Azért jöttünk ide, hogy húst együnk
a vár Talán Andalúzia egyik legkülönlegesebb étterme – a szó szoros értelmében.
Elhelyezkedése miatt különleges, Santa Lucíában, egy távoli falucskában a Vejer de la Fronterával szembeni dombok között, ami nem akadályozza meg, hogy szinte tartósan túlzsúfolt legyen.
Különleges, mert gazdája, Juan Valdés a szarvasmarhák tanulója, szinte megszállottja és nagyon sajátos módon értelmezi, kiválasztja és kezeli.
ez mókás az általad kezelt termékre, ahol most van: kis gazdaságokból származó, országszerte válogatott tehenek, akik gondoskodnak a fajtáról és az élelemről.
Díszítését tekintve különös, félúton egy botanikus kert és egy antikvárium között rossz helyen, hangulatos és zavarba ejtő egyenlő részben.
Juan Valdés, mindennek a főnöke
a kastélyba, mindenek felett húst eszel. És ha húsról beszélünk, jobb, ha elfelejtjük a tipikus baszk grillszeletet. Juan Valdés másképp érti a marhahúst.
Itt van a hangsúly az állat felnevelése és etetése. A fajta lehet fontos, de sokszor a háttérben marad a tenyésztő és filozófiája előtt, amely minden jelentőségét felvállalja.
Az érlelést gyengítik, és a húst óvatosan kezelik, semmi, ami megperzselné a külsőt, és semmi, ami felmelegítené a belsejét.
Valdés igyekszik temperálni a húst, "simogatni" és megenni a természetes állapotához legközelebb eső ponton, szinte „időben”.
Extrém, szinte radikális tisztelet a termék iránt. Ezért a vágások valamivel finomabbak, mint amit megszoktunk. Nem mindenkit fog meggyőzni ez az elmélet, de abszolút összhangban van a termék megértésének módjával.
Grillezett La Janda Retinta borjúkaraj
Így, ha a hozzáférést megoldották és jól elhelyezték, a hozzászólásokat moderálni kell amelyek szerencsére az idők folyamán leegyszerűsödtek.
Helyi zöldségek, egy részük a saját kertjükből, enyhén grillezve és öntettel kísérve, amihez Valdés mindig is különleges tehetsége volt: spárga, újhagyma, articsóka, erdei gomba vagy padlizsán Csodálatos előjátékot adnak a főételhez: marhahús.
Életkor, faj, vágás és érettség szerint rendezve Avilanian borjak vagy charrák, retinta, szőke vagy fríz tehenek, galíciai kasztrált hímek, leonszijkák, extremadúri szarv… Az érdeklődés és az alkalom azt tanácsolja, hogy kóstolgassunk különböző darabokat, fajtákat és darabokat, amíg a test bírja.
Az évek során a La Castillería étteremmé nőtte ki magát, és a grillezésen túlmenően kibővítette kínálatát, amely kiterjed a Ibériai sertéshús, szopós bárány vagy a remekül sült sült malac.
Ezen kívül a szolgáltatás feltűnően javult és a borkínálat egyre szélesebb és megfelelőbb. Megkerülhetetlen hely.
Az érleléseket gyengítjük, a húst pedig óvatosan kezeljük