Getaria temploma: Elkano
Elkano gyökereket ereszt. Gyökerek, amelyek arra emlékeztetnek, hogy minden gasztronómiai utazás ugyanaz az utazás (az egyetlen, amit érdemes), amely a gyermekkorban és az emlékezésben ér véget. És az, hogy az evés is utazás. Tegyél meg kilométereket és vessz el a szállodákban, amelyek érzelmeink Tourmaletjének állomásai. És ez az, amit élvezünk keresni, még egy érzelem, egy szikra, egy kis szünet. És ezért néha elfelejtjük, hol ülünk és kihez tartozunk. Elfelejtjük (más kóstoló menübe és babérba öltöztetett lapok miatt) a kenyér-olajkonyha illatait és zamatait, amelyek mellett rosszkor nőttünk fel. Míg egy napon át nem léped a küszöböt az Arregui háza, ott, ahol a grill aromái felkavarják az eget, ülsz és emlékezel.
TERMÉK, TERMÉK ÉS TERMÉK „Ragaszkodunk a termékhez” – mondja Aitor, miközben emlékeztet bennünket, hogyan rúgják minden reggel Getaria sikátorainak macskakövét; a salvadori templom Getariája, a halászok és a kikötő előtti derűs délutánok . A kerékpárok közül a Balenciaga és az aromák -só, nyugtalanság és marusía-, amelyek a gátakról a San Antón hegyre emelkednek.
Emlékszem egy idézetre Orson Wellestől (egyébként nagy élvezet), és ez az, hogy ő is nyomatékos volt, amikor az ügyeletes toll hülye kérdésével szembesült: „A történelem három legjobb rendezője? John Ford, John Ford és John Ford.” Is, nincs más mód az Elkano kezelésére: termék, termék és termék . És igen, a többi dolog (a kifogástalan kiszolgálás, a szobai munka, a péksütemények, a tempó) több mint figyelemreméltó, de mindenképpen a termék minden hangnak a lelke ennek a gasztronómiai élménynek a kottájában.
rombuszhal, rombuszhal és rombuszhal
A TURBOT MASTER CLASS A szimfónia a felejthetetlennel kezdődik - tényleg- cocochák . Ugyanannak a terméknek három változata: először tojásban és olajban felvert. Utána grillezett, semmi mással, a grill által biztosított egyetlen érintéssel (ami nem kevés). És végül ismét zöldmártásban, mesterien.
És megérkezik nagy rombuszhal , mellette pedig Aitor mesterkurzusa. Hogyan adhat egy darab ennyit magából? Elmagyarázza nekünk - mint egy gasztronómiai sebész - a darab minden árnyalatát, minden titkát. Kezdjük a hal két alapvető részével, egyrészt a fekete bőrrel, másrészt a nap vagy a tenger szerint fehér (a sötét, ahol a nap éri, és ahol két szeme van), és kezdődik az élmény. : maszk, nyak, has, pofa, csontok (grillel pirítva, ehető is), zselatin és a szén illata mint egy enyhe suttogás a tányéron. Igazán, az evés ez volt.
Megkérdezem tőle – követelem – ennek az ételnek a titkát: „alapvető a közelség és a partunkhoz közeli horgászterület, a tengerészek, akikkel együtt dolgozunk, későbbi tisztításra, előkészítésre hozzák házunkba, pici sóval, ill. A „water de Lourdes” rácsra tette, majd az asztalhoz tálalja. Nem több.
Az étlapot egyébként egy fantasztikus Pinot Noirral teli Billecart-Salmon-nal párosítottuk, és őszintén szólva, miért Champagne? Nos, Madame Bollingert idézve, talán az lenne a helyes kérdés És miért nem mindig pezsgő?
Elkano felejthetetlen cocochai
ÉS VÉGE Milyen unalmasak az ételkritikusok, amikor a terítő fontosságán elmélkedünk; köteles vmit tenni a gasztronómiát nem gondolják, hanem megtörténik . Az életben emlékezni kell azokra a lényeges dolgokra, amelyeket gyakran elfelejtünk: a terroir, a sós víz íze, a kenyér ropogása a szádban, a virágok illata és az olaj, hal, zöldség, fény íze a terítőn. . Köszönjük, hogy emlékeztetett minket, Aitor.