A szakácsok egy csoportja feje tetejére állítja Mallorcát
Még mindig emlékszem a beszéd hatására santi taura a három éve megrendezett Fòrum Gastronòmic de Gironában, akinek nyilatkozata már előrevetítette azt, amit a nézőtéren láttunk: Az új baleári konyha. főzőtörténet.
A képernyőn egy mallorcai empanada a maga teljes pompájában. Nem trompe l'oeil volt, sem nosztalgikus kacsintás, sem történetmesélési trükk (csak egy trükk). , csodálatos pite volt amely emellett a Santi által a DINS-ben kínált kóstoló menü alapvető részét képezi: egy étterem koncepció, amely „egy sziget belében gyökerezik, a földjéhez kötődik, és szorosan kapcsolódik gasztronómiájához és történelméhez. Feladatunk, hogy helyünk gasztronómiai kultúráját felfrissítsük, és a legjobb módon megvédjük a baleári konyhát és emlékeket.
Maria és Teresa Solivellas
Valami ilyesmire gyanakodtam az elmúlt években, miután minden egyes étteremben meglátogattam a szigetet, a Serra de Tramuntanától Capdeperáig és Pollençától Santanyíig: A baleári gasztronómia kézművességet, területiséget és valódi elkötelezettséget lélegzik a környezet iránt, ugyanazt a beszédet, amellyel a félsziget sok kreatív étterme tömi be a száját, de ami oly gyakran félúton megáll; Sokszor a címben marad. De nem benne Mallorca : María és Teresa Solivellas, a Ca Na Tonetában (de most már a Coca Tonetában is a Sant Francesc Hotelben, Palma történelmi központjában); Andreu Genestra a Hotel Son Jaumellben, Es Princepben és Aromatában; Fernando P. Arellano az Es Capdellàban és a Portals Nousban; Álvaro Salazar, jelenleg a Park Hyattban, Canyamelben; Maca de Castro, Alcúdiában; vagy Marga Coll a Miceli és Arrelsben.
Nevezhetők-e „az értelmes generációnak”? Megvan nekik a fonás? Ha analógiát végzünk azzal, hogy mit jelent egy irodalmi vagy művészeti nemzedék, akkor igen: Ortega y Gasset szerint „egy nemzedék nem egy maroknyi jeles ember, és nem is egyszerűen tömeg. tagjai bizonyos tipikus karakterekkel felruházva jönnek a világra, amelyek közös fiziognómiát kölcsönöznek nekik, megkülönböztetve őket az előző generációtól. Az identitás ezen keretein belül a legkülönfélébb természetű egyének lehetnek”.
Egy bizonyos időpontban bekövetkezett véletlen egybeesés, a főzés megértésének hasonló módja és a személyes kapcsolatok, amelyek túlmutatnak az egyszerű bajtársiasságon – ez a csoport (és a körülötte lévők) éppoly totemikus, mint őszinte diskurzussal néznek szembe a jelennel: A baleári gasztronómia hű lesz az emlékéhez, vagy nem.
Sobrasada, több nélkül
A beszéd része Mary Solivellas , amely a Caimari-i kerttel való természetes kapcsolat élén áll (és az észak-amerikai változatunk választotta a Hol a világon enni válogatásban), „a csoport szervesen jött létre; egy sziget vagyunk a Földközi-tenger közepén, a egy ősi vidéki kultúra, amely hatalmas örökséget hagyott ránk az agrár-élelmiszer-biológiai sokféleség tekintetében, valamint egy kiterjedt és gazdag receptkönyvet”.
Persze, Maria; de bátor emberek egy csoportjára is szükség volt ahhoz, hogy közvetlenül szemügyre vegyék ezt a felülvizsgálati örökséget és értékeljék azt. És ezt csinálod.
