Honnan származik a kortárs spanyol konyha?
Az utazás jobbá tesz minket , sok tekintetben olyasvalami, amit szerintem most nem fogunk megvitatni. Amin általában nem állunk meg gondolkodni, az az attól is jobb szakácsok leszünk.
És nem csak azért, mert délkelet-ázsiai látogatása során elment egy főzőműhelybe, vagy néhány zacskó fűszerrel tért vissza Tunéziából, hanem azért is, mert a történelem során az utazás gazdagította gasztronómiai kultúránkat elképesztő módon.
Mi nélkül lennének az európai konyhák? középkori utazások a fűszerút mentén ? Hogyan étkeznénk ma a nagy utazások nélkül, amelyeket a portugálok tettek meg a XV. században hozzon fahéjat és szegfűszeget a világ másik feléről ? BÁRMELYIK ha az arabok nem hozták volna a félszigetre a rizst, a padlizsánt és még sok más dolog?
A konyhánk ma sokkal szomorúbb lenne az amerikai expedíciók nélkül : viszlát a burgonya, kukorica, paradicsom, paprika és chili, vanília, yucca, csokoládé, sütőtök, napraforgó, bab, földimogyoró, édesburgonya, ananász, avokádó, pulyka, quinoa...
Képzeled amerikai konyha hamburger nélkül vagy pizza? A Görög konyha török hatás nélkül ? A Az izraeli konyha minden nélkül, amit a zsidó közösségek hoztak rá érkeztek a világ minden tájáról?
Ezen szennyeződések nélkül nem lenne japán tempura vagy olyan ételek, mint az indiai vindaloo (mindkettő portugál eredetű); Az amerikai kreol konyha nem létezne a spanyol és francia ételek hatása nélkül Portugál konyha tőkehal, piri-piri és chamuça nélkül? Elképzelhetetlen.
A folyamat folytatódik. halkan, de kitartóan spájzunk egyre gazdagodik azoknak az utazásoknak köszönhetően . És mindez nem idegen a spanyol haute cuisine számára. Az a kulináris forradalom elkápráztatta a világot a 90-es évektől a múlt század mélyreható a mediterrán, baszk vagy andalúz hagyományokban gyökerezik . De utazó szellem is. És itt vannak a bizonyítékok.
Minden az új baszk konyhával kezdődik...
AZ ÚJ BASZK ÉS FRANCIAORSZÁGI KONYHA
Minden kezdődik – Josep Mercader engedélyével, akiről még egy napon fogunk beszélni – Baszkföldön az 1970-es évek közepén , amikor egy csapat fiatal szakács, köztük Juan Mari Arzak, Pedro Subijana vagy Karlos Argiñano , elkápráztatják egy Nouvelle Cuisine, amely megtette első lépéseit Franciaországban.
Ellenőrzöttebb főzés , nagyobb figyelem az időbeliségre, a regionális konyhák, mint inspirációs források és a először kelet felé biccent vagy ahhoz egészségesebb konyha ezekkel a szakácsokkal lépték át a határt.
Innen születtek olyan ételek, amelyek ma már konyhánk történelmi klasszikusai, mint pl Arzak skorpió hal torta és Subijana tengeri sügér zöld szószban . És mindenekelőtt a szakma megértésének és a komplexusok elvesztésének módja a nagy klasszikus konyhák előtt, ami mindennek az alapja volt.
FERRÀN ADRIÀ, A KÉK PART ÉS JAPÁN
Amit Ferran Adrià és az elBulli csapat csinált a spanyol konyhával, az lekerült a térképről olyan mértékben, hogy biztosan még nem vagyunk tudatában. De ez a jelenség nem a semmiből születik.
A Côte d'Azur, Japán... a konyha nem ismer határokat!
Adrià már évek óta átlépte a francia határt, hogy inspirálja a gall szakácsok munkáját. találkozott Jacques Maximin munkájával , aki Nizzában dolgozott, és maximája: „Az alkotás nem másolás” , amely szakmai mottója lett.
Ez, hozzá egy Alain Ducasse hatása hogy a 80-as évek végén kezdtek publikálni könyvek a Côte d'Azur és a Riviéra konyhájáról , azok az alapok, amelyekből egy forgószél születik, amely végül öltött testet a könyv, ami mindent megváltoztatott: A Földközi-tenger íze (1993).
És mindezzel együtt jött Adrià japán utazása és találkozása Hiroyoshi Ishidával , a japán konyha egyik nagy neve. onnan jöttek nyers ételeket tartalmazó ételek, algák, öntetek, új citrusfélék felhasználása de mindenekelőtt egy gyökeresen új módja a konyha megértésének Európában.
MUGARITZ ÉS A FRANCIA KÖZÉP
Andoni Luis Adúriznak alapvető szerepe van konyhánkban több okból is. Az egyik az, hogy ez a az első szakácsok közül, amelyekben ez a két korábbi tendencia összeér.
Egyrészt, képzése Martín Berasateguival , az új baszk konyha második generációjának legnagyobb képviselője, ahhoz köti az őshonos hagyomány és a francia hatás.
