Ezt a sajtot Madrid elhagyása nélkül is megtalálhatja
Ne áltassuk magunkat, bármennyire is próbálkozunk Spanyolországban a legjobb sajt Franciaországban készül . Ez a tejszármazék szinonimája a hagyomány, történelem, kultúra, íz és mindenekelőtt a sokszínűség. Azt mondják, hogy a sajt az év minden napján más és más, és hogy több mint ezer különböző fajtája létezik. Mindez nem lenne lehetséges a nélkül szigorú jogszabály ami lehetővé tette a fejlődését és védelmét, így olyan helyi fajtákat találunk, amelyek a miénkhez hasonló országokban már régen eltűntek.
Az elmúlt tíz évben azonban a tejüzemek világa oly módon lett professzionalizálva, hogy most már megvalósítható a legjobb tejgolyók a Pireneusok túloldalán . Legtehetségesebb kereskedőink és Serge Gainsbourg nyelvén hangolóink voltak felelősek. Íme néhány ajánlás.
PONCELET
Valószínűleg az a legfontosabb sajtüzlet Spanyolországban . Tizennégy éve avatták fel Yolanda és Jézus , egy házasság egyértelmű céllal: elhozza Madridba a világ legjobb sajtjait . A jelenleg néhány főből álló kis társaság 35 fő , szintén az elsők között engedhette meg magának, hogy a sajtos rúd.
A gall sajtok között megtalálhatóak átlagosan 150 , sok közülük autentikus kirakatékszer. Olyan fajták, ahol a minőség és a kézművesség elsőbbséget élvez a mennyiséggel szemben. Kiemelik a Kecsketej Banon Chevre, cseresznyelevéllel burkolva, aminek optimális évszaka az aktuális. egy másik darab kecskesajt , akinek a tejét tavasszal gyűjtötték, amikor a legelők a legjobbak, az Fromage Cathare.
A zászlóshajók azonban továbbra is a Comte, a Bries és a Roqueforts. De itt egészen más, mint amit máshol szoktunk kipróbálni. Az Számol 25 hónapnál hosszabb érlelést kap, ezáltal sokkal intenzívebb és összetettebb ütést ér el a tuner által irányított érési barlangjainak köszönhetően Luis Miguel Rueda.
Az Brie de Meaux Krémes a legtisztább formájában, vaj, tejszín és zöldség ízzel. És végül a rokfort amely ugyanabban a városban készül, ahol saját, ott legeltetett gazdaságokkal. Az eredmény? Finom sós, fűszeres, nagyon kenhető kéksajt.
_(Cím: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Ennél jobb ajándékot el sem tudunk képzelni
BON FROMAGE
A belsejében van Chamartin piac , több mint hat évtizedes múlttal rendelkező tér. Idén novemberben lesz tíz éves a szóban forgó sajtgyár, amelyet a kezdetektől a sajtkészítő mester vezet Salvador Valero.
A francia darabok sokfélesége elsöprő, jelenleg 120 sajtjuk van, és 150 felé tartanak. „Most kezdődik az egyik legjobb produkció, amely kihasználja a nyári tej és ez áprilisig tart ” – hangsúlyozza Valero. Lényeges elemei között találjuk a Mont D'Or nyers tehéntejből, a Jura régióban készült kistermelők. „A Casar tortánkhoz hasonlóan fogyasztják, de krémessége és finom árnyalatai, a nedves levél és az erdő páratlan. Ez egy látványos és nagyon sokoldalú sajt” – mondja a mester.
A legjobb eladók továbbra is a Számol , amely itt három különböző érleléssel érkezik (12, 24 és 36 hónap), és amelynek "árnyalatai teljesen megváltoznak attól függően, hogy hány évesek, sokkal ropogósabb az állaga ”; és a Camembert, hogy a Bon Fromage-ban egy igazán furcsa sajt lesz, bevonva liszt és calvados s, „egy almalikőr, amely minden gyümölcsízt feldob”. A raclettek (nyers, füstölt, szarvasgombás tej) széles választékával is rendelkeznek, és a Loire-völgyi kecskesajtok nagyszerű hangolói.
_(Chamartín piac. Cím: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
A Mont d'Or-ra? Bon Fromage
TERMESZTÉSI SAJT
A Conde Duque sajtgyár néven is ismert, kevesebb mint három év alatt rendkívüli sikereket értek el a térségben. Az erősségük az Spanyol kézműves sajtok , de Franciaországhoz fűződő kapcsolatuk miatt is kitűntek a hatszögből származó méltó finomságok különleges ajánlatával.
A salers talán az egyik legrégebbi sajt Franciaországban , eredete több mint kétezer éves múltra tekint vissza. Nevét a Salers tehénfajtáról kapta, és a termelési paraméterek nagyon specifikusak: saját állattartás, szezonális takarmányozás, fogyasztás a Cantal környéki legelőkön és fakádas termelés a bakteriológiája megőrzése érdekében. "A sajt 12 és 16 hónapig érlelhető, de még mindig rugalmas és gumiszerű" - ismeri el Clara Díez, a projekt egyik partnere.
