Dani García megosztja velünk új projektjeit.
Meglátogattuk a Lobito de Mar-t, Dani García új és "sósabb" éttermét Madridban, hogy a háromcsillagos séffel (még ha csak néhány napig is) elbeszélgessünk a jövőbeli projektjeiről és azokról az álmokról, amelyek mindig megosztottak. legyen az, aki ma: egy komplett séf, aki megtanít húsgombóc főzésére a nagy képernyőn keresztül, amely 600 étkezőt etet azokkal az ételekkel, amelyek gyermekkorában boldoggá tették. Ez az az ember, aki egy napon arról álmodott, hogy nyársat készít Madridban.
Két hónap sem telt el azóta, hogy megnyitotta a Lobito de Mar-t Madridban, és decemberig már tele van vele. Hogyan érzi magát?
Nagyon boldog vagyok. Szerintem az álmodozásban az a legszebb, ha elképzelsz valamit, és valami hasonló vagy még jobb, mint amit gondoltál, megtörténik. Mint arról álmodozva, hogy Malagán kívül nyársat készítesz. És aki azt mondja, hogy készítsünk nyársat, az azt mondja, hogy készítsünk gazpachot vagy ajoblancót, vagy vigyünk Madridba egy tányér coquinát. Szakácsként izgalmas, hogy a gasztronómiai kultúrát, amelyben felnőttél, közelebb hozhatod a nyilvánossághoz. vagy amit éltél, mindazokat az ételeket, amelyeket édesanyáddal vagy nagymamáddal főztél.
A Lobito esetében mindez beigazolódott, és még jobban is sikerült, mint gondoltuk. Folyamatosan fejlődnöd kell és álmodnod kell így ezt meg lehet tenni Madridban, de ugyanígy Párizsban vagy a világ bármely más részén is.
És milyen a nagymama konyhája?
Ezt ettem minden szombaton vagy vasárnap otthon. Az a fajta konyha, amiben kimész a piacra, megnézed, mi van ott, megveszed, elhozod és elkészíted. Valami, amit mindenki megért rendkívül friss, közvetlen, könnyű, egyszerű, termék. Bár itt nyilván ez fejlődött.
Ez az új Lobito de Mar Madridban.
Vannak, akik jellegzetes tenger gyümölcseinek hívják…
Ne feledje, hogy naponta 450-600 vendéget szolgálunk ki. Úgy gondolom, hogy a „szerzői” márka egy másik típusú, kisebbségi közönség számára készült. Azt is mondják, hogy a marbellai Lobito de Mar egy tengerparti bár, de nálunk nincs strand, 200 méterre van. Mondhatnánk városi tengerparti bárnak, mert kincsként őrzi a strand esszenciáját. Szeretek erre gondolni A Lobito meghosszabbítja a nyár érzését, hiszen eljöhet Madridba és ehet egy kis sült szardellat.
Hogy állnak a Four Seasons munkálatai Madridban?
Éttermünk, mint olyan, elkészült, de a komplexum nagyon nagy. 2020 első vagy második negyedévében leszünk készen. Ez egy másik projekt, aminek semmi köze a Lobitóhoz, és én is nagyon szeretném. Számunkra a sok projekten való munka folyamatos szórakozás és tanulás. Koncepciók készítése mások számára, például a Four Seasons, szeretjük, szenvedélyesek vagyunk. Az igazság az, hogy ugyanazt a törődést és figyelmet szenteljük neki, mint mindennek. Gondolj arra, hogy a legnehezebbet már megtettük, ez a saját éttermek.
Milyen konyhát fogunk találni Daniéknál?
Ez egy elegáns söröző. Nem BiBo és nem Lobito. A Four Seasons és Madrid közönségére összpontosít. Úgy gondolom, hogy Madridban semmi sem hasonlít ahhoz, amit mi fogunk csinálni. Minden értelemben, sem gasztronómiailag, sem esztétikailag: hetedik emelet, a legjobb terasszal, a legjobb kilátással és a város legjobb épületében.
Lobito de Marban a konyha friss és kényelmes.
A konténer ma olyan fontos, mint a tartalom?
Végső soron ez mindig is így volt. Van, akit csak az étel érdekel, mások pedig sokkal jobban értékelik a helyet. Sokszor nem vagyunk tudatában annak, hogy azért választunk éttermet, mert szeretjük a hangulatot, a zenét, a világítást... Éppen ezért igyekszünk mindezeket magukba foglalni és nagyon komplett éttermeket létrehozni: menő, szórakoztató, jó hangulatú, jó zene, jó fény és ahol jól eszel. Egy étterem messze túlmutat a tiszta és egyszerű gasztronómiai részen.
Vannak, akik azt mondják, hogy a jövő a specializációban rejlik, de én úgy látom, hogy a te esetedben ennek fordítva van.
