Burgonya „kövek”, egy étel a Frederikshøj étteremből, Aarhusban, Dániában.
Vannak apró gesztusok, amelyek mindent megváltoztatnak. Levenni az asztalról a terítőt, letérdelni gombát szedni az erdőben, vagy nem vásárolni olyan termékeket, amelyek nincsenek 100 kilométeres körzetében az étteremtől. A gasztronómiai luxus tudatos újratervezése amely több mint 15 éve kezdődött, és legforradalmibb pillanatát élte át, amikor több neves séf aláírta az új skandináv konyha kiáltványát.
Aztán jött a díjak és sztárok majd azokat a kulináris élményeket, amelyekben a vendéglátók ahelyett, hogy egy tipikus asztalhoz ülnének, az eredethez – az erdőkben és a tavakon elhelyezkedő vendéglátóklubokhoz – mentek. És a közelmúltban az Egészségügyi Szervezet éppen a Földközi-tengerhez tette egyenlővé étrendjét. És most ez?
Erre a kérdésre a választ a Gestalten kiadó új könyvében, a Nordic by Nature-ben találjuk meg, amely beszámol arról a **terepmunkáról, amelyet a Borderless Co. kreatív kollektíva ** srácai végeztek, akik megjárták az országot. Dán Királyság, a legfontosabb városaitól Grönland legtávolabbi részeiig és a Feröer-szigetekig, Fedezze fel a dán étkezési kultúra evolúcióját, újrafeltalálását és újraértelmezését, hanem azért is, hogy megmutassuk a legfejlettebb skandináv konyha jelenlegi állását.
12 hónap és 5000 kilométernyi kulináris felfedezés Dániában eredményezte a Nordic by Nature című könyvet.
AZ ELŐSZÓ
Bemutatjuk a Nordic by Nature futásokat Andrea Petrini újságíró társalapítója a Gelinaz szakácsok nemzetközi kollektívájának. Az írónő az új skandináv konyha gyökereibe mélyed, de szarkazmussal is megmutatja, hogyan Észak-Európa "első kitaszítottjai", akik elhatárolták magukat a francia, olasz és spanyol konyhanyelvtől, végül szívósságuknak és elveiknek köszönhetően sikerült rákényszeríteniük a "bátor Michelin srácokat" végre felfedezni a fő skandináv fővárosokat, mintha szűz országok lennének igényt tarthattak a sajátjukra, eldöntve, hogy melyek jövedelmezőek, és melyeket nehéz megtalálni.
Petrini különféle tippekkel zárja szövegét, amelyekkel kiterjeszthető ez a kulináris formula, és nem hal meg a siker, mint pl. menekülj a sztereotípiák elől, a kiszámítható dolgok elől, mint "a nyers és a vad közötti szent házasság" , az innovációra, a tanulmányozásra, a kérdezősködésre tippelve: „Mélyen legbelül mindannyian tudjuk, hogy a válaszok sokkal kevésbé fontosak, mint az azokat megelőző kérdések” – mondja az újságíró.
Sült tőkehal kelkáposzta zöld eperrel, kagylómártással és füstölt petrezselyemolajjal a Musling étteremben, Koppenhága.
ESSZÉ
A Nordisk Mad by Claus Meyer egy didaktikus elbeszélés, amelyet a könyv tartalmaz, és a Noma étterem társalapítója dolgozott ki. Ez a dán nordisk ("északi") és mad ("étel") szavak rövidítése. Ebben olyan magyarázó mondatokat találunk, mint ez: „Az új skandináv konyha Ez soha nem volt hadüzenet a francia ételek vagy az olasz pizza ellen, sem a sushi vagy a marokkói tagine elleni keresztes hadjárat. Ha van ellenség, az a nemzetközi gyorséttermi és gyorséttermi ipar. a nagyvállalatok uralják, amelyek tönkreteszik egészségünket, aláássák függetlenségünket és károsítják bolygónkat.
Az évekig a világ legjobb éttermének számító Noma eredetével és pályájával kapcsolatban Claus Mayer kijelenti, hogy egyetlen szándéka az volt, hogy értelmet adjon kulináris aggályainak: "Úgy éreztük, hogy a szerény alapanyagok és a csupasz asztal valamiképpen a luxust is képviselheti." Természetesen mindig a fenntartható termék szezonalitására, valamint a konyha és a természet közötti kapcsolat helyreállítására.
Részlet a dániai Vækst Copenhagen étterem terméből.
A VÉLEMÉNY
Üzletember gyógynövények, gombák és erdei bogyók gyűjtője Roland Rittman egy másik a Nordic by Nature könyvben részt vevő szakértő cégek közül. Számos skandináv étterem tanácsadója, Nomában a megjelenése mellett Mikulásként is emlegetik, mert René Redzepi séf konyhájába vitte a termés „ajándékát”.
A szövegben Rittman arra buzdít bennünket elvadulunk, hogy megmentsük az emberiséget és a bolygót: "Étkezési szokásaink és az ökológiai és fenntartható mezőgazdaságra való átállásunk, valamint a vadon termő termékek fogyasztásával a természettel való kapcsolat helyreállítása erőt ad a változáshoz, a bolygó megmentéséhez és önmagunk megmentéséhez."
Espelette bors és citrom illatú tengeri sünök a Falsled Kro Millinge étteremben, Dániában.
AZ ÉTTERMEK
A Nordic by Nature könyv zöme, összesen 304 oldala köré szerveződik 29 dán étterem Többek között a szezonális termékhez fűződő kapcsolatuk, az alapanyagok beszerzésének módja, valamint a termelő, a szakács, a fogyasztó és a környezet iránti tiszteletük alapján választották ki.
Egytől egyig azok egyszerű, de nagyon inspiráló módon bemutatva –a tér, a séf, a belsőépítészet és esetenként a díszlet – majd megjelennek ismertette a kiválasztott recepteket mindegyikben. Az Ulo étterem a grönlandi Arctic szállodában, a Koks a Feröer-szigeteken, a Høst & Vækst Koppenhágában... Nem számít, hol találhatók Dániában, mindegyikben soha nem hiányzik a természetes és „meztelen” dekoráció ”.
Nyers garnélarák étel a Kødbyens Fiskebar étteremben Koppenhágában, Dániában.