itt születik minden
Valamikor a japán város textilnegyedében volt egy apró étterem Osaka . 1935 óta tulajdonosai megfizethető, házias ételeket szolgálnak fel yoshobu – A nyugati receptek japán változatai, mint pl omurice , sült rizs egyfajta tortillába csomagolva – hűséges vendégeinek.
2003-ban a régi tulajdonos fia kezébe adta az üzletet , aki már egy ideje szakácsként dolgozott Európában. Most az utódnak voltak saját tervei, nagy tervei. A plébánosok azonban nem mutattak ilyen lelkesedést az új, kortárs európai konyha iránt. feladás nélkül, az utód szívósan folytatta újító álláspontját . És így új követőket szerzett az út során. Az étterem ma már három Michelin-csillaggal rendelkezik.
Ez a történet Tetsuya Fujiwara ** Fujiya 1935 ** tulajdonosának negyedik generációja, az étterem, ahol európai és japán alapanyagokból egyaránt szédületes vacsorát fogyasztottam: ma is csodálkozva emlékszem egy petrezselyemgyökér indító rákfejekbe ágyazva. Az omurice-tól a grande asztalig kevesebb mint egy évtized alatt. Nagyon jellemző Oszakára. Japán második városa végleg egy lépéssel a többiek mögött halad.
Algák a Fujiyában 1935
Lakói gyorsan járnak, gyorsan beszélnek és gyorsan esznek . Ez a az instant ramen szülőhelye , az ország első dobozos söre, a futószalagos sushi és a stand-up bárok szellemi otthona. És világhírű olyan finomságokról is, mint pl takoyaki és okonomiyaki . Ahogy az egyik helyi mondta: „Ételeik igazi lényege, hogy megfizethető, gyors és finom”.
tényleg nincs sok Az étkezésen és a vásárláson túl sok a tennivaló – talán látogasson el a Momofoku Ando Instant Ramen Múzeumba. Kevés a kultúra, szinte nincsenek parkok, nincsenek szabad terek . Még a kastély is, bár lenyűgöző, kikapcsolódás. Alig van valami, ami elvonja a figyelmét az oszakai szórakozás lényegéről: kuidaore, vagy szó szerint, edd magad tört . Amolyan városom.
Valóban, Osaka nem csak a gyorséttermi paradicsom . Amellett, hogy a Japán legkreatívabb és legkifinomultabb éttermeinek ad otthont , Osaka egy egyedi típusú étterem szülőhelye, az úgynevezett kappo , amelyek átalakították a New York-i, párizsi és londoni csúcsminőségű étkezési szcénát. Azoknak, akik unják a gasztronómiai világot, Nem tudok jobbat ajánlani, mint az oszakai sokkterápiát.
Oszakában nincs több tennivaló, mint... EGYEN
A norma azt diktálja, hogy kezdje Dotonbori , a Las Vegas-i élelmiszer-utca hullámzó rákok és lebegő gömbhalak óriási szobraival. A **Cross Hotel**, ahol utazásom első felében megszállok, egy rövid sétára van, így az első éjszakám a városon kívüliekkel, az égő olaj illatával és az árkádok zajával keveredem. pachinko (olyan, mint a flipper) .
Dotonbori szintetizálja a vidám vulgaritást és a féktelen étvágy ami jellemzi az oszakai ételvilágot. A város legkifinomultabb étterme azonban egészen más jellegű. ** Kashiwaya** messze a központtól, egy váratlan lakónegyedben található, északra. jód folyó , ahol elveszve bolyongok a szürke házak rácsai között, míg végül meg nem találom egy kis Zen kert bejáratát.
Kashiwaya privát tatamija többfogásos kaiseki szezonális menü , a várostól 50 kilométerre található. „Gyakran fontolgattuk, hogy Kiotóba költözzünk” – mondja a séf Hideaki Matsuo , nevetésben tör ki, amikor megemlítem, hogy az éttermének ez a csodálatos helye van. „Ma sok ügyfelünk van Kiotóból, így már a címünkről ismernek minket.”
