Az eredeti kékúszójú tonhal a Barbate-ből
A története Pepe Melero és az ő ** El Campero ** a története a Vörös tonhal a spanyol gasztronómiában.
Hogyan egy melléktermék, halászott a hagyományos művészet almadraba –azok az évszázados labirintusok, amelyek tiszta tengeri ékszerek – és szinte kizárólag sózásra és főzésre használtak, a japán piac révén az egyik legfényűzőbb és legvágyottabb termék a világpiacon.
És ez az, hogy Melerónak, akinek hivatása távol állt a konyhától, nem volt más választása, mint átvenni a családi kocsmát és végezze vállalkozását a Barbate piacon kevés erőforrással. És úgy csinálta, mint mindent: kiválóságot keres.
Hogy a keresztes hadjárat olyan legyen, amilyen volt a város gazdasági motorja – az Atlanti-óceánból a Földközi-tengerbe májusban és júniusban átkelő kékúszójú tonhal befogása – és kihasználva az ebben az üzletben akkoriban uralkodó piac, a japánok zsákmányát, amely csak azoknak a hatalmas, háromszáz kilós példányoknak az ágyékát követelte.
Cadiz ízű sashimi
A szükség erényének alkotása a maradék morrillót kocsmája csillagtapaszává változtatta és már El Camperóban telepítve elkezdte vizsgálni a tonhal különböző részeinek végtelen lehetőségeit.
Egy új világot teremtett ebből a kis és depressziós városból a Cadiz-parton. A ma már megszokott alkatrészek sok próbálkozás és hiba után kerültek ki a konyhájukból: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
A lehetőségek új világa a szakácsok rendelkezésére áll. Vágások és konzerválási technikák japán szakemberektől tanultak amikor Spanyolországban még csak nem is hallottunk a dologról.
Ma ezt a felbecsülhetetlen értékű munkát folytatja hűséges mesterével együtt, Julio Vazquez, már a tonhal prófétája lett és Barbate a mekkájában.
Íme, a hiba hívei a leginkább beszivárgott ventrescát, a morrillo vagy galete édességét, a sózott húsokat keresve amelyek tiszta történelem, annak az egyedi darabnak, ami az íze, a mormo hagyománya hagymával vagy ezek ragyogó avantgárdja tonhalpacal fekete pudinggal a szívéből, az övéből sült pult.
Pepe Melero és Julio Vázquez, hűséges mestere szótlanul fog hagyni
***** _Ez a jelentés a Condé Nast Traveler Magazine **119. számában jelent meg (július-augusztus)**. Iratkozzon fel a nyomtatott kiadásra (11 nyomtatott szám és egy digitális változat 24,75 euróért, hívja a 902 53 55 57-es telefonszámot vagy weboldalunkról). A Condé Nast Traveler július-augusztusi száma elérhető digitális változatában, és élvezheti kedvenc eszközén. _