Rizs lakkozott szalonnával a Bocanegrából
Barangolás **A Coruña óvárosában**, éppen szombaton, amikor leszáll a naplemente a szürke városban Riazor és Herkules , a lépcsők a macskakövön keresztül az utolsó szárhoz vezetnek a "Fekete út".
Fekete száj élő ablakain keresztül nyílik a Rosalia de Castro színház szinte belélegezve azt a bohém, nosztalgikus és szeszélyesen bukolikus hangulatot, amely más időkre, más gondolatokra, más románcokra emlékeztet.
Bocanegra szoba
EGY MÁS FOGALOM
Bocanegrába belépni annyi, mint felfedezni, hogy létezik valami, ami Galíciában gasztronómiai szinten változik . Alkalmi és ipari légi párbajoi olyan aprólékossággal vívnak, aki szereti a dolgokat jól csinálni.
Ott, Paul Pizarro Kinyitja nekünk a konyhája ajtaját, és elmondja, hogy 4 éve, hogy elkezdték ezt a kalandot: „6 éve voltam a Hotel Attica 21-ben, és amikor először találkoztunk Jorge Canosával, már el is találtuk. és mindketten tisztában voltunk azzal, hogy mit akarunk. Más teret akartunk, más kínálattal, mint ami akkoriban elérhető volt, ezért egy koncepcióval kezdtünk galíciai termék akiket különböző kultúrákon átívelő utazásnak vetettünk alá: polip ceviche, fűszeres bébi tintahal, főtt rammen, bordás taco stb. ”.
Pizarro biztosítja, hogy két és fél év után rájönnek, hogy ez az ajánlat már sok helyen jelen volt a városban, és úgy döntöttek, radikális változást hozzon , megtartva a fő ötletet galíciai termék, a legszokatlanabb módon.
„Akkoriban a legkevésbé elterjedt dolog már nem a ceviche volt, hanem a savanyúság , például. Az is szerencsénk, hogy nagyon masszív csapatunk van a konyhában, ahol Lydia Permuy gyakorlatilag nyitásunk óta velem van és Louis Ramos Már két év telt el, és ők ennek a helynek a tüdeje, ebben a pillanatban is a konyhában Alex Freire és Noa Lopez , amely együtt kis angyal a plonge-ben hat fős csapatot alkotunk. A szobarészleg a kezében van Santi Guerrero és összesen hét ember van” – kommentálja büszkén.
EGY SZÓVAL: "REMEK TERMÉK"
Mondanom sem kell Ha van főszereplő Bocanegra konyhájában, az Galícia . De ne ragadjunk el attól a tekintélyelvűségtől, amely gyakran diktál egy ilyen gasztronómiai súlyú régiót.
Bocanegra Comanche terület, lázadó, szinte felkelő, miért ne? Ott a szabályok néha nem léteznek, mert saláta, pácolt fattyúmakréla vagy tengeri keszeg á feira görgethetünk Galíciai szőke karaj vagy egy steak tatár.
Szezonális termék, ahol nem hiányzik a spárga vagy az articsóka, a szarvasgomba, a galamb és még a fogoly sem.
Négy év sokat adott önmagából. Valójában Pál arról beszél három alappillér.
Halak Bocanegrában
"Egyrészt néhány tulajdonos, a Canosa család , amelyek teljes szabadságot adnak munkánk fejlesztésére. Másrészt azt olyasmit csinálunk, amit szeretünk , azt főzzük, amit szeretünk, aminek szezonja van, olyan ételeket főzünk, amikkel jól érezzük magunkat, alapszabályunk a konyhában, hogy minden ételt, amit beviszünk az ebédlőbe, haragudni kell, hogy más megeszi és nem mi. És másrészt olyan koncepcióban mozgunk, amelyben nagyon jól érezzük magunkat , bizonyos informálissággal, kötelékek nélkül és olyan árkategóriában, amelyben nagyon versenyképesek vagyunk **(25-35 euró) **” – magyarázza.
És természetesen sikerének nagy része két kitörő vulkánnak köszönhető, két nagyszerű referenciaételének: a Tintahal szendvics vagy a vietnami Nem.
EGY PÁRT, HOGY EGYESÍTSÜK MINDENKIT
A Coruña legmenőbb gasztronómiai eseménye kétségtelenül a fesztivál Bocanegra évfordulója . Négy év, ami sokat adott magából, és amely ezt az éttermet nemcsak a kritika, hanem a reflektorfénybe helyezte gasztronómia rajongás, hanem a szinte szükséges a baráti találkozás.
Pablo Pizarro 14 barátot hozott össze, akik 6 Michelin-csillagjukkal és 14 Repsol-talpjukkal voltak felelősek egy borító létrehozásáért, amellyel megemlékezhetnek, ünnepelhetnek és élvezhetnek.
Lámpa Bocanegrában
„Számunkra a buli mindig a kontraszt a között óriási felelősség és munka hogy ez magával vonja és a véghezvitelének óriási elégedettsége. Számunkra büszkeség és megtiszteltetés, hogy ezek a szakácsok mindegyike eljön évfordulónkra. Az ötlet a cselekvésből fakadt négy kéz a helyszínen. Amikor közeledett az első évforduló, eszünkbe jutott, hogy megünnepeljük a 10 leosztást, ez egy másik formátum volt, az emberek leülnek, és inkább egy kóstoló menühöz hasonlított."
"A 2. évfordulóra őrült ötletként azt mondtam, hogy 20 leosztást akarok csinálni, és mivel senki nem látta, hogy ez őrültség, akkor a 3. évfordulóra egy 30 leosztást. Nyilván meg kellett vágnunk a skálán, mert egy 40 fős lehetetlen volt a hely és az étkezők gyomrának kapacitása miatt 20 tapast” – magyarázza Pizarro.
Így érkezünk meg 4. évforduló, amelynek fő célja az volt a vendégszakácsok jól érzik magukat és jól érzik magukat , mert így – mondja Pablo – tudják, hogy a vásárlók élvezni fogják.
Az a furcsa, hogy számára soha nem voltak tudatában annak, hogy mit alkotnak, és most, négy évvel később, a séf úgy véli, hogy van egy etalon eseményük Galíciában ( öt óra alatt eladták mind a 180 jegyet ) .
„Mindannyian, akik a Bocanegrát alkotjuk, egy lábon sántikálunk, túl messzire megyünk. Szerintem évről évre csak növekedhet a rendezvény” – összegzi a séf.
Idén olyan csodákat találtunk, mint a szabadtartású csirkecomb fekete vakondtal, a kezéből Pepe Solla vagy egy hihetetlen fánk llavoretes makrélával és savanyúsággal Begona Rodrigo ami tátott szájjal hagyott minket.
Érdemes megemlíteni Juanlu Fernandez tojásos grillezett csalánjával, amely párosítható azzal a látványos fehér Lustauval, amitől a vermut szerelmesei elvesztik az eszüket. Ahhoz, hogy ilyen fekete szájunk legyen, sok fényt láttunk belül. Boldog születésnapot és jövő évig.
Cím: Water Irrigation 33, A Coruña Lásd a térképen
Telefon: 881 89 54 64
Menetrend: Vasárnaptól csütörtökig 09:00 és 00:00 óra között; Pénteken és szombaton 09:00 és 02:00 óra között.
Fél áron: 25-25 €