Termékeinkbe, kultúránkba és földünkbe vetett hit, az a mondat, ami előrébb helyezi Marga Coll és ezt lélegzik be mind az öt lépésben hatalmas reggeli r a Gran Meliá Hotel de Mar Arrels-ben, Illetesben: „Mallorca sok éven át rosszul bánt és lemondott a gyökereinkről, de most nem, mi egy „fiatal” csoport vagyunk (hát én 43 éves vagyok :) , és a vágy, hogy jó dolgokat csinálni és tisztában vagyunk azzal, hogy milyen szerencsések vagyunk itt: kiváló halak és kagylók, hagyományos állattenyésztésből származó húsok, gyümölcsösök és hegyek autóval maximum negyvenöt percnyi távolságra vannak”.
Mi változott, Margaret? „Hát mit Nem is olyan sok évvel ezelőtt a sziget nagy szakácsai külföldiek voltak: March Fosh, Schwaiger vagy Joseph Sauerschell, De ha őszinte akarok lenni, ez sokba kerül nekünk. Gasztronómiánk még nagy ismeretlen, de kis lépésekkel haladunk, a legtöbb esetben a kis családi és kézműves vállalkozások felépülésével.”
Talán ez az egyik kulcs. a családi örökség és a közvetlen környezetéhez kapcsolódó üzleti tudatosság – Nem véletlen, hogy a nagy szállodaláncok az őshonos szakácsok és szakácsok e csoportjához később, már konszolidált házzal közeledtek.
És ez van, kivéve Fernando P. Arellano esetét a Son Claretben vagy Álvaro Salazart a Park Hyattben (mesés szakácsok, akik a sziget személyiségére alapozták konyhájukat, és nem fordítva) a szállodák nagy többsége a natív nevekre tett tétet. Ez az a fajta döntés, amely a gasztronómiai identitást építi fel, és ezt is hangosan és egyértelműen ki kell mondani: Bravó.
Andrew Genestra
Keleti kis házak modellje kézműves szellemmel Pontosan ez az, amit Santi Taura a változás egyik kulcsaként tesz le az asztalra: „Körülbelül tizenöt évvel ezelőtttől mostanáig Mallorca fontos változást mutatott be éttermi modelljében, a szakácsok és szakácsok átvették az üzlet gyeplőjét, egészen addig a pillanatig megváltoztatva a meglévő kínálatot, és szilárdabb gasztronómiai szövetet alkotva, amely megkönnyíti az étkező számára, hogy minden házban személyesebb konyhát találjon. és sok esetben a stílus egybeesése”.
De beszélhetünk-e egy generációról, Santi? „Mallorca nagyon kicsi, és mindannyian ismerjük egymást, tudjuk, mit csinálunk otthonunkban és egyesülés érzése van a hasonló gondolkodású emberekkel, akik hasonló gasztronómiai gondokkal és mindenekelőtt a földünk iránti szeretettel osztoznak és a vágy, hogy megismertessék a sziget ízeit; igen, személyes erőfeszítéseket kell tennie, hogy ne másolja le a szomszédot, és valami mással járuljon hozzá a csoporthoz, hogy változatosság legyen ugyanazon a helyi karakteren belül…”.
Visszaszerezni a hagyományos receptkönyvet kortárs technikákkal, értékelni a terméket (és a termelőt is), összekapcsolni a gasztronómiai identitást a kézművességgel és a hagyományokkal; építs fel egy diskurzust (pontosan most, amikor mindannyian szédülünk a diskurzustól) egy hiteles ökoszisztémában, abban a cuina de la terrában hogy Andreu Genestra ilyen jól védekezik.
Mallorca valahogy mindig is távol élt a félsziget hullámvölgyeitől és kissé őrült elkötelezettsége annak a techno-érzelmi konyhának (gömbök, zselék, vákuumfőzés, habok és trompe l'oeil), amelynek gravitációs hullámait még mindig szenvedjük. És azt hiszem, ez jobb volt.
Eredet, identitás és történelem; konyha az élvezethez közelebb eső földről (vagyis a gyomornak), mint az értelemnek; hagyományos ételek, felismerhető műfaj – hogy a szürke tőkehal íze olyan legyen, mint a hekk, az isten szerelmére – és néhány család munkája, amelyek végső célja az, hogy otthon érezzük magunkat.
Maca de Castro