Askua steak tatárja
A lényegre: a steak tatár az egyik kedvenc ételem a világon. Azért, mert? Mert nincs esszenciálisabb, nyersebb, szándékaiban minimalistabb étel: késsel vágott nyers hús. Csalás, karton vagy smink nélkül, vagy több szilikon nélkül, mint a coquinero öntetei (perrin szósz, tojássárgája, savanyúság, ecet, kapribogyó, mustár...) ebben a házban - el tudod képzelni - nem nagyon nyúlhatunk a tányérhoz. . És az van, hogy itt játszol az alapanyaggal, és nincs több trükk (Don Ricardo Gadea szava), mint a hús és a borjúhús minősége.
Nekem bejön a steak tatár. Egy nonszensz étel nonszensz emberek számára. És ez az, hogy egy példamutató tatár után az ember olyan boldognak érzi magát, mint Philip Marlowe nyomozó, aki "egy virágos tavaszi napon borotválkozva hagyja el Bel Air-i lakását". Az étel eredetében (is!) megtaláljuk a kellő adag folklórt, irodalmat és szellemeket: a mongol lovasok által macerált húst lovagjaik nyerge alatt (ha Hermès felemelte a fejét) a prérin keresztül Ulan-Batorba utazott. Persze hülyeség (de milyen menő). Több száz évvel később a tatárban lévő marhahús kidugja mancsát Jules Verne Miguel Strogoff lapjai közé, onnan Auguste Escoffier kulináris kalauzába (biblia), a század eleji nagy gabacho éttermekbe, a legtöbb. hagyományos madridi (hogyan szeretik ezt az ételt Madridban), és onnan a mennybe. Más szóval Celler de Can Rocának.
Ezek a kedvenceim (nem több sorrendben, mint áldott emlék):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Elismerem. Ricardo Gadea házával az odaadás az én dolgom. A steak tatár teljes bikabőrben akolitjai vannak, és lehetetlen nem megadni magát a marhahús minőségének, amelyet Luismi Garayar csak Ricardo és Martín Berasategui számára tart fenn. Az Askua fogkő finom és tökéletes , és talán a titok egy része az is a hátszín közepével készíti, nem a paszományokkal vagy a hegyekkel (Számos étteremben bevett gyakorlat, ahol a darab közepét medáloknak vagy Wellingtonoknak tartják meg). Ricardót kérdezem a rejtélyről: etika, munka, áldozatkészség, erőfeszítés és alázat. Nincs semmi.
Az El Gastronomo tatárja
**2) Hajnal (Jorge Juan, Madrid 33.) **
Az egyik madridi tatár, aki Emlékszem a zokogás és a szünet között Ez az a példaértékű steak, amelyet Jorge Dávila (Nemzeti Gasztronómiai Díj, Legjobb Salarendező 2011) készített a Piñerában. Ma Jorge irányítja az Alborát Jorge Juan közepén, a csinos lányok és a kevésbé hipszter Madrid varrodái mellett. Az Albora nélkülözhetetlen, ahogy a terasza, a Joselito-adagjai és a steak tatár, amely ide hozott minket.
Albora: a steak tatár, ami idehozott minket
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Milyen kövér az, amin César Martín lovagol Madridban. Nincs olyan gasztronóma, aki ne hódolt volna meg ennek a felvilágosult, őszinte és esszenciális neo-tavernának. Főzz hülyeségek, szezonális termékek és kilónyi szeretet nélkül a konyhában. A Lakasán minden működik (a ritmus, a terem, a gasztronómiai ajánlat, az ügyfélhez való hozzáállás), a kár (óriási, leírhatatlan kár) az, hogy a steak tatárt csak szombaton készítik (az étterem előtt, ahogy Isten szánta). Megcsinálják a „karritojukban”, és maga Martín készíti el. Ne hagyd ki.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Elég a viccből: de milyen átkozottul jól eszel az El Gastrónomo-ban. Természetesen ne keressen itt Lichtenstein nyomatokat vagy lounge zenét vagy a csúcsot rejtő moderneket. És mennyire szükséges, hogy az ilyen helyek továbbra is létezzenek, ahol az emberek beszélnek rólad, és emlékeznek a nevedre. De menjünk a hússal, mert az asztalnál Jose Javier Martínez készít (itt egy videó az elkészítési módjáról) Az egyik legjobb steak tatár, amit valaha kóstoltam. Alapvető.
A Gasztronóm: elengedhetetlen
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Megjegyzés: Jordi Gotor többet készül, mint 10 000 tatár évente . Szóval értik az ötletet, mondom. A Casa Paloma a steak tatárt tette zászlajára (gyönyörű videó). A Casanova 209-ben az Angus (Argentína legelő), a Frisian (Közép-Európa) és a Wagyu (Japán) fajtákkal dolgoznak ezen a helyen, ami már klasszikusnak számít (mindössze két év alatt) éjszaka Vila de Gràcia-ban.
A Casa Paloma és a 10 000 éves steak tatár egyike
**6) Alborada (Francisco Vázquez polgármester sétány, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) az új galíciai konyha egyik mércéje. Nulla kilométeres konyha, amelynek legközelebbi referenciái Marcelo Tejedor vagy Pepe Solla, és aki nem dobog körbe: egyszerűség, csend és termék. Egyik legismertebb étele a steak tatár marhabélszín hagymás karamellel . És micsoda öröm látni, ahogy az Atlanti-óceánra néző, beüvegezett ebédlőjükben elkészítik, a pohárban Côte-Rôtie-vel (ha engem kérdezel: a tatárhoz, Rhône syrah).
Alborada steak tatár
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Hogy is ne ültethetnék egy bisztrót (milyen szép szó, na) ebbe a válogatásba. A L'Office nem jár az ínyencek (rajtuk túl) útjára, és talán azért, mert nem állhatnak távolabb a divattól: “A francia haute konyha nagyszerű klasszikusaira specializálódott” . Jérôme Perraudin Délnyugat-Franciaországból költözött a Pireneusok innenső oldalára, és steak tatárja ma már mindannyiunk számára, akik szeretjük a nyers, késsel vágott húst, elengedhetetlen referencia.
**8) Jegypénztár (Paral lel, 164. Barcelona) **
Az, hogy a Can Fabes csapatának tagja voltam (voltam, vagyok, leszek), nem jelenti azt, hogy nem sírtam a meghatottságtól, mint egy szerelmes lány az utolsó vacsorán Cala Montjoiban. Az egyik étel, amire tisztán emlékszem a paradicsomos tatár, amitől mindannyiunkat megszédült. Egy trompe l'oeil (igen, mi van, ez mindannyiunkban kétségbe vont) lehetetlen elfelejteni. Ma Albert Adriával együtt élvezheti a Tickets bárban, a Parallel közepén.
Plusz? A klasszicizmus a A Bizottság , a jó munkája Dolium , a szélhámos steak of Ricard Camarena , Ángel García minősége in lavinia , terméke kopogó , az étkezés utáni be Caldeni , a története Zalacain...
Egészség.
Egy étel értelmetlenség nélkül