Keleti sushi étterem , még lévén is (majdnem) titok, teljes bezártságban elkezdett zajongani. A teljes bezártság pillanataiban, amikor mindannyian a konyhába vetjük magunkat, hogy elkészítsük az elképzelhetetlent. Minél bonyolultabb, annál jobb. De volt egy határunk, és amikor a hétvégék körbe-körbe forogtak, arra vágytunk, hogy valaki más tegye meg nekünk azt a szívességet, hogy ételt tegyen az asztalra. Ekkor történt, hogy a szállodatulajdonosok A világjárvány okozta gazdasági válság következményeitől legjobban sújtott szakszervezetek egyike, elkezdte kidolgozni a továbblépés módjait. Gyorsan megcsinálták, anélkül, hogy elveszítették volna találékonyságukat és kreativitásukat az út során. Az egyik az volt Ebisu a Kobostól.
Története Kobos séf utazásával kezdődik Japán . „Kulturális csereként elmentem néhány spanyol étterembe dolgozni, fantasztikus élmény volt, és szerettem volna visszatérni, hogy mindent megtanuljak a japán konyháról. Minden, amit láttam és kipróbáltam, és amit nem tudtam kivizsgálni, amikor dolgoztam” – mondja a madridi séf a Traveler.es-nek.
„Munka nélkül távoztam, eladtam az autómat, és kalandozni indultam” – folytatja. Már a célállomáson felvette a kapcsolatot a tulajdonosával Ebisu étterem , az egyik olyan hely, ahol a legjobban hallottam a barátoktól és ismerősöktől. „Elmentem vacsorázni, és beleszerettem mindenbe, amit csináltak” – emlékszik vissza. Kétszer gondolkodás nélkül megkérdezte, segítene-e nekik a konyhában. „Egy hónapig felvesznek, heti hét napot dolgozom és napi két órát alszom. Majdnem egy évig voltam így.” Amikor visszatért Madridba, a járvány megakadályozta abban, hogy a gyakorlatban alkalmazza a tanultakat.
„Miután két hónapig otthon voltam, a falak rám omlottak, ezért úgy döntöttem, hogy felhívom. Xavier Üdv , a mostani partnerem, hogy elindítsunk egy kézbesítési szolgáltatást” – magyarázza. Egy olyan, ami több mint jól működött, és amikor végre feloldották a korlátozásokat, a Matritum borozó pincéjében, a Cava Alta utcában és több mint 25 éve Madridban.
„A házhozszállítás elindítása óta alig egy hónap telt el, és az emberek már azt kérdezték tőlem, hogy mikor nyitok éttermet. Ekkor kezdem el csinálni a omakase asztal, amely jelenleg a Kobos Ebisu ajánlatát jelenti ” – magyarázza a séf. „Ez egy projekt és egy folyamat, amely a járványban született, és alkalmazkodott hozzá” – mondja a séf, menü Ez egy kiterjedt kóstoló, amely a séf által kiválasztott készítményekből áll.
„Többnyire azt szolgáljuk ki nigiris . Az a tonhal mindig jelen van és a lehető legjobb módon, ami sushiban és nyersen van. Legalább két-három ételben van ez a hal” – részletezi Kobos. az asztalodnál csak hat ember fér el , így csak akkor nyílik meg az étterem, amikor ezekre a székekre érkeznek a foglalások, a Matritum borospince alsó részében. "Még akkor is, szakterületem az angolna . Amit szolgálok, azt hozom az Ebro-delta , a Roset márkától, melyek élve érkeznek és hagyományos japán módon készülnek ide. Ez egy Spanyolországban keveset látott technika, amelyet nem szoktunk látni ”, kommentálja azt a folyamatot, amely „a csirke megkopasztásának tengeri megfelelője lenne”.
A menü körülbelül 17 vagy 18 bérletből áll 150 € áron, párosítással együtt. A borok általában annak a háznak a borai, ahol Ebisu tartózkodik (több mint 400 referenciával): csendes és némi pezsgő vagy bőkezű megjelenésű.
„A főzéssel kapcsolatos elképzelésem nagyon purista. Nem csinálok fúziót , az a tér áll a legközelebb hozzá, ahol felszolgálom az ételeimet – ahol néha élőben is megszólal egy flamenco gitár –, és hogy borokkal párosítom" – magyarázza Kobos. „Azt hiszem, az Ebisu egy olyan fogalom, amely a javaslatom szerint nem létezik . Japán gasztronómiai kultúrája Spanyolországban nem nagy és amit ott esznek, mit főzök itt, annak semmi köze ahhoz, amit az emberek megszoktak ", folytatja. A bizonyíték a dicséreteket, amelyeket az Instagram és a Twitter olvas a legigényesebb gasztronómusok közül.
Egy tény, amelyet olyan darabokkal igazolnak, mint az angolna, tintahal, rák, kardhal, kagyló vagy fekete fattyúmakréla újhagymával és gyömbérrel; valamint zsíros tonhal temaki (bika) ecetes karalábéval. A ördöghalmáj, tojásos omlett, fermentált szója gunkan és fürjtojás, ecetes makréla vagy garnélarák futomaki, angolna és karamellizált shiitake. "Soha nem tettem fel Lazac mert a tömeges halászat miatt túlzott kizsákmányolás történik. Ehelyett egy csodálatos fattyúmakrélát, tonhalat, tengeri herkentyűt vagy uramakit szolgálok fel egy darab garnélával" – magyarázza Kobos. Mindent a lehető legtisztábban. „Ne feledje, hogy a nigiri olyan, mint egy szendvics, amelybe egy kiváló szelet ibériai sonkát teszel , amire soha nem gondolna, hogy majonézt vagy salsa bravát tegyen rá" – teszi hozzá a séf. „A Nigiri Japánban valami elegáns, így a Kobosnál nincs helye elrontani egy ilyen jó terméket."