Kashiwaya privát tatami
Amikor a tavasz kezdi felébreszteni a természetet, Matsuo magyarázd el, mit az étlapot úgy alakítottuk ki, hogy az új szezon felé kalauzolja vendégeit , párnapuha pufi halirka galuskával, mustárzöld csírával és egy tányér kongerangolnával, végül egy dugóhúzóval tésztával. A kedvenc japán ételemmel is megkóstoltam, yuba (tofu bőr) és egyéb drága finomságok, mint pl abalone, rák és Matsuo kedvence : az helyi garnélarák.
„Próbálok valami olyasmit csinálni, ami kielégítőbb, mint a pénz” – mondja Matsuo másnap zöld tea mellett – manapság szárnyal a jen, a háromcsillagos élelmiszerek kb. 80 € személyenként –. kaiseki ez a történetmesélés módja – teszi hozzá. Minden ételnek van jelentése. „A törzsvendégek megértik, de mostanában vannak, akik egyszerűen nem. Tehát minden ételt el kell magyaráznom, hogy lekössem a figyelmüket. Az asztalon lévő kétvégű pálcikákra mutat. " Tudtad, hogy ez azt jelenti, hogy megosztod az ételed Istennel? Kell egy kis idő, hogy megértsük az ilyen típusú konyha jelentését. Minden látogatással egy kicsit többet tanulsz. Most az történik, hogy sokan vagy véletlenül érkeznek, vagy úgy, hogy áthúzzák az éttermet az ajánlások listájáról. Mondja anélkül, hogy bárkit is vádolna , sem dühöngéssel, bár bizonyos melankolikus rezignációval.
Ban ben Kashiwaya étel jelenik meg mint egy zen-meditáció az évszakok, a kultúra és a művészetek alakulása körül. A légkondi zúgásával a háttérben, amely kíséri az örömsóhajomat, az élmény tartalmas és ízletes éjszakává válik, amely tökéletes elmélkedésre.
Az egyik ikunoi ház homlokzata
Bár intellektuálisan ösztönző volt, nem mondhatom, hogy a Kashiwaya a legbefolyásosabb étterem Oszakában. Ezt a címet a sok kappo stílusú étterem egyikére kell illetnie.
Kappo, szó szerint, „vágjuk és főzzük”, Egy bárral ellátott térre utal, ahol a séf és asszisztensei több ételből álló zárt menüt készítenek az étkezők előtt. Vannak, akik egy olyan hagyományról beszélnek, amely a középkorig nyúlik vissza, amikor a szamurájok büszkén mutatták be kulináris képességeiket. Mindenesetre bebizonyosodott, hogy a kappo Oszakában fejlődött ki a XIX. párhuzamosan a tokiói sushi bárokkal.
Bár a kaiseki éttermek kvázi spirituális természete némileg megfélemlíthet (ne feledjük, a közmondás sajnálatával Ha nem az isteni Gondviselés , elvesznék, annak az ausztrál étteremnek, aki térden állva lépett be az egyikbe) , a kapók barátságosak és kötetlenek. Az étel kifinomult és gyönyörű, és a hozzáállás korántsem áhítatos. A szakácsok a vásárlókkal beszélgetnek, akik pedig egymás között csevegnek, kedveskednek egymásnak, és újratöltik egymás kedvéért.
A kappos hatása az egész bolygón tükröződik: a L'Atelier de Joël Robuchon láncban (első főhadiszállásuk a párizsi Rive Gauche-n 2003-ban nyílt meg, ma már az egész világon), Momofuku Ko New Yorkban és persze a mai sztárszakácsok asztalainál.
Tengeri keszeg bazsalikomos rizsolajjal a Fujiyában 1935
Ban ben Koryu , Kitashinchi éjszakai negyedében körülbelül egy tucat ember beszélget a bárban ülve, ahol a séf Shintaro Matsuo (semmi köze Hideakihoz) és asszisztensei olyan ételeket szolgálnak fel, amelyek a maguk módján váltják egymást a kortárs, komoly és szórakoztató klasszikusok. Néha kihívásnak tűnnek, mint pl vaddisznó szalonna mustárral és garnélával hullámok nyers ördögmáj szeletek vagy nagyon alábecsült összetevő Európában, és nagyon drága Japánban. A lakoma kezdődik a sashimi táj , amit egy műhóval és elképesztően zsenge tintahalral megszórt kínai ház mellett tálalnak. Az étlapon szereplő ételek egyike, a apró ecetes halak A hidegen tálalt csontokkal teli félelmek egyike a sok utazó japán konyhával kapcsolatos félelmei közül, de amikor látom, hogy a csapat elkészíti a következőt – egy savanykás ízű levest, amitől borzongok – a rossz gondolatok teljesen elszállnak.
