Miguel Ángel de la Cruz: élet fenyvesek között
Többen Manolo de la Osa (Las Rejas) tanítványai voltak. Micsoda véletlen! Mielőtt elérné őket a hírnév, és elkapná őket a siker - ami meg fog történni - tedd próbára szakácsvadász képességeidet : konyhájának felfedezése megér egy kirándulást.
MIGUEL KERESZT ANGYAL
a szakács a fenyvesek gyűjtője, ismerője és szerelmese , 500 méteres körzetben összegyűjtött alapanyagokból étel készítésére alkalmas: ananász, fenyőmag, gomba, vadon termő fűszernövények... A táj szolgált a tányéron ban ben Matapozuelos gyógyszertára . Augusztusban, amikor az albar ananásznak, a kövi fenyőknek van a szezonja, csak ezekkel készít egy menüt: zöldre karcolja, mintha szarvasgomba lenne, befőzi, megsüti, kifacsarja vinaigrette készítéséhez, felhasználja a zsenge fenyőmag nyersen, sült, pirított, pirított érett... A képzelet igazi gyakorlata, amely tükröződik a Piñon és ananász albar gasztronómiai napok , amelyek minden évben megrendezésre kerülnek. Technika és érzékenység a termék és a környezet kiszolgálására.
Az év hátralévő részében a kasztíliai kamra fogad: hüvelyesek, zöldségek a falu kertjéből, vadhús és szopós bárány (fakemencében sült a kanonok előírásai szerint). A legszembetűnőbb snack a zöld ananász granita reszelt ananásszal és fenyőmaggal , a frissesség és a fanyarság robbanása, ami nyugtalanít és magával ragad.
A Matapozuelos patikus: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Átlagár: 50 euró.
lombhullató erdő száraz levelei
DANIEL OCHOA
Jó, szép és olcsó konyha? Igen, Daniel Ochoa és – partnere – Luis Moreno által készített Montiában, egy kis étteremben, amely most nyílt meg a madridi hegyekben. Szerény termékekkel színvonalas ételeket készítenek. Ha valaki úgy gondolja, hogy 30 euróért nem lehet pompásan étkezni, ugorjon be ide. Tartózkodjon attól, hogy vad tengeri sügért, squast (milyen lusta) vagy fekete szarvasgombát keressen. Amit kínálnak, az autentikus piaci konyha. Nincs menü vagy étel, nincs pincelista, csak két borral harmonizált menü – kevés- nagyon jól megválogatva. Az ajánlatot naponta határozzák meg . Az élelmiszerek nagy része a környező városokból származik: kézműves kenyér a Río Padrillo biodinamikus farmról (Cercedilla), vaj La Colmenareña-ból, hús a Jiménez Barbero farmról (Colmenarejo), zöldségek a közeli gyümölcsösökből, gombák, amelyeket maguk gyűjtenek...
Ez finom Corujas és vadvízitorma saláta , ugyanaz, mint a királynyúl céklakrémmel, fehérrépával és sárgarépával vagy a nagyon finom entrécula taco (az a darab annyira üldözött, hogy mészáros bélszínnek nevezik, mert olcsó és nagyon jó) fokhagymakrémmel és halottak trombitájának levével. Alkalmi konyha, klasszikus lélekkel . A leglátványosabb, a Sierra de Madridból származó kézműves sajtok tálcája, kifinomult és pompás, ami benne van 25 eurós menü . Hihetetlen de igaz!
Montia: Kálvária, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Átlagár 33 €
Sam Mamés kölyök kis árpa salátával és folyami zsázsával
JUAN CARLOS TRUJILLO
Éttermét úgy hívják fahéj rúd , és az illata van, amint belép az ajtón. A földszinten egy tapas bár, az emeleten egy hangulatos kis étkező. És mit adnak itt nekünk, amit Linaresben máshol nem találunk? hát egy hagyományos andalúz konyha, modern kritériumok alapján . Ez alacsony zsírtartalmú ételeket, tökéletesre főzött termékeket, apró kreatív szikrákat és szigorúan és kritériumokkal alkalmazott modern technikákat jelent. Kifinomult receptek, kortárs ízléshez igazítva de nem veszítették el ízüket, és hűek maradnak a gyökerekhez.
