Az élvezet laboratóriuma
A buli 2003 augusztusában kezdődött. Abban a hónapban (pont 10-én) a spanyol gasztronómia meghatotta az eget Ferran Adria sportszerű folyékony ravioli a New York Times címlapján és egy 14 (tizennégy!) oldalas tisztelgés az „Alkimistának”. Mi voltunk a buli királyai. A világgasztronómia jogarát (és ami még fontosabb, babérjait) kitépjük a La France-ból és a már-már kimerült Nouvelle Cuisine-ból. Michel Braz, Gagnaire bármelyik Troisgros . Ez volt a mi pillanatunk.
Ferran hosszú média árnyéka alatt menedéket nyújtott a nagyoknak ( arkaz, Subijana bármelyik ruscadella , a világ első nője 3 Michelin csillaggal 2005-ben), valamint az élvonalbeli éhes kölykök és csillagok új fajtája. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz vagy a Szikla felszálltak, és Paris buli volt. Bocsánat, Spanyolország buli volt.
A spanyol konyha nem nézett vissza. Daniel Boulud New York-i séf szerint „Spanyolországban senki sem nosztalgiázik. Franciaországban minden nosztalgia.” Ennek a hozzáállásnak (a fényében csodálatos) megvoltak az árnyékai is. És az van, hogy néhány asztrochef sikerének meleg köpenye alatt (teli asztalok, borítók és kóstoló menünek álcázott törvénytáblák) éttermek százai, ezrei virágoztak a "vágytól" és ostorok hazamenni. Minden héten egy új étterem. Egy új séf a gasztronómiai zseni színlelésével (mind a „Séfünk az El Bulliban dolgozott” felirattal, mindketten) és egy egyre látványosabb, ragyogóbb, lehengerlőbb étterem.
LÉGY A LEVESBEN
A szektor elszabadult, és a (rossz üzleti) befektetők is. A gasztronómia megszűnt a konyhához generációk óta kötődő családok öröksége lenni, a pénzügyi szektor pedig rátette a nagyítóját (és hitelét) a csillogó rozsdamentes konyhákra. sokan csodálkoztak, "miért nem újítanám fel az éttermemet?" Ez volt Torrijos vagy Ca'Sento esete és a 300 000 eurós reform a korabeli sztárépítész vezényletével. Ma zárva.
Ez volt a szferifikáció, a vákuumfőzés, a habok és az érzelmi technokonyha pillanata. Mi újságírók (mea culpa) nem beszélünk a főzésről és szép szavakba öltözött beszédünk : építészet, irányzat, művészet, avantgárd. A fényképek már nem edényekről készültek, hanem Philippe Starck lámpáiról vagy Mariscal festményeiről. Már nem voltak éttermek. „gasztronómiai terek” voltak. Amikor a séfről kérdezték, elmesélte a falon lévő fehér falapok mögött rejlő metaforát vagy a mennyezeti tükör okát. Mikor felejtjük el az ételt?
Volt üzlet. Éppen ezért a szállodák (nagyok és nem túl nagyok) felkarolták a gasztroszektort, és elkezdődött a verseny a legzseniálisabb szerződtetésért. Minden szálloda mögött egy alapvető étterem. Dos Cielos a ME-ben, Ramón Freixa a Hotel Únicóban, Bravo a W-ban, Arrop a Hotel Caróban, Paco Pérez az Arts-ban, Santceloni a Hesperiában... De vajon hány alapvető étterem fér el egy romos házban?
A CSAVAR GASZTROFORDULATA
Írjon le egy másik dátumot ebben a történetben, 2008 júliusát. José Carlos Capel először írja le a „gasztrobár” kifejezést (a „gastropub” fogalmát a Time Out című angol kalauzból importálja) a Tiszta állapot (talán a második gasztrobár az Inopia de után Albert Adria ) .