Annyi különböző dolog elvégzése személyes szinten sok munkát igényel, és pszichológiailag nagyon nehéz lehet, ezért nagyon tisztában kell lenned azzal, mit kell tenned egy vagy másik helyen; azt is ha több dolgot csinálsz, akkor tanulási időszakra van szükséged. Nem úgy jöttem a televízióba, hogy tudom, hogyan kell a kamerába nézni, vagy hogy fülhallgatóval követhessem a rendezőt, az ilyesmi megszerzett.
De nagyon motivál, hogy egyik nap Dani García vagyok, aki recepteket tanít egy bizonyos közönségnek, másik nap pedig Dani García, aki a New York-i projektről ad interjút. Számomra ez kétségtelenül és szívből Csodálatosnak tartom, hogy mindezt személyes szinten tehetem meg: hozz létre egy haléttermet ide, egy másikat oda, és vigyázz! kap három Michelin-csillagot, csak 135 van a világon.
Dani García hazánk egyik legsokoldalúbb szakácsa.
Lenyűgözően néz ki...
Ez. Az ilyen helyzetek megtapasztalása eleinte többe került, mert a chip cseréje a fejében bonyolult volt, A háromcsillagos szállodában való főzésnek semmi köze ahhoz, hogy egy kis fasírtot készítsen egy háznak, de ebben rejlik a kegyelem, hogy egy nagyon jól működő televíziós műsort készítsünk, hogy egy étteremben 600 embert étkezzünk, és ezzel egyidejűleg a világ legfontosabb kalauzában a legmagasabb pontszámot érjük el.
Milyen a tévében dolgozni?
Három napot veszek fel egymás után, és mindenki fáradt, képzeljétek el. Amit szórakoztató extraként elfogadtam, az több munka, de megcsináltuk, mert felkeltette a figyelmünket és ki akartuk próbálni. Nagyon jól szórakozom, és bár az igaz, hogy rengeteg energiát emészt fel, mégis kifizetődő látni, hogy később sokan követnek minket az utcán, akik elkészítik a recepteket. Ez kárpótol téged.
Mivel járult hozzá a „Hacer de Comer”-ben az ilyen típusú főzési programhoz?
Ezt a közvéleménynek el kell mondania, de nagyon hiszem, hogy sokan tanulnak nálunk, mert A program nagyon tanulságos. Megtanítunk trükköket, köztük a főzés pontos mintáját. Igyekszünk elmagyarázni az ilyen dolgokat, hogy ezek fontosak, és hogy az otthoniak esetleg nem tudják, vagy nem voltak tudatában. Igyekszünk egyszerű, ésszerű ötleteket adni, amelyeket mindenki meg tud csinálni, és mindenekelőtt a lehető leghatékonyabb módon elmagyarázni.
BiBo Marbella nagyon nemzetközi koncepcióval született.
Mi a személyes olvasata most, hogy majdnem egy év telt el azóta, hogy bejelentette Dani García bezárását Marbellában?
Szívesen töltöttem volna ezt az évet másként, de az is igaz Nem tehetek róla, hogy átfedem a jövőt a jelennel. Amit nem akarok, hogy megvárjam a jelennek a végét, és amikor eljön a nap, amikor bezárom, azt mondd: „most mit csináljak?”. Lehetett volna, hogy később indult a tévé? Igen ám, de a vonat elment, amikor elhaladt, és úgy döntöttünk, hogy megtesszük. Kezdhettük volna, ha a három csillag bezárult...
Sok minden történt ezalatt...
Nekem Ez volt életem legmozgalmasabb éve. több mozgásról, több utazásról és mindenekelőtt arról, hogy nagyon tudatosan készüljek a közelgő jövőre, ami a nemzetközi terjeszkedés... Most egy vagy másfél hónap múlva nyitok Dohában.
Katar étterme BiBo lesz, igaz?
Igen, mert az nagyon nemzetközi koncepció. Így született meg Marbellában, majd Madridba került, egy olyan városba, amely annyi mindent és sokféle embert magába foglal, így nekünk sem kellett túl sok mindent retusálni. Megőrzi a lényegét: az a jó a BiBo-ban, hogy egy olyan étterem, amelyet a világon bárhol el lehet helyezni, és működik.
A BiBo Madrid forradalmasította a főváros gasztronómiai panorámáját.
Mesélne más jövőbeli projektekről?
Jövőre az Egyesült Államokban elég erős lesz a terjeszkedés, valószínűleg több nyitásunk lesz New Yorkban vagy Miamiban, de nem akarok sokat beszélni róla. Igaz, hogy megállapodásunk van az amerikai SBE szállodacsoporttal, és óriási lehet a terjeszkedés, mert folyamatosan több száz nyitás van, és ezekhez készítünk koncepciókat, de nem szeretnék konkrét adatokat közölni, mert jelenleg csak egy embrió.
