Omar Páez, a tengereket meghódító szakács
Omar Paez ben nőtt fel Garachico , egy város Tenerife északi részén, amely különösen században a sziget legfontosabb kikötője, kereskedelmi forgalommal Európával, Amerikával és Afrikával. 1706-ban egy heves vulkánkitörés elpusztította túlnyomó kikötőjét, de nem tette tönkre szépségét, amely máig sértetlen. gazdag történelmi-művészeti öröksége irigylésre méltó állapotban.
A házából Omar mezítláb sétálhat az Atlanti-óceánig, ahol minden reggel merül, szörfdeszkával a kezében. A halászok és tengerészek leszármazottja, talán az óceánnal való különleges kapcsolata, amelyet a salétromos gyermekkor táplált, vezette el szakács karrierjét a tengeren összpontosítja.
A kihívások sokak, de Omar mindig optimista – egészen addig a pontig, amit a sok tetoválása közül az egyik mond az ataraxia, a görög etimológiai szó, amely a nyugalomról és a nyugalomról beszél, körül forog egy új projektben fenntarthatóság, főszerepben a tengeri édességekkel.
A fűszeres polip chorizo volt az első nagy sikere
Hogyan eszed meg az összes halat? , kérdés, amire ő maga is gyorsan válaszol, mert azzal a tengeri cukrászda.
A FAO által 2007-ben közzétett jelentés szerint A megfigyelt halállományok 25%-a túlhalászott, 52%-a pedig a maximális termelési határon. Emiatt halevéskor célszerű betakarítjuk az egész halat, valamit, amit Omar a gyakorlatba ültet a csodálatos tengeri cukrászda, egy kezdeményezés, amelynek középpontjában A fenntarthatóság aki keresni kezdett kihasználni a kidobott halakat és elkerülni a pazarlást, hogy azokban a napokban az étteremben, ahol dolgozott, akár a 40%-ot is elérhette.
„Az a szerencse, hogy horgászemberek között nőtt fel, az az, hogy megszokja az ember a kifogott halat meg kell enned, abszolút mindent." – magyarázza Omar.
Az elmúlt évtizedben a szakács tökéletesedett pácolási és érlelési technikák és füstölés, ezek a hivatkozások most az esernyő alá tartoznak D'Cuac Marina Charcuterie, a világjárvány kellős közepén bejegyzett márka, amely már azelőtt is nagy érdeklődést váltott ki – beleértve az exportajánlatokat is –, hogy még azelőtt, hogy önálló projektként teljesen látható lett volna.
A fűszeres polip chorizo volt az első nagy sikere, nagy meglepetés az étkezők számára, meglepődve, hogy poliphúst találtak ebben a formátumban. folytatta tonhal szalámi , és a fogadások olyan eltérőek, mint a kanári fekete puding tonhal sangacho a szigetországból, a tintahal cecina vagy a hal sobrassada.
Házi sózott szardella, pácolt vörös banán parázson bemutatva
– A szakácsnak az kell lennie kapcsolat a halász, a gazda és az étkező között”, – magyarázza Omar, aki egy olyan konyhára fogad, ahol gyökerei vannak, és egyik kedvenc mondatában tökéletesen összefoglalja "A hagyomány legyen esernyő, ne tető."
A fenntarthatóság szinte minden tevékenységének közös szála, beleértve azt is, hogy mi lesz a következő két helyreállítási projektje, mindkettő Garachicóban. Egyrészt, Omar azt tervezi, hogy egy utcai élelmiszer-bódét nyit szülővárosában, „Fish and chips egy kis rock and roll” – mondja; másrészt pedig egy aMar nevű étterem, „Ahonnan minden, amit főzni fognak, honnan származik a falu konyhája és ahol lesz egy különleges tengeri charcuteri kínálat, kizárólag az étterem számára”.
Az étterem konyháját erősen befolyásolja receptkönyv 1912-ből aki négy generáció óta Omar családjában van. "Ez egy dédnagymamám receptkönyve, amit a nagymamám folytatta, aztán anyám, most pedig magamra veszem" – viccelődik szórakozottan, majd hozzáteszi: "Most most komolyan, a könyvre támaszkodom, hogy javasoljam azt az elképzelést, hogy az étterem konyhája Garachico városából és kikötőjéből származik."
A nagymama azon könyve mellett erre a célra megvan az értékes Cirilo Velázquez történész segítségével, hogy megosztotta Omarral Garachico kolostorok receptjei, például. A séf lenyűgözve beszél a családi receptkönyvben látható gasztronómiai örökségről, egy olyan örökségről, amely a város kikötőjén keresztül érkezett, és amely tükrözi milyen kozmopolita volt Garachico több mint három évszázaddal ezelőtt.
Füstölt sárgaúszójú sobrassada
„A Garachicót olaszok alapították, és bizonyos dolgokban van olasz örökség, szabadalom abban a receptkönyvben, de találsz is Cadizi pácok, baszk konyha, francia és angol hatások, nemcsak a borban, hanem a gasztronómiai receptekben is, és nekem úgy tűnik, ezt egy étteremben kellett megtestesíteni”.
Ezért az étterméből az aMar, amely a tervek szerint 2021 elején nyit, Omar kizárólag ez alapján alakítja ki az étlapot Garachico receptek, helyi termékekkel, és ahol a mise en place kezdődik a halászokkal a tengerben és a földművesekkel.
– A tengeri cukrászda Kézműves lesz, nem ipari. Azt akarom, hogy továbbra is Garachico karaktere legyen, Szerintem más ritmusban főzünk, más tűzből vagyunk és nyugodtabban megyünk, és úgy gondolom, hogy ennek pontosan kell ábrázolnia, hogyan csináljuk itt, és mindenekelőtt munkát is kell generálnia” – mondja.
Omar, aki védi és értékeli az egyszerű élet varázsát, amelyben az apró örömöket, mint például a kertjéből származó friss gyümölcs elfogyasztását alaposan élvezi, felépítette. együttműködések és szinergiák világa, amelyekből kutatási projektek, új ételek ötletei, sőt társadalmi projektek születnek, mint az alapítási akarat egy leveskonyha Garachicóban.
Tonhal virsli virslihez
„A tengeri cukrászda fogja ellátni a népkonyhát. Nem hiszem, hogy a városházán belüli összes műhelynek kertészek vagy utcaseprők képzésére kell irányulnia, szerviz- és fogyasztási tanfolyamokat végezhetsz, és hogy az ebédlőben ugyanazok az emberek, akiknek munkára van szükségük, dolgoznak és olyan szakmát tanulnak, amiből később táplálkoznak is. Semmi gondom nincs arra, hogy bárkit is megtanítsak tömni.
Omar Páez energiájával, kimeríthetetlen kíváncsiságával és együttműködő szellemével jelentkezik egy globális mozgalom, amelyhez olyan innovatív szakácsok tartoznak, akik tevékenységüket a tengerre összpontosítják, mint például az ausztrál Josh Niland vagy a spanyol Ángel León.