A tenger legjobbjai grillen.
“Marinous grill”, így hívja a séf Alfonso Castellano, Martin úrnak, az étterem és kagylókra és halakra, tengeri termékekre specializálódott, a madridi Justicia negyedből. Egy projekt, amely az azonos nevű halkereskedő anyától született, és amely egyre hírnevet halmozott San Miguel piac.
A szülei éttermének konyhájában, Berasateguival, a Celler Can Rocánál, az Estado puro ügyvezető séfjénél Paco Roncero által, és miután saját éttermeit (El patio de Leo, Rooster, Materia) vezette, Alfonso Castellano megérkezett El Señorba. Martínt a tenger terméke vonzotta. „A hal mindig is nagyon vonzó termék volt számomra, nem csak a sokféle kidolgozás és kombináció miatt, amelyek alkalmasak vele való elkészítésre, hanem azért is, mert változó idő, ez arra kényszeríti, hogy minden alkalommal másként kezelje” – magyarázza.
A bár széles és vonzó.
Az El Señor Martínnál különböző módon bánnak a halakkal és a kagylókkal, de mindig egyszerűen, közvetlen módon, őszintén, úgy, hogy minden termékhez a legjobban illik, hogy kiemeljék, nem pedig elrejtik. Lehet nyersen, főzve, pörkölten, bár a hely másik királya a parázs.
Tegyünk a grillre bébi tintahalat, polipot, borotvakagylót, tengeri herkentyűt és tengeri herkentyűt, valamint főételként halat: a barbatei vörös márna, a San Martín de Rota, a tengeri keszeg Ría de Arousából, a skorpióhal Reibeirából, a coruxo Marínból... Hal mindig vezetéknévvel, eredettel. És ezek a mai halak, amikor ezeket a sorokat írjuk, mert változnak, ahogy változik az évszak és a tenger is vele együtt.
Grillezve jobb az íze.
De El Señor Martín levelében mindig az áll, hogy ezen a tengerparti grillsütőn ez a halpiac bárral vagy terítővel, Nagyon világos célja van: fedezzen fel új halakat a madridi étteremben vagy olyan termékeket hozz ide, amelyeket csak akkor eszel, amikor a partokra utazol. Mint a borriquete, a loritos, a dobhal... Ez a fémjelzi.
Alfonso Castellano, ennek az étterem-halkereskedőnek a lelke.
„Mindig kihívás kitűnni a spanyol gasztronómiai körképben, az azt körülvevő rendkívül magas színvonal miatt, már nem a szomszédos létesítményekhez, hanem mindenkihez országos szinten méri össze magát” – mondja Castellano. „Mi, madridiak vagyunk az a kettős feladatunk, hogy közelebb hozzuk a tengerpartot a belső terekhez. Ehhez sok időt fektetnek az utazásba, a kapcsolatokba és a folyamatos tanulásba”.
Csicseriborsó pörkölt tintahal. Nem csak parázs van...
Utazz és tanulj, hogy továbbra is exkluzív termékeket hozhass minden sarokból, és tökéletes tisztelettel dolgozd ki és mutasd be azokat. „Kétségtelenül van egy csomó csodálatos termék, amelyről nem tudunk. Madriddal az a baj, hogy olyan nagy volumenigényes helyről van szó, hogy kimaradnak a kis beszállítók, akik nem érik el ezt az összeget, és nem tudják viselni az összes kereskedelmi költséget” – folytatja a séf. – Hogy elkerüljem, „megmentjük” azokat a kis fogásokat, azokat a kis csónakokat, amelyek naponta horgásznak, amelyek megtalálják és visszahozzák azokat az apró ékszereket. Borriquete, katona keszeg, tollhal, sárhal, sárga sügér, fehér sügér, fekete sügér, dentex…”.
A földszinten található a hangulatos és modern étterem.
MIÉRT MENNI
Az Algeciras-i fűszerezett borriketthez, a bartatei grillezett vörös márnához, a snapper bébi tintahalral és az ínpörkölthöz, a borotvakagylóhoz, a kagylóhoz, az osztrigához… Folytassuk?
TOVÁBBI JELLEMZŐK
A tér fel van osztva Két rész: emeleten, utcaszinten, van a nagy bár ahonnan a grill és az alacsony asztalok láthatók terítő nélkül; le, a nappali csendesebb, asztalok terítővel, a pince. Két tér, amelyet az ipari stílus, az eredeti anyagok és a könnyed tengeri aroma egyesít, és amelyek különböző időpontokban vonzhatnak. Lezserebb vagy lazább. Még jobban meg akarják különböztetni őket egymástól. " A bár nagyon minőségi változáson megy keresztül. Ezeket a luxuséttermi termékeket közelebb hozzuk egy kötetlenebb környezethez, de még mindig folyamatban vagyunk” – magyarázza Castellano.
Nyers, parázs... minden termék a maximális ízt kapja.
Cím: C/ del General Castaños, 13 Lásd a térképen
Telefon: 91 795 71 70
Menetrend: Hétfőtől szombatig 12:30-tól 16:00-ig és 20:00-tól 00:30-ig. Vasárnap zárva.
Fél áron: Bár: 15-25 euró. Asztal: 45-60 euró.