A sajt, ami nyáron születik
valami nem stimmel a sajt amikor egy dokumentumfilmet szentelnek neki (nem egy, négy; rendezte Jeanne Burgon ) és amikor előállítói önként elhagyják a bolygó egyik legszigorúbb eredetmegjelölését, mert az „túl puha”; nem kevesebb, mint Gruyère a svájci Fribourg kantonban.
L'Etivaz ez az öccse, és egyben az első svájci sajt csukával, amely eddig kizárólag a boré volt; mert ő volt az első, aki megkapta a Eredeti megnevezés (A.O.P., a rövidítése appellation d'origine protegée ) 1999-ben tanúsított, és egyben az első, aki bemutatta a világnak, hogy a luxust aranyszínű keménykötésűbe lehetett öltöztetni ebből a tökéletes sajtból.
A a tökéletesség megszállottja és a rendkívüli aprólékosság, amely megrémít; és attól tartok, hogy ebben a gasztronómiában a kifejezéseket használjuk „kézműves” vagy „terület” lazán, és nem.
Gyanítom, hogy ha Stanley Kubricknak vagy Jiro Ononak sajtnak kellene beöltöznie, akkor ebből a svájci Alpok Vaud kantonjában készült kincsből tenné, és ezt a szélsőséges esszenciális és bocsánatmentes hagyománytisztelet : démonok, ez luxus . Elmondom a miérteket, igazán izgalmasak; izgatnak engem.
L'Etivaz a fromage d'alpage à pâte dure ; vagyis egy kemény alpesi sajt, amelyet nyerstejjel készítenek (alapvető, ez a részlet) tavasztól őszig, talán ezért hívják a sajt, ami nyáron születik . felhívom őt a tökéletes sajt.
Pontosan ősszel, amikor a tehenek befejezik „munkájukat” az Alpokban – a legeltetést –, amikor a helyiek és a közeli városok Istennőként fogadják őket, a tiszteletükre rendezett partival: ún. desalpe , Benne van tartva Pays d'Enhaut és még soha nem láttam ehhez foghatót: a jószág körüli embereket, a virágokkal koronás (vagyis nem csordákba zárt) teheneket és egy egész ország őszinte tiszteletét.
Szinte sírtam a szégyentől, amikor megkérdeztem tőlük ennek a sok folklórnak az okát: „ nekik köszönhetően élünk , ezek a jószágok felelősek az életvitelünkért, hogyan ne törődhetnénk velük? Ugyanerre vagyok kíváncsi.
Desalpe, óda a tehenekhez, amelyek oly sokat adnak nekünk
Ugyanazok a tehenek, amelyek legeltek friss fű és csak friss fű (mert ha nem, akkor nem Etivaz) köszönet annak a hetven pásztorkodásnak szentelt családnak, akik a nyári hónapokban gondozzák a csodáért felelős több mint száz évszázados faházakat; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles vagy Rossinière.
Itt lassan telik az élet, és minden nap hajnalban olyan feladatokkal kezdődik, amelyek száz éve egy millimétert sem változtak: fejni, tejet melegíteni fán a rézbográcsok fölött vagy a legelőket gondozni más időbeosztással, mint a napsütéssel. tudd, hogy lemaradsz az általad választott útvonalról Christopher Bagley életének bármely napjáról pásztorok Frédéric és Marina Rozat (és nagyon rubinos churumbeleik).
Legfeljebb készülnek családonként két darab sajt és nap, amíg eljön az ősz, és a természet eleget mond; nincs több, és ez minden Etivaz, amit a világ többi részén felzabálhatunk majd, mert itt nincsenek gyárak vagy parancsikonok, csak őszinteség ; és asztalainkat elárasztja végtelen krémessége és a virágok, a dió és az örökkévalóság illata . Az igazság íze.