Másrészről, Az elBullinál eltöltött idő összekapcsolja őt azzal az új mediterrán konyhával hogy felszállt. És ehhez hozzáteszi a szakácsi munka iránti vonzalom aki a francia középső masszívumban lévő falujában nyugdíjba vonulva minden máshoz nem hasonlítható konyhát gyakorolt, amelyben a zöldségek másképp voltak a főszereplők: Michel Bras.
Andoni Luis Adúriz és Mugaritz szerepe elengedhetetlen az általunk ismert konyhában.
A Bras által a Laguiole által gyakorolt hatás az európai konyhára Az elmúlt 30 évről vitathatatlan, de Adúriz és Mugaritz étterme esetében elengedhetetlen. Azért, mert mit jelentett ennek a háznak egy színpada számára, de azért is, mert átment rajta más fiatalabb szakácsok, akik ma már kulcsfontosságú nevek konyhánkban.
ANDALÚZIA – FRANCIAORSZÁG KAPCSOLAT
Az európai kulináris világ két szinte ellentétes végletének tűnnek, de Az andalúz étkezési kultúra és a francia klasszicizmus meglepően jól passzol egymáshoz . A legnyilvánvalóbb bizonyíték itt van Juanlu Fernández munkája a Lú Cocina y Alma éttermében (Jerez) , ahol újradefiniálja ezt a kapcsolatot, és példátlan helyekre viszi.
De más francia szakácsok is utalnak utazásaik vagy franciaországi képzésük maradványaira. Ez a helyzet néhány étel például Dani Garcíától, de Ángel Leóntól is , aki képzése során áthaladt ezen az országon, és aki ma is folytatja a francia referenciák beépítését kulináris univerzumába.
OROSZLÁN ANGYAL ÉS MAROKKÓ
És mivel Ángel Leónról beszélünk, beszélnünk kell Marokkóról . Mert a szomszédban van, egy kőhajításnyira El Puerto de Santa Maríától, és azért a séf ragaszkodik az adott ország kultúrájához és gasztronómiájához , valami, ami észrevehető a konyhájában, amiben természetes alapon beépül apró kacsintások, amelyek megerősítik a kapcsolatot a szoros két partja között.
A TORRES TESTVÉREK ÉS BRAZÍLIA
Manapság a nagyközönség jobban ismeri őket televíziós oldalukról. De volt idő, körülbelül egy évtizeddel ezelőtt Sergio és Javier Torres testvérek voltak a brazil termékek és hatások nagy bemutatkozói A mi országunkban.
Ez volt az az idő, amikor A brazil konyha az egyik legérdekesebb Amerikában jelent meg kéz a kézben olyan szakácsokkal, mint Álex Atala vagy Helena Rizzo, és amelyben Torreéknek volt egy étterme São Paulóban.
Ez lehetővé tette számukra a felfedezést a helyi kamrát, az amazóniai termékeket, és integrálja őket egy mediterrán gyökerű konyhába amely szintén nem mentesül a francia hivatkozások alól, így létrehozva egy sajátos nyelvet.
**PACO MORALES IDŐUTAZÁSA NOORBAN **
Paco Morales nem térben, hanem időben való utazás . az éttermed Noor (Cordoba) egy ritka madár, kivételes jelenség, amely kulináris filozófiáját az andalúz univerzumra alapozza.
Szakácskönyvek felfedezése, együttműködés történészekkel és utazás más országokba termékeinek felfedezéséhez a Morales egy teljesen új, saját nyelvet hozott létre, izgalmas neo-andalúz konyha, ami szokatlan benne és ugyanakkor, mert kesztyűként illik a Córdobába, amelyben játszódik.
A Torres fivérek brazil hatásokat gyűjtenek, hogy megalkossák saját egyedi nyelvüket.
Ezek a szakácsok csak egy példa arra, hogyan a konyha valami nyitott a világra , utazáshoz, hatásokhoz. Nincs olyan, hogy őshonos spanyol konyha, zárva , elszakadva a többi gasztronómiától.
Ezt látjuk a régi receptkönyvekben, a középkortól a 19. századig, tele szószokkal, édességekkel és Franciaországból vagy Olaszországból származó készítményekkel . És más országokban pontosan ugyanez történt: A francia konyha nem képzelhető el olasz hatás nélkül amely megnyitotta Medici Katalin Párizsba érkezését.
Ahogy az angol konyha sem képzelhető el francia hatás nélkül, vagy az olasz konyha Franciaországgal és Spanyolországgal való kapcsolat nélkül. A konyha, akárcsak a kultúra, egymásra épülő, egymással kommunikáló edények sorozata.
A kortárs spanyol konyha számára nem idegen ez a trend . Képes volt és képes saját nyelvet létrehozni, de megteszi a termék és a helyi nyelv ezen összekapcsolódásán keresztül, a világ minden tájáról származó hatásokkal egy több ezer éve tartó folyamatban, amelyben még mindig teljes mértékben részt veszünk.