Kiáltvány az igazi gasztronómiáért
Nehéz időket élünk – a gasztronómia szempontjából. Tanúi vagyunk az egyik korszak végének (a nagy polgári vendéglősök, mint Jockey vagy Balzac), egy másik korszak átalakulásának: az avantgárdnak (az Adrià üstökösnek, amelynek nyoma elágazik a különböző szakácsok mögött, keresve posztavantgárd * ) és a kisvállalkozók nemzedékének születése, akik nem akarnak kitüntetést szerezni, a "visszatérés a környékre" kis tavernák és bárok formájában, anélkül, hogy félne az indonéz, perui vagy thai konyhától.
Mindezen őrjöngés közepette a gasztronómia végérvényesen „mainstream” jelenséggé mutálódott, köszönhetően (vagy éppen ezért) az ostoba doboznak és – ez újdonságnak – az alsóruhás kuplémagazinoknak. Mindenki rejt egy kis szakácsot, aki bulizni szeretne.
Mi - egyszerű rajongók, csak úgy teszünk, mintha jókat eszünk . Ezért írtuk ezt a kiáltványt:
- Először a konyha, aztán a szakács.
- "A konyha akkor létezik, ha a dolgoknak olyan ízük van, amilyenek" , a mondat Curnonskyé, és (részben) mi védjük a miénkként. A főzés a helyek, ízek, országok felfedezésének eszköze -egyben, ezért hűségesnek kell lenni a termékhez.
- Egyértelmű igen a kreativitásra . A főzés alkímia, az étel „valami mássá” alakításának művészete; a gasztronómia története a nagy alkotók története: Escoffier, Bras vagy Adriá.
- ízlés > emlékezet > intellektuális érdeklődés . Ez a fontossági sorrend, amit elvárunk egy étel előtt. Mindig íz, emlék a nagyszerű ételek előtt, csak akkor érdekes, ha a fentiek megtörténnek. Soha fordítva.
- Trompe l'oeil, igen . Miért ne, hanem jelentéssel abban a történetben bizonyára kóstoló menü.
- A szabályok megszegéséhez először le kell győznie azokat . Hozzád szólunk, fiatal szakács, aki szerelmes a habokba. Először: húslevesek és pörköltek.
- A tudomány egy út, soha nem ér véget . Szeretjük a technikát, és behódolunk az olyan emlékműveknek, mint a spárga vagy a hagymás tőkehal comtessa, de a tollat meg kell adni a megérdemelt fontosságnak: az átírásnak.
- Az étterem nem koncertterem , sem mozi, sem hostess. Nem várjuk el, hogy a zene, az audiovizuális média vagy az érzékszervi kísérletek megváltoztassák életünket. Csak egyél jól.
Téged szólunk, fiatal szakács, aki szerelmes a habokba
- vásárlói tisztelet . A séftől nem várunk el szolgalelkűséget, de a séf divatkifutóján sem kell részt venni. Szeretnénk, ha a gasztronómiai élmény a miénk maradna.
- Megértjük, hogy a "kóstoló menü" Ez a szakács legjobb kifejezése, leginkább az övé. De néha csak egy jó halat és két pohár bort kívánunk; a gasztronómia is az.
- Mentsük meg örökre a konyhát . Egy terület gasztronómiai történelmének tiszteletben tartása nagylelkűség (és tudásátadás) az étkező felé. Mielőtt követnénk egy divatot, kérdezzük meg magunktól, hogy nem jobb-e belemerülni a hagyományos receptkönyvbe.
- „A bor a legcivilizáltabb dolog a világon” , Hemingway írta, és sokan névértéken aláírtuk. Kérjük, kezelje a bor világát (termelők, menük, rajongók) úgy, ahogy azt megérdemli. Nem kiegészíti éttermét, hanem a lényegének része.
- Ennek a (felhasználható) kiáltványnak a parancsolatai két részben vannak összefoglalva,
Először is: mindenekelőtt szeretni fogja a terméket.
Másodszor: és ízleld meg magad.
- A modern gasztronómiánk történetére alkalmazott posztavantgárd kifejezést **első alkalommal** Philippe Regol használta az elBulli bezárása után.
Köszönöm magának Philippe-nek és a többi nagyszerű gasztronómusnak (és barátoknak) ** Matosesnak **, ** Carlos Mateosnak vagy Ricardo Gadeának * a folyamatos inspiráló munkát. _ Önt is érdekelheti..._
- Miért iszunk bort?
- Az 51 legjobb étel Spanyolországban
- 19 ok, amiért Cádiz a legjobb (és legcivilizáltabb) város a világon
- 15 paradicsom a Costa de la Luz-on: Cádiz legjobb strandjai
- 22 ok, amiért érdemes bort inni
- A borról és a nőkről
- A világ legszebb szőlőültetvényei
- Jesús Terrés összes cikke