Alex Atala: a zseniális felbujtó
Fiatal szakácsok új generációja követi őt. Lelkesek és műszakilag hozzáértőek, rohamosan veszik a konyhákat. Lázadnak és bevezetik a szabályaikat. Ők maguknak vallják saját termékeiket és népszerű konyhájukat, amelyekben új ételek kitalálására kapnak inspirációt. A brazilokat nem fogják meggyőzni a kóstoló menük miniatűr adagjai: szeretik a rengeteg feijoada vagy tropeiro , hogy lökdösésben egy másik valóság alakuljon ki, amely egyesíti a régit és az újat, hogy mi van onnan és mi innen, hol a hol a specialitásai a butecos (népszerű éttermek) kortársan öltözködnek és kiemelkedik a kulacsos manteiga, a carne do sol, a dendé vagy a quiejo kenyér.
Sétáltunk Sao Paulo utcáin, hogy tanúi legyünk ennek a kulináris forradalomnak, és ezek a nyomaink:
**1) D.O.M **
Atala bűvész, bűvész. Ez az ember, aki feltette Brazíliát a világ gasztronómiai térképére . Franciaországban és Olaszországban képezte ki magát, és azzal a határozott szándékkal tért vissza, hogy megmutassa a világnak, amit országa őriz: az Amazonas kincsét. A világ legnagyobb kamrája, alig fedezték fel. A kihívás nem a brazil konyha újrafeltalálása volt, hanem dolgozzon amazóniai termékekkel: halakkal, gyökerekkel, növényekkel... még hangyákkal is amivel egy kocka ananászt díszít citromos kakukkfűvel. Megalkotta saját képzeletbeli szín-, íz- és aromavilágát, amelyben alig van utalás a brazil konyhára. **A dzsungel szolgál inspirációul, és miután átengedi kulináris szűrőjén (finom és kifinomult)**, visszateszi a tányérra, például a carbonara (brutális!) megjelenésével, amelyben lecseréli a tészta a gyökérnek, amelyet tagliatelle-vé vagy „aligottá” alakítottak át, tisztelgés Franciaország előtt, amelyhez Minas Gerais friss sajtját használjuk. Ragyogó jellegzetes konyha látványos környezetben (egy törzsi elemekkel díszített magas mennyezetű hely) és az egyik legjobb étkező szolgáltatás, amire emlékszem.
Az utca túloldalán található új éttermében, a **Dalva e Ditóban**, a brazil konyháról alkotott víziója, amelyet a családjában élő nők receptkönyvei ihlettek. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
A D.O.M étterem
**2) Földimogyoró **
A szakácsok Helena Rizzo és Daniel Redondo Különleges párt alkotnak a konyhában és az életben. A Celler de Can Rocában ismerkedtek meg, ahol mindketten dolgoztak (Daniel sok éven át). Most São Paulóban élnek. Maní az ő valósága és projektje, mert az étterem folyamatosan változik, akárcsak maga az élet. Egy friss és naiv tér, ahol minden sarkon felpörög a képzelet . Sao Paulo gyönyörű népeinek egyik kedvence, de ettől még nem lesz fülledt és formális hely, éppen ellenkezőleg. A Maní természetes, magát Helenát tükrözi, lágy gesztusokkal és édes tekintettel. Nagyszerű hozzájárulása a brazil konyhához: intelligensen és érzékenyen alkalmazza a Spanyolországban tanult kortárs technikákat a népszerű brazil ételekben (Imádtam a „feijoadát” gömbölyű elemekkel), és a globális konyha jegyeit, mint például a „dashi” (japán húsleves) tucupi-t (maniókából nyert szósz). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Földimogyoró: El Celler de Can Rocától Sao Paulóig
**3) Mocoto **
Ez egy beavatottak címe, és nem alkalmas minden közönség számára. A fél világ ínyencei zarándokolnak kipróbálni az ételeket Rodrigo Oliveira , ebben a népszerű étkezdében Greater Sao Paulo szomszédságában. Nem fogadnak el foglalásokat, és a hétvégi sorok történelmiek. A hely nem lehetne szigorúbb, és a személyzet sem lehetne elbájosabb, szokatlan keverék. Az étlapon népszerű konyhai specialitások . Elengedhetetlen a „mocofava”, a Mocotó húsleves és a rántott yucca krémkockák. Ennek a háznak a másik látványossága a cachaças. Oliveira (méltán) híres arról, hogy a legjobb választékot kínálja São Paulo fővárosában, és talán az országban. Hét különböző nádszesz kóstolása és több mint hat fajta caipirinha bárkit megölhet . Micsoda veszély! A maracuja mandarinnal és citrommal, verhetetlen. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira akcióban
**4) Epic **
Jardims elegáns negyedében a fiatal séf, Alberto Landgraf gyökeret ereszt. A japán és a német fia, Európában tanult, kifinomult konyhája a keresés, meghatározás folyamatában van. Nyomon kell követnünk őt, hogy lássuk, meddig képes elmenni. kötve az övé Klasszikus európai haute cuisine képzés ételeik tartalmazzák őshonos összetevőket más külföldiekkel kombinálva és tartsa meg a hagyományos szerkezet: fő összetevő+köret+szósz . Mivel nagy adagokban szolgálják fel, a kifinomult konyhát kedvelő brazilok egyik kedvenc étterme lett. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Többet tudni
- Feltörekvő hatalmak az asztalnál (I): Mexikó
- Feltörekvő hatalmak az asztalnál (II): Peru
Epice: a brazil étel hagyományos szerkezete