Valami egészen más, mint a háromcsillagos koncepció...
Le kell zárnunk a szakaszokat, állandóan és tudatában vagyunk annak, hogy mi már haute cuisine voltunk, ezt már elértük, elértük a legmagasabb célt, most pedig egy másik: sokkal több emberhez juthat el konyhánkkal. Alkalmazkodnunk kell a nyilvánossághoz, meg kell próbálnunk valami relatíve kényelmesebb ízléssel beszélni... amit az emberek élveznek.
Ha erről szól a főzés. Nem kell annyit filozofálni, hanem élvezni! Az élet sokkal egyszerűbb, mint gondolnánk. Éttermeinkben pedig ezt igyekszünk közvetíteni: a természetességet és a vendégszeretetet a kiszolgálásban, hogy az emberek jöjjenek pihenni és jól érezni magukat. Olyan ez, mint amikor moziba mész, vagy bármit veszel, azt keresed, hogy az ár-érték arány megfelelő legyen, és a lehető legjobban élvezd.
Már csak néhány nap van hátra a három Michelin-csillagos Dani García étterem bezárásáig.
És nem hiányzik egy gasztronómiai étterem kreativitása?
Nem, ebben tévedünk. Egy érett hal elkészítése ugyanolyan kreatív. Ángel León tanítson meg minket tengeri kolbász készítésére is. A tonhal carpaccio feltálalása a kreativitás egy újabb módja lehet, micsoda szem! Tökéletesen szerepelhet egy három Michelin-csillagban. A kreativitás nemcsak egy csillaggal rendelkező étteremben található meg 100%-ban, hanem az is gyakorolja, aki olyan helyet alakít ki, ahol csak egy muffint és száz doboz befőttet szolgálnak fel. Ez a kreativitás, és ugyanolyan értékes, vagy több, mint bármely haute cuisine étteremé, mindaddig, amíg ez egy fenntartható kreativitás.
A haute cuisine éttermek nagy problémája…
Olyan kreatívak lehetünk, amennyire csak akarunk, mindaddig, amíg ez fenntartható. Naponta négy kiló kaviárt is felszolgálhatunk, vagy folyékony nitrogén füstjével megtölthetjük az asztalokat, de ez sok pénzbe kerül. És ez valami, amit már megtettünk! Nem is szabad elfelejtenünk. Tudjuk, honnan jövünk, és nem tagadjuk.
A Marbellában található Lobito de Mar egy tengerparti bár strand nélkül.
Aztán megérkezik a sajtó, és azt mondjuk: „Dani García utálja a haute cuisine-t…”.
25 éve foglalkozom magas konyhával és most valami mást akarok csinálni. Szerintem érthető. Hogy fáradt vagyok? Igen, persze, de nem maradtam nyugton. Ha visszatekintek, azt látom, hogy amikor megkapom a három csillagot, már négy-öt éttermem működik, amelyek nagyon jól működnek számomra, és még kettő hamarosan érkezik.
Cégemnél tehát a haute cuisine a forgalom 6%-át teszi ki Nem olyan őrültség megtenni, amit tettem, mindenkinek megvannak a maga körülményei. Én már átestem ezen, mert csak az éttermemet ismerem, és akkor kezdi rájönni, hogy több dolgot szeretne csinálni. Most egy szuper tervnek tűnik, de korábban csak egy ötlet volt, ami végre jól sikerült.
Lehetséges, hogy abban az évben volt a legtöbb munka, amelyben a legtöbb szabadságot érezte?
Bár ellentmondásosnak tűnhet, pár éve, esetleg három, vagy inkább mivel csak öt-hat éve kezdtem egy kicsit, szabadabbnak érzem magam. Minden formát öltött. A szabadság érzése akkor érhető el, amikor a tett vagy mondandó dolgok megtörténnek, amikor a célok megvalósulnak. Ez a hitelesség szabadabbá tesz a gondolataiban.
Egy ingyenes és közös projekt...
Valójában egyre gyakrabban vesznek körül olyan emberek, akik hisznek a projektben, olyanok, akik már úgy álmodnak, mint te. Létfontosságú, hogy megosszák álmait a csapattal. Egy vállalkozásnak nyereségesnek kell lennie, de van mögötte érzelgős összetevő. Valahányszor van egy projekt, még akkor is, ha történnek dolgok, vagy kudarcok vagy kövek az út során, a dolgok végül jól mennek, mert van valaki, aki álmodik, és nem csak egy saját álma – bár én voltam az első, aki álmodozni kezdett. –, hanem azért, mert olyanná vált, amelyhez olyan emberek csatlakoztak, akik rájöttek, hogy mindennek van értelme.
Dani García álmai mindig jól alakulnak, mert közösek a csapatával.