Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Elegáns úriember, aki nagyon gyorsan beszél. Annak ellenére, hogy több mint három évtizedet töltött a francia fővárosban még mindig őrzi annak a déli régiónak az akcentusát, ahol felnőtt , a Pyrenees Atlantiques. Arról álmodott, hogy rögbi sztár legyen, és bár sportkarrierje nem sikerült, Camdeborde az egyik legelismertebb szakács Franciaországban . Ő az a látnok, akit Christian Constant - akit mentorának és "lelki atyjának" tart - a Ritz és a Hôtel de Crillon konyháján képezte ki, 1992-ben úgy döntött, hogy 14. kerület, La Régalade, egy új étterem koncepció, amelyben úgy döntött, hogy nem választ: a megfizethető ár nem jelentette a minőség feladását. 2005 óta kínálja tudását Le Comptoir , egy bisztró az Odéon kereszteződésében, a kifinomult kerület 6 . A séf ismét nem választott, és ezzel minden közönséget meghódított: délben söröző stílusú menüt kínálnak, és nem fogadnak foglalást , míg éjszaka étteremmé válik, amely a kóstoló menü csak néhány kiválasztott számára (átlagos vacsorafoglalás hat hónappal előre).
A Le Comptoir bejárata
A Camdeborde a leglátványosabb előfutára a bisztronómia -ez az újságírók által megalkotott kifejezés, amely egyesíti a bisztrók kedvező árát és a technika minőségét és a termék addigi haute cuisine-re jellemző autentikusságát- és földdel büszkélkedhet. „Pauban születtem, az Atlanti-Pirénées-szigeteken. Bearne azért ismert, mert IV. Henrik ott született. aki elrendelte, hogy vasárnaponként mindenkinek adják a csirkét , akkor is volt egy bizonyos kulináris fókusz azon a vidéken”. A séf olyan családban nőtt fel, aki nagyon érintett volt gasztronómiai hagyomány az országból, mivel a szüleinek csemegeüzletük volt, „Philippe bátyám visszakapta azt a csemegeboltot, amelyet a szüleim 1959-ben nyitottak meg, és engem lát el a termékeivel” – mondja büszkén.
Pástétom Snack a Le Comptoirban
A nagymamája szakács volt, és ha meg tudna ismételni egy étkezést életében, azt mondja, kétségtelenül választana az általa elkészített vadlazac . „A nagymamámnak volt egy intézménye, amelyet úgy hívtak L'Hôtel du Commerce Navarrenxben , egy kis város a Pireneusokban és a vadon élő lazachalászat fővárosa. És bearnaise szósszal készítette el. A nagymamám meghalt 7-8 éves koromban, ez egy rendkívüli étkezés volt, vannak, akik még ma is mesélnek nekem arról a lazacról, és vannak vizuális és hallási emlékeim, de nem emlékszem, milyen íze volt. túl kicsi. Ez egy olyan étkezés, amelyet egy nap szívesen megismételnék , de ez lehetetlen!" – mondja sóvárogva.
Camdeborde, akinek zsűriként részt vett a program francia kiadásában mesterszakács közszereplővé tette országában, felismeri, hogy ideális reggelije nem tartalmaz nagy luxust, „A Pireneusok hegyeiben, a Pic du Midivel, egyszerű dolgokkal, egy jó kávé, egy jó croissant, egy jó darab vaj is elég lenne, de a természet előtt, a hegyekben, ez pl. a legfontosabb dolog”. Amikor mind a beavatottaknak, mind az ínyenceknek tanácsot kérnek, nem habozott kijelenteni, hogy "nem szabad elfelejtenünk, hogy a vagy bonyolultabb az egyszerű dolgok elvégzése , de kiváló alapanyagunk van, csak tisztelnünk kell”. Mindig is a szezonális termékek mellett döntött, jóval azelőtt, hogy ez a mai világtrend lett volna, és úgy véli, hogy „ a szósz az, ami megkülönbözteti francia gasztronómiánkat . Kultúránk része, mártogatni a kenyeret a tányérra...”.
Szósz nélkül nincs paradicsom
Sokan úgy gondolják, hogy a főzési tehetsége mellett az első saját éttermében, a Le Régalade-ben annyi követőt nyert, informális és barátságos bánásmód az ügyfelek felé . „A nagylelkűség hiánya jobban zavar, mint az emberi nagylelkűség. Egy étteremnek, a konyha színvonalától függetlenül, nagyvonalúnak kell lennie, a személyzetnek nagylelkűnek és az ételeknek bőkezűnek” – mondja a séf. Azon szakácsok közé tartozik, akik zene és rádió nélkül főznek, kizárólag a termékre koncentrálva , abban az alapanyagban, ami tökéletesen kezeli.
főzés rovarokkal Nem szerepel a tervei között, de elismeri, hogy „pár generáción belül biztosan fogunk enni rovarokat, mert azok természetes fehérjék, és mert ökológiailag érdekesek”, és egyúttal hozzáteszi, hogy „ A rovarevés Thaiföldön volt a legnehezebb étkezésem. Nem rossz, de nekünk, franciáknak nehéz kukacot venni a szánkba, nem szoktuk és nem is a kultúránk része. Finom, de érdekes . Ez volt az egyetlen alkalom, amikor nehezemre esett a számba venni a kaját, ettem kígyót, krokodilt és nem is volt baj, de a rovarokat igen, nehezen nyeltem le.
Desszert a Le Comptoirban
A Camdeborde család összes helyreállítási projektje ugyanabban a blokkban található. A Le Comptoir bisztró-étterem mellett található a fényűző ** Hotel Le Relais Saint Germain**, amelyet felesége, Claudine vezet, és néhány méterrel arrébb, ugyanazon a járdán található a séf meghatározása szerint „ a spanyol tapas bárok unokatestvérei”, L'Avant Comptoir , egy hely, ahol aperitifek kíséretében elfogyaszthat egy jó bort, ill L'Avant Comptoir de la Mer , az előző tengeri változata.
Vendéglői szerepe nem akadályozza meg abban, hogy ezt nyíltan kimondja "Nincsenek tökéletes éttermek, de tökéletes pillanatok." És ő, aki kiváltságosnak tartja magát, hogy lehetősége volt a világ számos legjobb éttermében étkezni, Michael Bras Ferran Adriának , nem tud kedvencet választani, és bevallja, hogy "csodálatos élmények voltak, de nekem is voltak ideális körülmények: jó társaság, jó hangulat... az értékeléseknek nincs értelme mert változnak, ez a pillanattól függ”.
Minden elért siker ellenére, Camdeborde úgy véli, hogy a legnagyobb tehetsége az, hogy megkérdőjelezi, mit csinál mindennap . „A múlt az múlt, csak a jelennel dolgozhatunk, és azt mondjuk, ma a legjobb ételt fogom elkészíteni. Amikor megkérdezik, hogy ez a legjobb étel, amit valaha készítettem, mindig azt válaszolom, hogy nem, remélem, hogy a legjobb étel, amit holnap készítek. Mindig akarnod kell fejlődni."
Az ambíciója, hogy minden nap javítson, a törzsvendégek megismétlik a Le Comptoir előtti sorbanállásban, amely naponta dél körül alakul ki, amikor az étkezések felszolgálására nyitnak. „Hetente legalább egyszer eszek itt” – mondja spontán módon egy barátságos, ősz hajú sortárs. “És garantálom, hogy ezért az áron nem fogsz jobbat enni, mint itt”.