Ez a Glass Mar Koke Clos díszítésével
**Nagyon izgatott voltam, hogy Madridba jöttem**. Óriási vágyam volt, hogy legyen egy hely, még ha kicsi is, ahol az emberek megtehetik kóstolja meg az ízeket amit az Aponientében és a Tavernában töltött idő alatt tettünk”. így boldog angyal oroszlán új projektjével. Boldog, a csapata is, és Madridban nyertünk egy kis darab tenger a földön.
Glass Mar Plankton rizs
Ángel León, avagy a tenger séfje amint az a gasztronómiai világban ismert, az egyik legfontosabb tengeri templom építésze volt, aponiente . Egy "dagály malom" Puerto de Santamaríában , ahol mindent megfőznek, ami a tengerből származik, legyen szó akár halról magas rang , vagy egy eldobottnak tekintett.
Tartozunk neki tengeri kolbász , az plankton boom , újraértelmezése Andalúz klasszikusok és a ehető tengeri fény.
Hogyan? A Madrid Fusión legutóbbi számában a cádizi séf tartott előadást a lumineszcencia ettől mindenki szóhoz sem jutott. Sikerült megszárítaniuk egy mikroorganizmust, amely fényt termel, és ezzel a porral minden levest vagy húslevest megvilágítottak a konyhában. Varázslat? Nem, uraim, sok munka.
Üveg Mar füstölt szardínia
Mindez segít abban, hogy ezzel találkozzunk a konyha zsenije és hogy első kézből mondja el nekünk, mi az őszi vetítés . „Olyan helyet akartam találni, ahol szabadságot élvezhetek, és ahol nem foglalkozom elcsépelt sztereotípiák , és persze a nagy vágy, hogy egy fővárosban főzzek, mindazzal, ami ezzel jár: mindenhonnan érkezett emberek, nyitott elmével, a kisebb helyek kliséi vagy aprópénzei nélkül”.
A kiválasztott pedig az A városi szálloda üvegmarája. Nem is választhattam volna jobban. Stratégiai elhelyezkedése mellett, közvetlenül Madrid központjában, ennek a helynek különleges helye van Ángel León szívében.
Ezt a kaviáros ételt "Milyen íze van a tengernek?"
„Az első alkalommal, amikor Madridba jöttem, a Glassba jöttem. Akkoriban nagyon divatos hely volt. Ez volt az a hely, ahol először láttam Heston Blumenthal, Ferrannak Adria, Juan Mari Arzak ... Mindenki itt gyűlt össze az egyik első Madrid Fusiónban. Az elmúlt években a Üveg abbahagyta a csengést. Most vissza akartuk állítani a helyiségek jó munkáját, és azt akarjuk, hogy referenciahellyé váljon.”
Y Mi az a Chef del Mar Glass? "A keveredik a néhány évvel ezelőtti Aponiente és a Tavern aljas pontja között ”. Ide jöttek ízletes ételeket főzni, kenyeret mártogatni, gagyi és zamatos ételek közé kóstolgatni, hogy a médiaboomtól távol, aki ellátogat hozzájuk, megtalálja otthona esszenciáját. Röviden: egy hely „hozd a tengert Madridba”.
Az alkalomra feldíszített tér Koke Clos Ez már szándéknyilatkozat. A következő mondattal köszönt bennünket: Lábbal a földön, fejjel a tengerben ” és egy hatalmas bálnacsontváz díszíti a hely mennyezetét. Csak tíz asztal, amelyben 28 étkező áttetsző, háttérvilágítású plankton tégelyekkel és finom, elegáns és zamatos konyhával gyönyörködhetnek majd az ablakok előtt.
"A tenger a mi spájzunk, és itt mutatjuk be a lehető legelegánsabb módon." Például, az osztriga habcsókot . „Ez egy étel mindazoknak, akik nem szeretnek nyers osztrigát enni. Egy puhatestű emulzió és ezzel nem hagyom abba az ízének közvetítését anélkül, hogy harsány lenne”.
Is a ház klasszikusai, mint például a tengeri plankton rizs, a grillezett tonhalszelet és néhány kockázatosabb, mint pl. milyen íze van az óceánnak Ez egy doboz tiszta plankton kagylókkal.
"Valahogy féltek a csapat tagjai, hogy feltesszük az étlapra, de szerintem ott kell lennie a tenger legvadabb és legtisztább ízének." A szakaszban, hogy nyugodtan induljon a tenger, ők is játszanak Andalúz klasszikus receptek , mint a pácolt kutyahal, de túlsütés nélkül. Szintén szélhámos ételeket, például rántottát sült garnélarákkal és szalonnával. Áldott dicsőség. Nem hiába a Tavern egyik sztárétele.
Divat a tatár, nem? „Nálunk is van. Amire nem számítasz, az az, hogy tintahal lesz. Céklával, gyömbérrel és citrusfélékkel 24 órán át macerálják, majd a vásárló előtt feldarabolják és felöltöztetik. Lenyűgöző az állaga, ha bekötözik a szemét, úgy tűnhet, hogy húst eszik. És ha Madridban vagyunk, hogyan ne tisztelhetnénk a város egyik kiváló étele előtt? " Egy tintahalos szendvicset igen, de az én tekercsemre ”.
Ennek a levélnek az az ötlete, hogy háromhavonta változnak. Szándékuk szerint felpörgetni, és hogy van egy forgatás az edények. "Ezzel akartam elindítani a projektet, és látni a Madrid visszajelzéseit." szeretjük a kanalat , mert beépítik burgonya tintahal és tengeri pörkölt. És így mindennel.
Kezdésnek Ángel León hozta Borja de la Cruz és Ismael Alonso, mindketten az „Aponiente Crew”-tól, akik a Glass irányítói lesznek, miközben kapitánya, Chef del Mar természetesen Madridba jön, amikor csak teheti, hogy együtt dolgozzon csapatával.
Folyékony menüje külön említést érdemel. „Szeretnénk nagyobb jelentőséget tulajdonítani a sherrynek és a pezsgőnek, anélkül, hogy nehezek legyünk, vagy ne kényszerítsünk senkit az italra, bár ez az, ami kéz a kézben jár az általunk készített konyhával. Hoztunk jódot , ági bírság amit magunk dolgoztunk ki a Lustau Jerez pincészetek , számos Jerez környéki utalás, valamint szeszezett borokból készített koktélok”.
MIÉRT MENNI
Több indokra van szüksége, mint amennyit eddig megadtunk? Röviden, ez a Chef del Mar egyetlen projektje, ismételjük, a A TENGER SZÁF , andalúz határokon kívül. Madridba hozta a tengert, és minden, amit szolgál, finom.
És nem, ez nem egy posztoló oldal. Az Al Glass Mar jót, finomat és jó áron fog enni . Ezzel mindenféle közönséget szerettek volna elérni: fiatalokat, időseket, turistákat... Szóval világ népei, ez lesz az új zarándokhelyetek.
TOVÁBBI JELLEMZŐK
Ha még többre vágyik, van egy rész a „jó desszertek tengerével”. Dinnye vermuttal, tej sütivel vagy csokoládé magvakkal . Te választasz.
ADATOKBAN
Cím: Urban Hotel. Carrera de San Jerónimo, 34
Nem fogad el foglalásokat.
Menetrendek: nyitva minden nap 13:00-tól 15:00-ig és 20:00-tól 22:00-ig.
Fél áron: 35-40 euró borral és desszertekkel.
Ángel León, Chef del Mar, az új Urban Glassban