Azt is megjegyzi, hogy a Számol amit szeretnek terjeszteni, az alacsony érettségű. "Megértjük, hogy a legérdekesebb profil egy kicsit korábban alakul ki, amikor az édesség jobban látszik" - mutat rá a nagyszerű francia sajtra. Más fajták, amelyek bővelkednek a boltban, és amelyeknek mindig van valami különlegessége Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort vagy Camembert.
_(Cím: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OCTAVIO EGYESÜLTSÉGE
Octavianus ő egy self-made ember köpködő képe. hordja be a San Anton piac 1970 óta a területnek tekintett területre Chueca Változott és fejlődött, hogy olyanná váljon, amilyen ma. Húsz éve, éppen akkor, amikor bezárt a szomszédos belsőségbolt, ami a csemegebolttól indult és apránként elkezdett bevezetni Francia sajtok, amíg az egyik referenssé nem váltak.
Az oldalán van John Gil , a tuner, aki a piac hét évvel ezelőtti újranyitása óta együtt dolgozik vele. „Franciaországban is van egy cserkészem, aki kistermelőket keres nekem. s én magam is Európa összes vásárára járunk új és minőségi dolgokat keresni” – mondja a híres hentes.
Néhány úri sajtot találunk, amelyekben a legtöbb esetben csak ilyenek vannak. „A sajtokat átalakítjuk. Az üzlet sztárja egy nyerstejes Brie, amit szarvasgombával, csokoládéval és rózsaszirmokkal töltünk meg” , kommentálja Gil, akinek az az elhatározása, hogy kis sajtkészítőket talál, és megfelelő láthatóságot biztosít számukra.
Fajták? Langres, Morbier, Mimolette 24 hónapos, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte 18-24 hónapos...
_(San Antón piac. Cím: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelo piac. Cím: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette az Octavio's Charcuterie-ben
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Ő az egyik újonc Santa Maria de la Cabeza piac a, bár ez már egy intézmény a Mercado de Maravillas, ahol három éve tartózkodik. A francia származású Tomas Asensio feladata, hogy felvegye a kapcsolatot a termelőkkel és elviszi őket a sajtüzletébe.
Ajánlom erre a szezonra Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert Calvadosban fürdött, Comte 18 hónapos… „A Comte esetében mindig a nyári tejjel dolgozunk. Sokkal vajasabb és gyümölcsösebb. Semmi köze a téli tejhez” – utal Asensio, aki gyerekkora óta arról álmodott, hogy egy sajtgyárat üzemeltet.
Jelenleg megvan több mint 80 sajt , legexkluzívabb, “Franciaország legtávolabbi és legkézművesebb helyeiről szállítjuk”.
Asensio különös figyelmet fordít azokra nyers tejből készült sajtok: "Alapelv, amely garantálja, hogy a tejnek egészséges állatoktól kell származnia, és amelyek étrendjét a francia domboldalak gazdag legelői tartják fenn."
(Mercado de Maravillas. Cím: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Santa Maria de la Cabeza piac. Cím: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
A Beaufort d'alpage a L'Affineur de Fromage-tól
A SAJT
18 évvel ezelőtt kezdték el a környéken Arguelles elöl pedig van Raul Castaneda , egy leonoszi juhász fia, aki egészen kicsi kora óta megélte, milyen volt egy juhnyáj.
A tejüzem volt az egyik első sajtokra szakosodott bolt Madridban és a világ legjobb sajtjai jellemzik őket.
Nagyon koncentrált szezonális termék. " Amikor eljön a szeptember, menned kell a Vacherin du Mont D'Or és az Époisses. A tehenek kivételes legelőket esznek, és csodálatos süteményeket készítenek. Illatában, állagában és színében tökéletesek” – jelzi ezekről a sajtokról, amelyeket közvetlenül neki küldenek.
„Könnyebb nekik sajtot küldeni Franciaországból, mint a Kanári-szigetekről” – mondja.
_(Cím: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, a La Quesería egyik szezonális terméke
ÁLDOTT
áldott az ami a legközelebb áll a punkhoz amelyet a sajtkészítők e választékán belül fogunk találni. Négy éve nyílt meg a San Fernando piac vagy ugyanabban az utcában, mint az Embajadores, natúr borokra és nyerstej sajtok nagyon kedvező áron.
Fél üzlet, fél bár, minden keveredik egy kis helyen, ahol kiemelkednek párosítások jelenleg.
José, az alma mater és a projekt tulajdonosa hetente ajánlja és frissíti azt az ajánlatot, amelyik mindenkinek a legjobban megfelel. „A biztonságos „mérkőzés” az Morbier , az első naptól kezdve mindig az. Szívesen ajánlom még az úgynevezett egységsajtokat, mint pl Pauligny , megfizethetőbb és elérhetőbb”, ragaszkodik hozzá.
Ebben a tekintetben egy másik nyerő kombináció a Langres, aminek hasítéka van, és pezsgővel tölthető. „Egybeépítik a sajttal, majd megkenik. Nem hibázik, ráadásul olcsó is”.
_(San Fernando piac. Cím: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, az egyik ajánlott sajt, amely Morbierben megtalálható