Pierre Hermé Raspberry Macaron
Az elmúlt években a macaronok ellepték a spanyol cukrászdákat és a külföldieket is . Trenddé váltak (kezdem utálni ezt a szót), ami túlzsúfoltságot és sok „blöfföt” jelent. De hé, nem minden megy. A macaron nem egy nyájas, rágós, íztelen gömb. Dehogy! Nagyon finom édesség – a cukrászok tudják, milyen nehéz jól elkészíteni –, amely akkor éri el a tökéletességet, ha a külseje könnyű, ropogós és törékeny, a belseje pedig sima és sima.
Zavaró kettősség, amihez nagyon jól mért egyensúlyra van szükség. A macaron alapja (a RAE is elismerte a macaront) egy olasz habcsók (sziruppal felvert tojásfehérje), amelyhez őrölt mandulát adnak . A huszadik század közepe óta ízek... és színek hályogjával gazdagodott, mert ennek az édességnek a látványa is hozzátartozik a varázsához.
Köztudott, hogy ez volt Marie Antoinette kedvenc desszertje és hogy egy San Juan de Luz-i cukrász készítette fel őket XIV. Lajos francia esküvőre 1660-ban a menyasszony, osztrák Teréz spanyol hercegnő, IV. Fülöp lánya kérésére. A Larousse Gastronomique, eredetét a Corney-i kolostorban 791 körül készült „szerzetes köldökhöz” köti , míg más szerzők azt állítják, hogy Catherine de Medicis volt az, aki a francia udvarban bemutatta ezt az arab emlékekkel tarkított olasz édességet.
Az első fennmaradt recept a 17. századból való. 1830-ban már Párizsban szolgálták ki őket, ahogy ma ismerjük őket: két ropogós héj, lekvárból, fűszerekből és likőrből álló töltelékkel . Az akkori létesítmények közül fennmaradt Ladurèe mi az (Pierre Hermé cukrász, a macaron királya és e specialitás megújítójának engedélyével) ennek az édesnek a világtemplomát.
Ladurèe, a macaron temploma
Több mint 20 éve, egy párizsi látogatásom alkalmával megajándékoztak ezekkel a finomságokkal, egy halványzöld rokokó stílusú dobozba rejtve. Egy szegélyezett medálon Ladurèe volt olvasható. Szerelem volt, szerelem első harapásra. Azóta valahányszor Párizsba utazom, bár a reptéren meg tudtam venni (a boltok úgy bukkannak fel, mint a gomba), sorba állok a fapultnál és Az ízek kiválasztásakor ideges vagyok: minden alkalommal más és több van.
Ő volt a nagy pék Pierre Herme -Én is sorba állok a házánál, hogy vegyek még egy dobozt-, aki bevezette a szezonalitás fogalmát a péksüteményekben és így a macaronban is. A cseresznyét például csak nyár elején készítik. . Ő is az élénk színeket választotta, amikor dolgozott Fouchon . Hermé és Ladurèe között nem tudom, melyiket részesítem előnyben.
** Paco Torreblanca** XXL-es méretben készíti el őket: van tortává változtatta a macaront és sikerült megőriznie az egyensúlyt az édesség különböző részei között: a legnehezebb. Ízkombinációi annyira kifinomultak és elegánsak, hogy választani sem könnyű, bár bevallom, szeretem a szenvedély gyümölcse . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**) amellett, hogy a sós macaron ösvényeit kutatja (már megnyitotta a Hermè), libamájból, sajtból stb. készíti őket – felváltotta a hagyományos ganache-t, amelyet a gyártás során használnak. friss tejszínnel megtöltve, nagyobb simítást biztosítva és a macaront friss édességgé alakítva, amelyet hűtőben kell tárolni, és csak pár napig áll el.
Makaron libamáj a Moulin Chocolattól
Mintha mindez nem lenne elég, a szakácsok is felfedezték a macaront, és nincs olyan önbecsülő étterem, amelyik ne venné fel az étlap sós részébe. Mugaritztól Aroláig, Massimo Botturán át . Csak egy dolog ijeszt meg, attól, hogy ennyi zúzódást okozok velük, gyűlölni fogom őket? Remélhetőleg nem! Tiszta: a macaron pillanatát éljük.
KEDVENCEINK SPANYOLORSZÁGBAN
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Valenciában, Alicantéban, Valladolidban...)
- Erzsébet mester (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossich péksütemény (Beethoven, 11, Barcelona)
KEDVENCEINK PÁRIZSBAN
- Pierre Herme (Rue Bonaparte 72, Párizs) - Ladurèe (16 Royale, Párizs)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Párizs) **- Fauchon ** (Place de la Madeleine 24-26, Párizs)
Éljen a macaron