Az egyik legjobb panettone Madridban.
Ha néhány éve azt mondták volna, hogy a nugát és az omlós tészta helyett panettone-ra cseréled (vagy kíséred el), akkor visszautasítottad volna, de igen, a végén te is elestél. Mert mindazok, akik azt mondták A "nem vagyok panettone" elaludt, amikor kipróbálnak egy igazi panettone-t. Nem mindegyik készül mazsolával vagy kandírozott gyümölccsel (bár vannak finomak is ezekből az összetevőkből), és nem is ugyanolyan szivacsos. A panettone-ban, mint mindenben, vannak minőségek. És Madridban ez már néhány éve ismert az egyik legjobb panettone az Oriol Balaguer által kézzel készített századi cukrászdájában, A hercegnő.
A mestercukrász személyes rajongója ennek a hagyományos olasz karácsonyi desszertnek. "Amióta elkezdtem a péksütemények világában, rajongok a természetes kelesztésű tésztákért" - mondja. „Mindig azt mondtam, hogy a kelesztőtészta elkészítését ugyanúgy szeretem, mint amikor a csokoládéval foglalkozom. És ebben az értelemben a panettone az erjesztés szempontjából a legösszetettebb termék. „A folyamat izgalmas. Adrenalint termel" – mondja Balaguer. „Imádom az összetettségét. Kihívás a műhelybe belépni és indítsa el a folyamatot; sok tapasztalatra van szüksége, és számos panettone-t kipróbálhat”.
"Il Panettone!".
Néhány adrenalinból és szenvedélyből, amit panettone-jába öntött, elérhető a címen a kis hercegnő (három ízben gianduia gesztenyével, gyümölccsel és csokoládéval), megfogott, és az édesség egyre népszerűbb Spanyolországban. „Olaszországon kívül, ahol szerintem ez volt egy különlegesebb és varázslatosabb történet panettone-val Spanyolországban van, különösen az elmúlt két évben” – erősíti meg Balaguer. – Talán azért, mert nagyon jól állunk, és egyre több olyan szakember van, aki be mer lépni erre a pályára. Oriol Balaguer szerint panettone „varázslatos és boldogságot hoz”. – Gyorsan bekerül minden otthonba. Miért? – Mert jó panettone-t készítünk. A népszerűség további bővítése érdekében a cukrász megosztja Travelerrel kézműves kovászos panettone recept.
Első impasto/gyúró hozzávalók:
- 550g vízből
- 1000g Lisztből
- 250g anyaélesztő
- 340g cukorból
- 300g vajból
- 200g tojássárgájából
Második impasto/gyúró hozzávalók:
- 150g cukorból
- 20g sóból
- 30g a mézből
- 240g sárgájából
- 220g vajból
- 1 vanília rúd
- 400g szultáni mazsola
- 400g kandírozott narancs kockákban
- 200g kockára vágott kandírozott citrom
Ropogós hozzávalók:
- 100g mandula por
- 100g mogyorópor
- 400g cukorból
- 20g kukoricakeményítő
- 120g tiszta
KIdolgozás:
Anyaélesztő:
- Az anyatésztát 3-szor 3 óra 15 perces időközönként gyúrjuk.
- A tésztát mindig 26 fokos anyahőmérsékleten hagyjuk kelni.
Első dagasztás:
- Az összes hozzávalót addig gyúrjuk, amíg a rugalmas tészta de nem teljesen sima.
- A tésztát 10/12 órán át kelesztjük. 26/28°C-on.
Második dagasztás:
- Enyhén dolgozzuk meg az első impastót, amíg el nem kezd strukturálódni.
- Addig gyúrjuk, amíg a tészta össze nem kezd kissé vékony és kemény.
- Adjunk hozzá cukrot, sót időközönként. Adjuk hozzá a mézet.
- Fokozatosan adjuk hozzá a sárgáját. Végül hozzáadjuk a műanyag vajat. Addig dolgozzuk, amíg rugalmas tésztát nem kapunk. Adja hozzá a gyümölcsöket az első fokozathoz.
- 500 g súlyú. Pihenjen 1 órát 28 fokon, bolear és a formákba tesszük.
- 8 órán át kelesztjük 28°C-on.
- Sütés: 170 fokon. és 33 percig főzzük.
- Hűtsük le 8 órát és csomagoljuk be.