Egy kicsit később, Máshinchi hostess-klubok labirintusában bolyongok bizonyos szédülés érzésével. Mint a tányéron sashimi, enyhén esett a hó. Ennek ellenére még mindig nagy az élet az egykori gésanegyed utcáin (azt mondják, vagy tíz maradt). Séta közben olyan üzleteket találok, ahol ajándéktárgyakat, például zoknikat és gyümölcskosarakat árulnak, és minden sarkon sötét öltönyös férfiak járkálnak fejhallgatóval. Időnként kinyílik egy ajtó, amely dohányfüst-oszlopot és sima jazzt enged ki belőle . Vagy egy szűk rózsaszín ruhás lány, aki egy alacsony, kövér idősebb férfi karján himbálózik, mielőtt belevágna egy vadonatúj fekete Toyota Century belsejébe.
Az úti célom egy bár, amelyet egy oszakai barátom ajánlott nekem: fuvola furulya ez egy apró pince pezsgőnek és szójaszósznak szentelt . Itt kipróbáltam néhányat a 100 féle szósz a rúdon egymásra rakva , az olívaolaj vagy szőlőlé ízűektől a füstölt vagy fehér szójababig, amelyek dacolnak a fizika minden törvényével. Számomra az volt a legjobb Shimonoseki kikötői tengeri sün . Kétségtelenül ez a legízletesebb anyag umami a Föld bolygóról. „Szerinted miért illik a pezsgő szójaszószhoz?” – kérdezem az egyik tulajdonostól. "Könnyen. Mindkettő erjesztett. Ez egy jól összeillő házasság” – mosolyog.
azt mondhatom kuidaore a mantrám Oszakában. Nem áll szándékomban azonban egészen addig elmenni, hogy törve eszem magam. Szerencsére ez Japán messze a legjobb városa, ahol megfizethető áron lehet enni, köszönhetően a szent és klasszikus hármasságának, amely búza alapú: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Az első egyfajta palacsinta, amely nagaimóval (édesburgonya), reszelt káposztával és hagyományosan sertéshúsból és tintahalból készül. Az okonomiyaki Az oszakai stílust az asztalnál keverik, mielőtt az étkező előtt egy beépített forró grillre helyezik. A főzés figyelése közben hozzáadhat japán majonézt, ecetes gyömbért, norit, szárított tonhalhéjat stb. Az takoyaki ízletes kis golyók, amelyeket ugyanilyen tésztával és egy darab polipból sütnek a perzselő töltelékükben. Nyolc tételben, kényelmes kartondobozban árulják, és egyike azon kevés street foodnak, amelyet a japánok egyhangúlag elfogadnak . A harmadik finomság, a kushikatsu, Alapvetően húsból, zöldségekből és tenger gyümölcseiből sült és rántott nyársból áll.
Ennek a fajta gasztronómiai triumvirátusnak minden tagja saját, ellenállhatatlan és étvágygerjesztő mahagóni színű, gyümölcsös és fanyar ízű szósszal kerül bemutatásra. Képzelj el egy anyagot a Pringles és az amfetamin addiktív erejével . Az első két ételt vastag és bőséges szósszal tálaljuk, a kushikatsu mártásához pedig egy könnyebb változatot.
Marhanyárs édesburgonyával Darumában
Egy este kimegyek a könyveim fordítójával, Nobuko Teranishi, a lánya, Yūko és egy közös barát, Hiroshi, aki segít nekem a főzőműsoromban a japán tévében. Tapasztalatból tudom, hogy Hiroshi huncut mosolya rendelés közben az ízelítõ kihívást megelõzõ figyelmeztetést jelenti, akárcsak kedvenc okonomiyaki éttermében. Onomichi Murakami Kitakuban , ahol erős sajt köretet rendelt és hátizsákok (finom rizsdesszertek) . A végén egyenként megettem az összes darabot.
