A 8 zöld aktivista (Madrid Fusión 2021)
Idén nincs egyetlen az év szakácsa Madrid Fusiónban, de 8 kitüntetett séf: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros a Culler de Pau-tól (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro a Casa Josétól (Aranjuez, Madrid) és Luis Callealta a Ciclótól (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Mugaritz étterme a hetedik a listán A világ 50 legjobb étterme 2019-ben (az utolsó besorolás). Aduriz filozófiát és kultúrát alkalmaz konyhájában, ezáltal állandó meglepetést ér el, amely mindig a területen gyökerezik..
AZ UTCA RODRIGO
„Zöldségfőzésre specializálódtam természetes módon” . Rodrigo de la Calle, egy gazdálkodó fia és szakácsok unokája közel két évtizede foglalkozik a zöldségekkel. „Nagyon hálás vagyok a díjért, de őszintének kell lennünk, és be kell látnunk, hogy amit mi szakácsok csinálunk, az sem túl fenntartható, mert sok beszállítót alkalmazunk, és rengeteg hulladék keletkezik. Még a fenntartható szó használata meglehetősen fenntarthatatlanná vált , hiszen mindenki igyekszik kisajátítani”.
A beszédjogosult szakácsnő volt az egyik úttörő : „Tizenegy évvel ezelőtt, szintén a Madrid Fusiónnál, már beszéltem a körkörös gazdaságról, most pedig marketingeszközként használják, de még nem sikerült felhívni a figyelmet”. Véleményed szerint, " abba kellene hagynunk a sok hús és hal fogyasztását vagy nem az autóval kenyeret venni, de a kormányoknak is muszáj lenne bizonyos anyagokat bizonyos cégektől betiltani . Kevesebb tévedésre és több igazságra van szükség.”
RICARD CAMARENA
„Igyekszünk a lehető legkövetkezetesebbek lenni, így az étterem teljes globális kontextusa összhangban van azokkal az értékekkel, amelyeket szeretnénk közvetíteni az ügyfelek felé . Szeretnénk hasznosnak érezni magunkat, hogy az általunk végzett munka túlmutat az etetés puszta tényén és népszerűsítse az ágazat pozitív részét élőhelyünkön”.
Ricard Camarena, aki jelenleg az önkritika szemszögéből támasztja alá a folyamatban lévő különböző projektjeit, éppen „elemzi a fejlesztendő területeket, hogy tisztában legyünk velük, mert tudjuk, hogy nem csináljuk jól a dolgokat. ”. És ez átmegy az emberekre alkalmazott fenntarthatóságon : „Ha nem vagyunk fenntarthatók, nem tehetünk úgy, mintha a bolygó az lenne. Nagyon koncentrálunk a műanyagra, de mi a helyzet önmagunkkal? Ezért többek között heti 3 napon nyitva . "A kihívás az lenne, hogy 6 szolgáltatást meg tudjunk nyitni és gazdaságilag fenntarthatóvá tegyük, mert így lesz emberileg fenntartható."
XAVIER PELLECER
2012-ben fordulatot vett profi karrierjében, amikor megismerkedett Joan Salicru , amely megnyitotta az ablakot a biodinamikus mezőgazdaság világába. Azóta az ayurvédikus táplálkozás (hagyományos indiai orvoslás), a zöldségek létfontosságú energiája által fémjelzett diskurzusra összpontosít. a természet finomságai ”, ahogy ő nevezi) és minden egyes folyamat során egy egészséges konyhát hozunk létre, amely jól érzi magát és összhangban van a környezettel. Kiáltványa az erőteljes „Kizárólagosak vagyunk, de nem kizárólagos” elven alapszik: éttermében a legkelendőbb menü vegetáriánus bár kínálnak is egy vegán és egy mindenevő . 2018-ban a We're Smart Green Guide a világ legjobb zöldségéttermének választotta.
IGNACIO ECHAPRESTO
Az autodidakta szakács védi a falusi és szezonális konyhát . Emiatt bátyjával, Carlosszal együtt megnyitotta éttermét Daroca de Rioja-ban, amely ma már 1 Michelin csillag és 2 Repsol nap ahová a gasztronómia szerelmesei elzarándokolnak.
A Venta Moncalvillo saját veteményeskerttel rendelkezik, filozófiáját pedig a vidék iránti elkötelezettség határozza meg: 2019 óta szervezik meg a "Cocinas de Pueblo"-t, a találkozási pontot, amely láthatóvá és értékessé teszi hazánk kisvárosaiban készülő konyhát. valamint a termelőknek és kézműveseknek, akik ezt lehetővé teszik.
JAVIER OLLEROS
intuitív szakács , Javier Olleros szerelmes a környezetébe, nagyszerű nemzeti és nemzetközi konyhákon ment keresztül, mielőtt a családi szálloda egykori helyén létrehozta a Culler de Pau-t. Célja a környezet értelmezőjeként, hogy az étkező "érezze a földet, abból származó termékeket használva". ki lett választva Revelation Chef Madrid Fusiónban amikor Culler de Pau még csak néhány hónapos volt.
DOMB FERNÁNDÓ
„Ez annak elismerése, amin évek óta dolgozunk, mert ezt már tudjuk A zöldségek másodlagos elemből az étel fő elemévé válhatnak ”. A te esetedben, a körülöttük lévő termékkel dolgoznak a környezet fejlesztésén. “A zöldség védelmezője vagyok, hogy más megközelítést adjak neki . Területünkön három fétis termékünk van: eper, eper és spárga. Aranjuezben van egy dolog, amivel nem sok gyümölcsös rendelkezik: éghajlatunk továbbra is mind a 4 évszakban él, ami a lehetőségek széles skáláját kínálja a termékek sokféleségével.
A Casa José (Aranjuez) séfje elmeséli, hogy jelenlegi munkája abból áll, hogy nem főzi meg a zöldségeket, hanem különféle zsírokkal dolgozza fel, fűszerezi... és spontán, rögtönözve készíti el őket. " Dolgozunk a fagyasztott zöldségek kezelésén is”.
LUIS CALLEALTA
A cadizi séf, akit mindenki szeretettel Luitinak hív , nagyapjától örökölte a szakmát, a gasztronómia több nagyságánál tanult, mint Berasategui vagy Ángel León… és ma már ő is közéjük tartozik. Néhány hónappal ezelőtt elindította saját személyes projektjét, a Ciclo éttermet Santa Maria Cadiz környéke pároddal együtt, reggeli harmat . „Otthonában” szoros kapcsolatot ápol a közeli beszállítókkal, és naponta dolgozik, amit luxusként definiál. „Aponientéban megtanultam a hulladékkal dolgozni, ami még mindig az emberi lény nyoma. Csúnya, de egyedi zöldségekkel dolgozunk, amelyeknek apró vizuális hibái vannak. Naponta újrahasznosítjuk magunkat, és innovatív, de mulandó ételeket készítünk, hozzájárulva ahhoz, hogy ezek a zöldségek ne kerüljenek kidobásra”.