Befejeződött a Haute Cuisine?
"Nagy hazugság" , ilyen hangzatosan válaszol nekem Mark Moran ( Casa Gerardo ) a cövek előtt, amely ezt a cikket vezeti. Vannak kétségeim, úgyhogy menjünk a szikével: Elkelt a Haute Cuisine?
Marcos kiszélesíti, ki akarja magyarázni magát: „Az Haute cuisine mint fogalom tökéletes, de amit a számomra elterjedt időkben idéz. Nekem inkább korpásodásnak és régiségnek tűnik . Nem szeretem, ha az avantgárd konyhával azonosítják, vagy a klasszikus konyhával a palotában. Osztják ezt a véleményt? – Nos, mindannyian szakácsok vagyunk, akiknek elég szerencsések vagyunk ahhoz, hogy figyelembe vegyünk „jó” vagy „közepesen jó” Azt hiszem, közös bennünk, hogy messze eltávolodunk a korábban magas konyhának számító hagyományos paraméterektől”. Tetszik, ahogy Marcos lezárja ezt a beszélgetést: „A haute cuisine, amíg nem indokolt a tányéron, nem ér semmit”.
Pedro és Marcos Moran
De kezdjük az elején. Haute Cuisine olyan kifejezésként született, amely behatárolja a nagy hagyományos francia konyhát a kiválóság végleteig egy étterem minden változójában: termék, konyha, szoba, szolgáltatás és tér (egyik bibliája, a Larousse Gastronomique).
Beszélt vele Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), talán az a fővárosi étterem, amely a legjobban képviseli a mozgalom szellemiségét, amelyet a Pireneusokon túli nagy szakácsok támogatnak, mint pl. Escoffier vagy Montagne (nagyszínpadokban és luxusszállodákban) ; Velasco, a haute cuisine talán egyik utolsó kapuőre Spanyolországban: „Számomra az „Haute Cuisine” általános értelemben, A konyhában főznek, és a tökéletességet keresik , a legjobb forrásokból; élelmiszerek, gépek, munkaerő stb…) megértve, hogy a tökéletesség mindenkinek más-más érzés”. Adjon hozzá egy fontos epilógust: " Ez természetesen nem garantálja, hogy jobban fog élvezni, mint más, szerényebb vagy egyszerűbb módon elkészített konyha. ”.
"A haute cuisine az a konyha, amelyet a tökéletesség elérésére főznek"
A Haute Cuisine megfeledkezett a gasztronómiai élvezetekről – és félretette a többi paraméterrel szemben, amely valamelyest eltávolította a tányérról? Az egyik hang, amely ezeket a kérdéseket a leghangosabban és legvilágosabban megfogalmazta, Phillippe Regolé: „Néha elgondolkodom, hol kezdődik a haute cuisine, és hol ér véget egy kiváló söröző szakács. Az ezekben a szerényebb éttermekben gyakran érezhető élvezet nagyobb, mint az általában „nagy étteremnek” nevezett. Aminek elvileg pompásan kell kísérnie a vendéglátást, addig magasztalni, amíg a gasztroélmény élvezetének csúcsára nem jut, az a végén kiderül, kevés kivételtől eltekintve, amit mindannyian ismerünk. üres rituálék vagy fárasztó kellemetlenségek halmaza.”
csak egyetérteni tudok. Áttekintem a jegyzeteimet: az igazi gasztronómiai élvezet megannyi pillanata a ** Gresca , a Taberna Marcano vagy a Bouet ** ételeiben, három példa arra a helyre, amely elméletileg távol áll a Magas konyha.
Elméletileg távol áll a „Haute Cuisine” koncepciótól
ÉLVEZZE AZ EGYSZERŰT
diego harcos (DSTAgE) nem tudja világosabban megmondani: " Számomra nincs haute cuisine. Mindenesetre van jó főzés és rossz főzés. Mert ha van magas, akkor mélynek kell lennie”; és így folytatja: " A jó főzés a szenvedélyhez, az őszinteséghez kapcsolódik . A jó konyha az, amelyik képes átadni, mozgatni”. A GüeyuMar az érzelmekről is beszél nekünk – az érzelmek, a főzés és a terméken túli technika kereséséről.
