wasserman-Hone fia, aki rácsodálkozik. "Egy ilyen aligoté után a chardonnays sokat veszít." Kockázatos szavak ezek Burgundiában, de ha valaki alátámasztja őket, az ő.
Ezen a ponton mindannyian kábultak vagyunk, és Avallont elhagyva Ludo bevallja: „Nem akarok visszamenni Amerikába. Egy ház Párizsban, egy ház Burgundiában...” . A rádióban felcsendül Claude François Alexandrie Alexandra című száma, egy másik, a 70-es évek vidám diszkódala a fiatal szerelemről a Nílus partján.
Ez utolsó éjszakánk Burgundiában, Bouilland kisvárosában, ahol Ludo vacsorát készít Becky Wasserman-Hone házában azoknak a borászoknak, akik csatlakoztak az utazáshoz.
Ez egy kőépület, befalazott hátsó udvarral, modern konyha és természetesen jól felszerelt borospince. Az ebédlő polcain hosszan kiürített palackok sorakoznak, amelyek 1865-ből származnak.
Wasserman-Hone házában a sziklák jelzik az egyes ingatlanokat
Az épület mögött vándorsólyomoknak otthont adó szurdok emelkedik ki az erdőből. Itt volt, közel négy évtizeddel ezelőtt, ahonnan Wasserman-Hone bort kezdett exportálni az Egyesült Államokba. Most a szakma egyik legendája és továbbra is exportálja a régió legjobb és legszokatlanabb borait.
Bár a 40 év hosszú időnek tűnhet, Burgundia számára ez egy szempillantás. Farrah Wassermann , Becky menye, a városban van. Brooklynból jött, ahol egy borboltban dolgozik. Miközben a boltíves ebédlőben ülünk, azt mondja: – Úgy beszélnek itt a 14. századról, mintha tegnap lett volna.
Fogadás előételnek egy Comté sajthéjjal készült paradicsomtorta Megkérdezem Beckyt, hogy mi különbözteti meg Burgundiát a többi régiótól. Gyorsan válaszoljon: „Burgundia még mindig vidéki. Tökéletesen ismerik a földet. Amikor ideköltöztem, és elkezdtem saját kertemet termeszteni, az emberek pontosan megmondták, hogy az udvaron hova ültetem az epret. Mély tisztelet van. Y, míg a borokat a gazdagok ünneplik és isszák, a gazdálkodás fizikai és kemény munka. Tehát amikor pihennek, Kimennek szórakozni. És ezt borral teszik.”
Amikor befejezzük az étkezést, amely magában foglalja Poulet de Bresse à la crème (Bresse csirke tejszínben) füstölt paprikával és chablis-szal fűszerezve Becky még egy megjegyzést tesz: „Az emberek nem veszik észre, de az itteni szőlőnek önmagában kevés íze van. Ők tolmácsok amelyek kifejezik a terroort: honnan származnak és hogyan bántak velük felnőttkorukban.
Egy teljesen nyugodt Ludóra nézve, a borászokkal ülve, pálinkát iszva és fiatalkori történeteket mesélve rájövök, hogy ahelyett, hogy a szőlőről beszélne, inkább magáról beszélhet, és a terroir szó könnyen helyettesíthető az „otthon” szóval. Végső soron mi a szakács, ha nem tolmácsa annak, honnan származik és mit tud?
Éjfélkor indultunk Bouillandból. Nosztalgia játszik a furgonban. Tele van inspirációval az éttermi menükbe Trois és az új Petit Trois, valamint az új évjáratokkal kapcsolatos ötletekkel a borlapokhoz a csapat kimerülten, de megkönnyebbülve éri el a legdélibb pontot.
Másnap Ludo elmegy meglátogatni rokonait, akik Antibesben nyaralnak. Helen visszatér Párizsba, Molly pedig a Loire-ba, hogy folytassa a borkóstolást. Ludo mosolyogva elővesz egy érett nektarint a zsebéből, miközben Toto Afrikája felrobban a rádióban. Egy luxusvilla mellett haladtunk el, saját kerttel. Ludo elcsúsztatja a furgon oldalsó ajtaját, megcélozza, felemeli a karját, és eldobja a gyümölcsöt, amelyet egy pillanatra megvilágít a hold, mielőtt visszaesne a földre.
_*Ez a jelentés a n A Condé Nast Traveler Magazine 118. száma (június). Iratkozzon fel a nyomtatott kiadásra (11 nyomtatott szám és digitális változat 24,75 euróért, hívja a 902 53 55 57 vagy honlapunkról ), és ingyenes hozzáférést kap a Condé Nast Traveler iPadre készült digitális verziójához. Megjelent a Condé Nast Traveler májusi száma digitális változatában, hogy kedvenc eszközén is élvezhesse. _