Pâté en croûte, egy francia klasszikus visszatérése a spanyol asztalokra
A klasszikus újra divatba jött . Úgy tűnik, hogy abba akartuk hagyni a korunk életét, és át akartunk térni a régebbi időkbe. A „hibás” egy része a járvány, a bezárások, a kijárási tilalom és az, hogy minden eddiginél több időnk van a kókuszdió átadására. Olyan korhű ruhákat, parókákat és ruffos ingeket akarunk, mint amilyenek A Bridgertonok , izgatottan emlékezünk az első spanyolországi turistákra, és arról álmodozunk, hogy egy másik korszakból származó Madridot turnézunk, például Ava Gardnerét. Bármilyen idő telt el jobb volt?
Úgy tűnik, minden arra mutat, hogy pillanatnyilag az emlékekben kell majd menedéket találnunk ezektől a nehéz időktől . Divat, mozi, sorozat... és még a konyha visszatér a megszokotthoz . A klasszicizmus visszatér számos étterem asztalára. Volt idő, amikor a spanyol konyha meghatározó része volt. Az avantgárdot előidéző kulináris forradalom előtt, A francia légkör uralkodott . És soha nem mentek el.
Sztárételei között szerepelt – és van – A pástétom . Mint tudjuk, egy terrinben , és egy másik variáns, amit szintén formába készítünk, de ebben az esetben ropogós leveles tésztával borítjuk be. A középkorban jelent meg mint a hús hosszabb tartósításának módja és a reneszánszban érte el csúcspontját . Aztán jött a tömeggyártás, és ezt aligha gyártották kézműves módon.
Ez egy olyan recept, ahol vitathatatlan a kéz a charcuteriában . Ez zamatos, fáradságos és magas kalóriatartalmú plusz, erővel visszatér a spanyol asztalokhoz . Nem anélkül, hogy először meghódította volna a világot, amely minden évben rendez egy nemzetközi versenyt (amit idén egy japán és az Instagram nyert meg, mert még saját oldala is van). Ezek a legjobb Pâté en croûte, amelyet Madridban, Barcelonában és a Pireneusokban találhat.
NYEREG, MADRID
Ha van olyan étterem Madridban, amely képes volt visszaszerezni a luxust és a francia stílusú kiszolgálást, az a Saddle volt. Hagyomány, elegancia és időbeliség . Ezek voltak és továbbra is a fémjelzik őket, és megpróbálják utánozni azt, amit a mitikus Jockey-ban már megcsináltak, a székhelyükön.
"A felszolgálás művészete"
Nem kellett sok idő ahhoz, hogy a Michelin elismerje munkáját, és a 2021-es kalauzban első csillaggal jutalmazta. Nincsenek mások egyenlők. A szobát tökéletesítette Stefano Buscema a terem vezetője, Israel Ramírez pedig sommelier , kétségtelenül az egyik legjobb Madridban. Közelség, odafigyelés és hangsúly azokon a kidolgozásokon, amelyek az étkező szeme láttára fejeződnek be, és amelyeknek az étlapon külön szekciója van, ún. A felszolgálás művészete'.
Pontosan az egyik ilyen előkészület, az általa készített zseniális konyhából Adolfo Santos , ő pástétom en croute . „Az első levelünk óta csináljuk, a döntés nem volt más, mint a gyógyulás egy gyakorlatilag a középkorig visszanyúló kidolgozás gyakorlatilag elfeledett receptje és jelen volt a gasztronómiai történelem nagyszerű asztalainál” – magyarázza a séf a Traveler.es-nek, majd így folytatja: „e mellett ez a recept egyesíti a cukrászda kézműves munkáját, amelyet a haute cuisine és főzési stílusunkra és a szobában történő kiszolgálásunkra utal”.
Nyeregben készül klasszikus recept libamájjal, marhanyelvvel, sertéspofával, pisztáciával, tökmaggal, paprikával és különféle pálinkákkal . Ez az elemek keveréke 12 órán át maceráljuk hogy később leveles tésztába csomagolva főzzük meg nagy százalékban vajjal. Ha megpihent, marhahúslével és pálinkás szarvasgombával töltik meg. Van még, mert a vadászati szezonban hozzáadnak egy újabb, fogolybal, fajdmal és erdei kakassal töltött változatot.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez 2020 elején Desencaját az új trendekhez igazodó koncepcióra cserélte, és elkeresztelte. Dscnj Bistro . Tányérok megosztani vagy egy verhetetlen ár-érték arány voltak ennek az új kalandnak a jelei. Ebben számos klasszikusát követte, mint például a morteruelo Cuencából, sonka krokett vagy borjúhús zúza burgonyapürével és hüvelyes salátával.
Ebből a házból volt egy legendás alak is, a pástétom en croute . „Ez egyike azoknak a hagyományos konyhai ételeknek, amelyek hűvösek és megnyugtatóak. Körülbelül 2 éve vezettem be az étlapra, és soha nem szűnt meg az igazi szenvedély képviseletében a konyhában” – magyarázza. " A lépések végrehajtása hosszú időt vesz igénybe. . Először a tésztával kezdjük, hogy pihenjen, folytassuk a töltelékkel és a zselatinnal." Az étlapon szereplő töltelék ugyanaz, mint a pástétom en croûte, de a leveles tészta helyett káposztalevélbe tekerjük.