Az érzelem és a boldogság a háttérüzenet is Eneko Atxával (Azurmendi) a témában folytatott beszélgetés után: "Az az igazság, hogy egyáltalán nem szeretem a címkéket... Szeretem az őszinte főzést, amely másokat próbál boldoggá tenni és nem érdekel, hogyan írják le, engem a haute cuisine, avantgarde szavak untattak... Az én esetemben szeretem, akár egy tiszta hagyományos utalású étellel, akár egy olyan étellel, ami abszolút ihlettől mentes. Szerintem az az okos dolog, hogy tudjuk, hogyan kell élvezni a világ összes őszinte és jó konyháját , és hogy mindenki azt főzzön, amit tud, és nevezze azt, aminek akarja, mert nem az számít igazán, hogy minek hívja a konyháját vagy másokét, hanem az, hogy azt főzze, amit szeret, és mindenekelőtt abban, amit remél. tetszeni fognak a vásárlóid”.
diego harcos
Több hangra van szükségem. Mint a Fernando Huidobro , az Andalúziai Gasztronómiai Királyi Akadémia elnöke: „Elmondom, hogy a haute cuisine az Természetes kiválasztódás, személyes választás és életlecke . Természetes szelekció, mert szakács kezével kell születni, legyen ajándék. Személyes választás, mert elhivatottságod kell, hogy legyen, és minden erődből meg is akarod tenni. Életlecke, mert keményen kell dolgozni és szerencsésnek is kell lenni”.
Tehetség, hivatás és erőfeszítés. Nem egyszerűbb ezeket a fogalmakat annyi kis étkezdével társítani, mint nagy étteremmel? Tavernák, bisztrók és sörözők olyan helyszínek, ahol a gasztronómusok egyre gyakrabban keresik az "igazi gasztronómia" örömét, minden további díszítés nélkül.
Kiáltvány az igazi gasztronómiáért
Csevegés Javi Estevez-zel (La Tasquería) a belsőségeknek szentelt helyi huligán: „Számomra a haute cuisine az egész a hagyomány része, ésszerűen és a jelenlegi technikák alapján készült . Például a mai eszközökkel adaptált és elkészített pörkölt lehet haute cuisine. Miért ne?". Szintén Antonio Romeróval (Suculent, a „menjars háza”): „Haute Cuisine? Főzési minőség, és megfelelő étkezés . Minőség, abban az értelemben, hogy jó termék, jól kivitelezett, kiegyensúlyozott…”; szintén **David Marcano-val (Madrid) ** : „Kiválóság került az asztalra. Eléréséhez a főzés alapjainak ismerete szükséges: hosszú főzési idők, alaplevesek, szószok, pörköltek, rakott ételek, vákuumfőzés stb. Mindezek a technikák alapvetőek, és ezek a kiindulópontok az eléréséhez. ”.
Ez kíváncsi: sok ilyen, a nagy színpadoktól távoli hely diskurzusa jobban kötődik a "kiválósághoz, technikához és minőséghez", mint másoké, amelyek elméletileg közelebb állnak a Haute Cuisine-hoz (inkább az érzelmekkel vagy a látványsal foglalkoznak). Legalábbis a La Buena Vida-ból (egy madridi bisztró) világosan elmondják: „Mindig is a nagy éttermek és szállodák konyhájának tekintették. Nekünk ez nem egy luxussal és nagyképűséggel asszociált konyha . Kapcsolódó a termék, a technikák és a kezelés ismeretének érzékenysége ”.
Talán mindennek a végén ez nem más, mint beszédprobléma. Talán itt az ideje, hogy újrafogalmazzuk azt, amit eddig Haute Cuisine-nak neveztünk. Lehet, hogy a végén csak arról van szó, hogy jól eszik. Termék, technika és érzelem: Jó konyha.
Kövesse @nothingimporta
A helyes étkezésről van szó, mi a fene!
*** Ez is érdekelheti...**
- Kiáltvány az igazi gasztronómiáért
- Miért iszunk bort?
- Az 51 legjobb étel Spanyolországban
- 19 ok, amiért Cádiz a legjobb (és legcivilizáltabb) város a világon
- 15 paradicsom a Costa de la Luz-on: Cádiz legjobb strandjai
- 22 ok, amiért érdemes bort inni
- A borról és a nőkről
- A világ legszebb szőlőültetvényei
- Jesús Terrés összes cikke