A parázs: minden itt kezdődik
"A konyha a fazékba vitt táj" , az igazság (mint egy templom) a tollából származik Josep terv de Joan Roca szájából is elhangzott a Katalán Turisztikai Ügynökségért folytatott kampányában. Szerintem ez egy kijelentés a konyha terület ; amellyel abszolút minden szakács egyetért. Összes.
tájunkat (és gasztronómiai történelmünk) mélyen tűzhöz, fához és grillhez kapcsolódik . A tűzhely füstjére és melegére. Éppen ezért érthető és logikus is ez a gasztronómiarajongók többségében oly gyakori asszociáció: a parázs a hagyományos konyha szinonimája. De semmi sem áll távolabb az igazságtól.
Itt tűz születik (Güeyu Mar)
Parázs és tűz Elkano, Güeyu Mar vagy Askua, de a DiverXo, Coque (több fa), Tickets, Quique Dacosta vagy Alkimia is; valójában ők a főszereplői Alchemy Unplugged , Jordi Vilà elkötelezettsége a legradikálisabb termék mellett. Pontosan a napokban Dani García bejelenti, hogy új projektje (Lobito de Mar) a nyársra fog összpontosítani –” Malaga technika parázs feletti vesszőbe helyezett szardínia grillezésére ”.
Beszélt vele Abel Alvarez de Güeyu márc , a Vega strand (a tűzzel kapcsolatos dolga éppen öt éve kezdődött), "Mindig is lenyűgözött a tűz, kit nem hipnotizált a tűz valamikor?" De miért ez a visszatérés a szénhez? – Lássuk csak, nekem fantasztikusnak tűnik, hogy a faszénfőzést elismerik, akár szén, fa, Josper sütők, kamadók vagy különféle grillsütők …minden, ami ez a főzési mód, számomra a legtisztábbnak, a réginek tűnik, és ha divatos, az azt jelenti, hogy elismerik az értékét. Az pedig, hogy egyre több szakács fogad a parázsra, még nagyobbá teszi ezt a munkát”.
Párolni
Barcelonában beszélek vele jordi gotor , a Casa Paloma és a Chez Coco séfje: „Elkezdtem szénnel főzni Berasategui Márton . Számomra ez egy régi, hagyományos munkamódszer, ami nagyban hozzájárul az ételhez: jó minőségű alapanyag kell hozzá, mert ha nem, akkor megeszi a grillt. És nem akármilyen parázs ér... Be galambház , a húsaink elkészítéséhez (galíciai szőke, angus, fríz, wagyu) quebracho szenet használok. Fedett tűzön pedig dolgozunk: fél óráig égetjük a szenet, szétterítjük a parazsat, és beborítjuk az előző napi hamuval. Ez összetéveszthetetlen ízt ad a húsnak.” Ami a mostanit illeti… „Persze, visszajön a régi . Gyakran olyan dolgokkal próbálunk újítani, amelyeket valójában mindig is csináltunk. Ha divat lett, az azért van, mert a grill valami többet visz a termékbe. Ha a legjobb húsdarabod van, a grill még több aromát és ízt ad hozzá. Olyasmi, amit semmilyen más technikával nem kapsz meg."
Elkano Cataria
Ezekben a napokban is volt hikari , az új yakitori bár a Nozomi tulajdonosaitól: grillezett japán nyárs hétköznapi formában – jelen esetben egy Josper robata , nagyrészt okolható olyan helyek elterjedésében, ahol szén a főszereplő . José Miguel tisztában van ezzel: A grillezett konyha soha nem hagyott el bennünket , de ha csökkent a feltűnősége más konyhákhoz képest, ami nagyobb evolúciót tett lehetővé a konyhában. Mint minden az életben, az evolúció is gyakran magában foglalja a leépülést és a gyökerekhez való visszatérést. **A grill a legrégebbi, legprimitívebb konyha**, és kétségtelenül tisztább. Bár ehhez nem kevésbé bonyolult… Tűz fölött főzzük, minden további nélkül!
Hikari csak mozgatja a yakitori bár japán , de Japánban a grillezés nem divat vagy újjáéledés, hanem szokás. Japánban mindig is volt, van és lesz a grill, ami még mindig nagyon aktuális és aktuális, és soha nem szűnt meg nagyon jelen lenni. Ez a legtisztább példája a modor tiszteletének, amelyet oly gyakran szidalmaznak, becsmérelnek és visszatartanak.
Az eredmény Etxebarriban
Visszaverődés: Miért felejtette el a grillkonyhát? Miért beszélünk újjászületésről, ha soha nem halt meg? Elkano, Etxebarri, Askua,... és még sokan mások!! Mondhatjuk tehát, hogy belefáradtunk az intuitív és szerzői kortárs inspiráló kreatív konyhába? és visszatérünk az eredethez ?”
Vissza Madridba, ahol Joan April csukát tett a tűz szerelmeseinek: ** Ca Joan ** egyet jelent a hosszú érleléssel Galíciai tehenek és a szénsütő kultúrája . Joan a leglogikusabb magyarázatot választja: „Inkább ezt szeretem, mert ez egy trend. Korábban csak baszk és navarrai éttermek használtak szénkemencét. Jelenleg a szakácsok rájöttek erre sokkal több terméket főzhetnek és mélyíthetnek . Ezenkívül, bár sok szakács ezt a sütőt választja, ez nem jelenti azt, hogy a termék feltétlenül jobb. Sokat kell szabályozni a hosszokat és a hőmérsékletet, mert nem minden készül egyformán a grillen” – és mellesleg a kedvenceiről mesél: a Casa penáról (Moeche) és az Etxebarri étteremről (a grillek királya).
Pörköltek, grillek és vadhúsok . De yakitoris, nyárs és még osztriga is; A tűzkonyha minden másnál jobban emlékeztet arra, hogy a gasztronómia (is) történelem, táj és ez a zsigeri és tellúrikus vonzalom a legelemibb dolgok felé: termék, érzelem, hő, aroma és élvezet.
Kövesse @nothingimporta
A parázs, az élet
Ca Joan