Pástétom en croûte felosztása
Az, amelyik karbantartja, egy változat, amely változó és webáruházán keresztül házhoz is rendelhető, egészben és fél adagban is . Ez a francia konyha emblematikus étele szarvas- vagy vaddisznóval töltve , amely különböző késsel vágott vagy darált textúrákat használ, libamáj, diófélék, például pisztácia, dió vagy mandula, szezonális gombák, szarvasgomba és Brandy, Port vagy akár Oloroso. Aztán mindent összekever egy baromfihabbal, és úgy süti, mint egy süteményt. "Attól függően, hogy miről van szó, cserélem és kombinálom az összetevőket, hogy mindig jól menjen a keverék" - összegzi.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Azt mondják róla, hogy hiteles a hitelesség buboréka egy kozmopolita városban . A leírás pedig nem is lehetne pontosabb. néven nyitották meg egy párizsi bisztró ami hamarosan mindenkit elkápráztatott. Sikere futótűzként terjedt, még inkább, amikor még maga Ferran Adrià is dicsérte, amit a séf ott csinált. Eric Basset és Dany Martin , egy több mint 40 éves barcelonai történelemmel rendelkező térben.
A levél rövid, de tele van Francia utalások olyan különlegességekkel, mint a pácolt lazac graviax, pithivier de foie gras és gombák vagy az édes marha bourguignon stílus . Az egyik legelismertebb ételed? Az pástétom en croute . Elveszik több mint 24 óra az elkészítésre és a legklasszikusabb módon készítik, a sertés- és csirkemáj különböző részeit bepácolják, amihez titkos fűszerkeveréket adnak. Hozzáadják a szalonnát, a sertéslapockát, a libamájt, a pisztáciát, a konfitált hagymát és a pálinkás zselét. Az eredmény? Nagyszerű. Is, elvitelre is kapható.
AL KOSTAT, BARCELONA
Hogy Jordi Vila Ő a konyha mestere, ezt eddig is tudtuk. a tiéd a konyha modern, avantgárd anélkül, hogy rikító lenne , hagyományban gyökerező... "Jövőbe tekintő, de tudja honnan jön konyha", ahogy ők maguk mondják. És mindez megvalósul aranycsinálás , egy meglepő étterem, amely szinte egy titkos helyen található a Moritz gyár felett.
Érkezéskor az első dolog, ami elnyomja az embert, az a meglepetés. Falak festett freskókkal és kazettás mennyezettel, mintha egy múltkori barcelonai kastélyban landoltunk volna . A nyitott konyha és a gasztronómiai étterem mellett a legkötetlenebb fogadója, az Al Kostat. Pontosan itt szolgálja fel a már híres katalán stílusú makaróniját vagy a cézárkrokettet, amit betakarnak salátával és megszórnak sajttal, cézársalátaként.
Pâté en croûte az Al Kostattól
Az pástétom en croute Ez az étlapjának másik állandója, és már több mint 5 éve velük van. „A siker egyik kulcsa, hogy a húst kézzel feldaraboljuk, és az ideális egyensúlyt biztosító pihentetést a körülötte lévő ropogós tésztával biztosítjuk” – magyarázzák. Ez az évad mulandó, mert szezonális összetevőkből táplálkozik, mint például a fekete szarvasgomba, amelyet kacsahúshoz és libamájhoz adnak, és ecetes zöldségekkel tálalják . Ugyanazzal a technikával, mint a pástétom en croûte, de anélkül, hogy leveles tésztával borítanák, egy pácolt csirke terrine-t készítenek libamájjal és pisztáciával, amit érdemes ki is próbálni, ha teheted.
LLÍVIA NAGYKÖVETE
A séf Albert Boronat és Melina Allair , elkészítették éttermüket Llívia nagykövete, a „határon átnyúló konyha” bástyája , egy olyan tér, ahol a klasszikus stílus, a francia konyha, a katalán konyha hagyománya és a környék terméke találkozik. És összegyűjti az összes kulcsot, hogy az legyen. Első, a helyzet, a Pireneusok közepén , félúton Franciaország és Katalónia között. A második, mindegyik eredete, ő katalán, ő francia.
Albert úgy döntött, hogy Franciaországba megy, hogy folytassa a képzést, és egy évtizedet dolgozott együtt Alain Ducasse Monacóban, Párizsban és Gstaadban (Svájc) és az egyik provence-i éttermének főszakácsa lett. A gall ország más nagy házaiban folytatta, mígnem megérkezett Llíviába, és elkészítette legszemélyesebb projektjét. Az ott található ételek közül egy kiemelkedik a többi közül, a pâté en croûte, amivel ez a katalán negyedik helyezést ért el a Championnat du Monde de Pâté Croûte versenyen 2018-ban.
A recept sovány pácolt húsokból készül, mint például canetón, szabadtartású csirke, poularda, libamáj, kandírozott kacsa- és borjúsütemények, friss sertéshas és ibériai has, amelyhez pisztáciát, szárított fügét, pálinkát és portóit adnak. omlós tésztába vagy leveles tésztába borítjuk. Megéri kirándulni, de ha nem sikerült elmenni, akkor is árulják A Hentes Társaság , mindkettő körülbelül 150 grammos adagokra vágva, és egészben, amiből körülbelül 26 adag jön ki. És a legjobb dolog az, hogy körülbelül 24/48 óra alatt eléri az egész félszigetet és a Baleár-szigeteket..
A Pireneusokból származó pástétom en croût