Emlékezz a címre: A haute cuisine fenntarthatatlan volt . Jövedelmezővé kellett tenni, és az utcát gasztrobárnak nevezték, ami a nagyszerű szakácsok második (és oly sokszor első) márkája alacsony költségű formátumban. Elmúltak a boldog napok, amikor "nincs már asztal" a száz és valami pulyka étlapján. Hibázatos a válságért? A túlkínálatot hibáztatja? Az étterem-operett hibája, vagy az étkező hibája, aki nem ért semmit? A haute cuisine (legalábbis a közvélemény részben) az avantgárdból a komolytalanná csúszott, és sok esetben önmaga karikatúrája lett. Francis Paniego elmondta: „Azok a változások, amelyeket az avantgárd konyha az elmúlt években hazánkban átélt, sokak számára nehezen érthetőek, sőt egyesek számára nagyon karikírozottak. Mi, szakácsok próbálunk megszabadulni attól a komolytalan imázstól, amelyet egyesek ragaszkodnak hozzánk.”
A több több vége. A túlzó és látszólagos barokk étteremnek vége. Eltűntek a sznob maître-ek, a csokornyakkendők és az öt villa. A hozzáférhetetlen luxus (kaviár, angolna, kékúszójú tonhal vagy fehér szarvasgomba) véget ért, és a megjelenés, a létezés, az étkezés új módja utat tört magának.
FA, ZÖLDSÉG ÉS PAPUCS
2010. május. A Nomát a világ legjobb éttermének választotta a Restaurant Magazine, és ezt elBulli előtt (nem elBulli után, hanem elBulli előtt, ami nem ugyanaz) teszi a beszéd René Redzepi Az avantgárdról, de a fenntarthatóságról, a tisztaságról, a minimalizmusról, a helyi konyháról és az elkötelezettségről is beszél. Az új skandináv konyha színre lép, és a koppenhágai pillangó szárnyaival néma és szükségszerű cunamit szabadít fel. Új luxus. „Az északi gasztronómia egy mindennapi konyha, amely helyi termékek fogyasztására inspirál. A hagyományról és a kerti termékek fogyasztásáról szól egy új kontextusban." Azt mondja Trina Hahneman , szerző A skandináv szakácskönyv .
Keleti az új luxus a pompát és az aranyat helyettesíti a fával, a térrel és a meztelenséggel . Ez a skandináv stílus menekül a túláradtság elől, és igyekszik lenyűgözni anélkül, hogy elkápráztatna. Kapcsolat az emberrel természetes anyagokon (fa, kő, bőr) és olyan környezeten keresztül, amely nem a katedrálisa, hanem az otthona. Csend a csöves zene előtt. A kandalló a lámpa előtt Starck.
Carolina visszatér, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium bármelyik Nerua ma a gasztronómia és környezete megértésének ennek az új (valójában régi) lényegi módjának a tükörképei. A Most ami az éttermek öltözködésének (és miértjének) átütő változását is jelentette.
Ricard Camarena, fa és természetesség
BESZÉLJÜNK A BELSŐ TERVEZÉSRŐL
Francesc Rifével, a barcelonai lakberendezővel beszélgettünk, aki a gasztronómiai javaslatokért felelős Ricard Camarena (Ricard Camarena étterem, Canalla Bistró és Centra Bar) és a valenciai étterme egy ház reprodukciója:
- Beton, mikrocement, fa és nemes anyagok, ez így van? Számunkra ez egy filozófia, kevés és természetes, akárcsak az Ön konyhája: könnyen érthető. Globális stílusirányzat és egyben semleges, nagyon alázatos, akárcsak a konyha és az ember, aki működésre készteti.
Egyél (majdnem) úgy, mint otthon. Az út a személytelentől a csupasz asztal melegéig; a termék túlzott (túlzott) feldolgozása. Íz a mesterkéltség felett. Ez az új szakasz egy kimerült időszak következő logikus lépése, vagy egy (globális) értékválságra adott válasz?
Válaszok . Jövő héten (február 6-án) kezdi a 2013-as szezont Quique Dacosta (aki egyébként három éve lemondott a terítőről), március 13-án Paco Morales (a természet szakácsa) és Mugaritz áprilisban megteszi. Ez azt jelenti, hogy megkezdődik az ínyencek, gasztronómiai kritikusok és élvezők körútja Spanyolország nagy (és kis) éttermeinek térképén. Mivel aponiente amíg Lakasa , óta Dog Rock amíg baba , óta lepényhal ház amíg L'Escaleta . Válaszok.
Csak őszinteséget várok. A tányéron és a szobában.
Ne állítsd le a bulit.
*Az is érdekelheti...
- Jesús Terrés összes cikke
- Abrosz és kés
Egyszerűség, mi következik