Ön Linaresben van, és azt mutatja: olaj Jaénból, zöldségek a granadai síkságról, sajtok Rondából és a Pedroches-völgyből, ibériai sertéshús Huelvából, gomba és vad Sierra Morenából... Az ibériai orza sashimit feltétlenül érdemes kipróbálni , pácolt sertés titkos taco cukorral és sóval nagyon vékony szeletekre vágva curry majonézzel és aszadillókrémmel tálaljuk, látványos! Nem kevésbé ízletesek a rozmaringos mézes disznópofa darabok... olyan ropogós! Vagy az ibériai pofát articsókkal. Tiszta óda a makkos malachoz!
Fahéjrudak: Argentin Köztársaság 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Átlagár: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Három éve küzd Murcia központjában, egy közösségben, ahol 2008-ban a legjobb szakácsnak nyilvánították. Keki Ez egy színes, hétköznapi és zajos hely, ahol tapast és menüt szolgálnak fel. De a megjelenés alatt - több száz ilyen hely van - távolsági konyhát rejt . Elég megkóstolni a -pankóba ütött krokettet, a japán zsemlemorzsát-, hogy rájöjjünk, a konyhában van valaki, akinek kritériumai vannak, és nagyon jó keze van . A levél rövid, de nagyon jól átgondolt: mind megosztandó részek . Szardella citrommal, tonhal tataki joghurttal -almadraba környékén vagyunk-, sült paradicsom tintahalral töltött, kacsa cannelloni -pompás-, sült polip sörrel és ratatouille-val, tempura tőkehal taco, sovány sertéstorta újhagymával és korianderrel, rizs puding kávéval, sajtfülke...
Ezenkívül a hét minden napján pörkölt készül, mind zamatos: sült bárány; Cigányfazék sütőtökkel, csirke sörrel és cabañil fokhagymás burgonyával, murci pörkölt golyóval, rizs zöldségekkel, tarjával stb. Naprakész, ízletes és lendületes regionális konyha , ami kiemelkedik abból a költöztetett kínálatból, mostanában annyira divatos (mindegy, hogy Pontevedra vagy Albacete) tele tengeri herkentyűkkel, libamájjal vagy pofákkal, ami nem okoz mást, mint óriási unalmat.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Átlagár: 25 €
Sergio Martínez Kekiben, Murian kályhák verve
Szardíniai Iván
A La Mancha konyha legújabb megújulását képviseli, amiért Pepe Rodríguezzel együtt dolgozott El Bohíóban. Múlt héten a gasztronómiai kongresszuson MadridFusion megdöbbentette a Pedro Subijana vezette esküdtszéket a Manchego pác fattyúmakrélával és Flor de Esgueva sajttal.
A La Mancha erős ízeinek finomítása nem könnyű , de kegyesen, könnyedén, könnyedén eléri. A La Casa del Carmen egy olyan étterem, amely számára túl józan, túl jól felszerelt. Fiatalabb, kötetlenebb, modernebb helyen képzelem el. Javaslataik papíron klasszikusak, hagyományosak: hekk zöldmártásban, sült gidalapocka, ibériai sertéshús Almagro padlizsánpörkölttel... De az asztalnál változnak : friss, könnyű, tiszta, átgondolt ételek jelennek meg, amelyekben a változás érzékelhető, a modernitás csavarja . Befejezésül egy édes kacsintással: sajt, méz és zöldalma.
La Casa del Carmen: Madrid-Toledo autópálya 61 200 km. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Érdekelheti még...
- A 101 étterem, amit érdemes meglátogatni, mielőtt meghalsz
- Julia Pérez Lozano összes cikke
Iván Cerdeño a MadridFusión győztes borítóját reprodukálja