Néhány nap összefoglalója következik: egy másik délután, egy másik barát és egy másik gyorsétterem, ezúttal Kazuhiko Nakagawával , a Standard könyvesbolt paternalista képviselője a modern szomszédságában amerikamura . Egy okonomiyaki éttermet és egy takoyaki standot üzemeltető családban nőtt fel, és tudja, miről beszél, ha oszakai gyorsétteremről van szó. „A jó okonomiyaki és takoyaki titka az, hogy a tészta megfelelő házi készítésű dashit tartalmaz – a szárított konbu-hínár és a reszelt szárított bonito forrázatából készült levest –” , mondja nekem.
Kis kék Kabuki székeken ültünk , egy étterem a Ikuno Hondori Shotengai (shotengai jelentése „fedett bevásárlóutca”). Ott kóstoltam és örvendeztem meg egy kivételes okonomiyakit kevesebb mint négy euróért. Később a három oszakai klasszikus közül egy másikat is élvezhettem: kushikatsu nyárs.
Ikuno Hondori Shotengai étterem
Ekkor már csak egy jó takoyakit kellett kipróbálni. Megkérdezem Nakagawát, hogy ki szolgálja a legjobbat a városban. Nem tudja, melyik volt a legjobb, azt állítja, hogy ismer valakit, aki meg tudja csinálni. Másnap reggel keletre indulok a St. Regis Osaka szállodától. Átvágok a városon egy másik felé osaka shotengai . Szeretem azokat a bevásárlóközpontokat, amelyek tele vannak lepusztult anya- és popboltokkal, amelyek árulnak tofu és tea, wagashi (japán édességek), kimonó és ragacsos rizs. Ez a Karahori Shotengai az a hely, ahol a város leghíresebb szárított hínárboltja található: Konbu Doi, ahogyan Tetsu Kariya gasztronómiai mangájában, az Oishinbo-ban megörökítették.
Az üzlettulajdonosok negyedik generációja, Junichi Doi , a húszas évei elején jár, és olyasmi, mint a dashi jóslata. A legjobb takoyaki? „A sarkon vannak” gesztus mosolyogva.
Az általad ajánlott hely takoriki, Ez nem a tipikus takoyaki étterem. Bár van egy ablaka, amin több gyerek kiabálja a parancsot, belül inkább egy csúcskategóriás kappo étteremnek tűnik. A takoyaki egyszerűen tökéletes: pehelykönnyű golyók zsenge polip töltelékkel.
Az oszakai látogatásom végéhez közeledve ismét elhúzódó bánat marad bennem, amiért még ki nem próbált étkezési élményekkel gazdagodtam. Nem említettem például a Kuromon piacot, ill Tsuruhashi, Koreatown, ahová megyek, amikor úgy érzem, hogy szükség van egy kis kimchire (erjesztett káposzta). Egyik reggel a szakács Mitsutoshi Seito a Ritz-Carltontól Kuromonba visz , a nagybani piac, ahol targoncát vezethettem (évek óta dédelgetett álmom), csodálatos citrusos kin-kan-t kóstolhattam (mint egy szuperédes kumquat), és forró szakét ittam reggelire a kiváló Endo Sushiban.
Tegnap este valami különlegeset csináltam: elmentem Kigawa Asaiba, kedvenc kappo éttermem. Ott ültem egy mellettem ülő férfi füstje nosztalgiájában, a hosszú, fekete lakkozott bárban, miközben hagytam magam elcsábítani egy ropogós pufi halbőrt, ördöghalmájt, páfránykeményítős mochit és erjesztett beleket tartalmazó menüvel. tengeri uborkában – zselatinos állagú és tengeri ízű – az új kedvenc ételem. Mindig láttam a fehér zakós szakácscsoportot, akik fecskékként mozogtak a bár mögött.
A vacsora végén a mellettem ülő üzletemberhez fordultam, aki egy üveg Mersault-t osztott meg fiatal társával: "Nagyszerű étel" - mondom neki, és kifújom az arcomat. Aztán válaszol nekem: “Üdvözöljük Oszakában!” , ahogy pirítósan felemeli a poharát
Konbu Doi szárított hínárbolt