Juanjo Losada és Yolanda Rojo a Pablo étterem alma materje.
„Most vagy soha” – mondta Juanjo Yolandának, amikor öt évvel ezelőtt rátaláltak erre hatalmas helyiségek a leóni székesegyház lábánál ahová költöztethetik szüleinek a város szélén található régi Pablo éttermét, amelyet 2005 óta vettek birtokba.
Mert a vonat már kétszer elhaladt e pár előtt – ma arról ismert, hogy van Idén megszerezte Leon fővárosának második Michelin-csillagát – és nem voltak hajlandók elszalasztani egy új lehetőséget, pedig 2015-ben még válságban voltunk.
„Sok munkánkba került a változás, nehéz volt, de megérte” – vallja Yolanda Rojo, az új Pablo étterem (mindössze húsz étkezős) szobafőnöke, aki csak köszönetet mond. a „makaróniért”, amellyel a piros kalauz meg akart jutalmazni Leonese avantgárd konyha, amelyet Juanjo Losada séf gyakorol: "Nagyon boldogok vagyunk. A díj nem nyomást, hanem boldogságot okoz, olyan izgalmas, mint amikor egy színész Goyát kap."
Tölgyfa rudak és véres kolbász levelek, a Pablo de León étteremben.
UTOLSÓ
Az egész még 1975-ben kezdődött egy León szomszédságában lévő étteremben, a Pablo néven, a tulajdonosa, Yolanda apja tiszteletére. Sok hagyományos békacomb után, Az iskola befejezése után a családi vállalkozásba ment dolgozni, és Juanjo nem habozott elkísérni a bár másik oldalára, ahol elkezdett bütykölni a tűzhelyek között, a bárba érkezők örömére és örömére. igyon egyet.jött és találkozott a kreatív tapas, amely az autodidakta szakács kezéből (és fejéből) származott.
„Megcsináltuk, de ott – egyedül lévén – mindent megtettünk: volt tapas a bárban, napi menü, gasztronómiai menü és a la carte” – meséli Juanjo, aki kifejti, hogy az étterem jól működött a hétvégéken, de a közvélemény nem követelte naponta azokat avantgárd alkotások, amelyekkel a Leonese séf szeretett kísérletezni.
Aztán jött a nagy változás, most pedig a felismerés, két alapvető mérföldkő, aminek a pályáját meg kell érteni egy étterem, amelynek sikerült felölelnie a kortársat anélkül, hogy feladta volna a mindig ízeit. „Ugyanazt a munkamenetet kell követnie – folyamatosan fejlődve –, mert valójában jutalmazza, amit csinál” – mondja Juanjo.
A pisztrángleves Juanjo másik slágere.
Hogy igen, pangás és immobilizmus nélkül, és még több, ha ezt figyelembe vesszük a Pablo étteremben alapanyagtól függően szinte spontán változtatják az étlapot amely naponta érkezik a helyi termelőktől (hivatalosan havonta egyszer). Miért büszkélkedhetnek azzal, hogy évente több mint száz különféle ételt szolgálnak fel. Ma rákpörkölt rántást találhat az étlapon, de holnap talán egy pácolt vörös fogoly kacsamájjal.
Azok, amelyek klasszikusak voltak, vannak és mindig is lesznek békacomb, egy hagyományos leonos étel, amelyet Pablo szezonálisan (nyáron) szolgál fel az étlapon nagyon kreatív módon (esetleg nyalóka formájában vagy pácolt sárgája és bors emulzió kíséretében), de a régimódi módon pörkölt is, agyagos perigüelában tálalva, és a csípős szószban néhány tojás buggyantásával fejezve be. a múltban .
Mert Juanjo nem szereti megtagadni a múltat (Sőt, vannak, akik Pablónak hívják, és ezt humorosan veszi). Ennek ellenkezője történik a gasztronómiai címkékkel. Bár ha nincs más választása, akkor marad azzal, amivel van "avantgarde Leonese konyhát" gyakorol, hiszen emlékeztet: "Semmi sem szerző, vagy minden szerző, attól kezdve, aki textúrákat készít a haute konyhában, egészen a burgonya omlettet készítőig".
Juanjo a Leonese termékeket értelmezi és a maga módján alakítja át: „Sokat alapozunk a hagyományos receptkönyvre, de adunk neki csomagolást vagy különböző ízeket alkalmazunk, hogy más ízt adjunk neki. Például néhány rákot megfőzünk rendesen, de aztán ledaráljuk, emulgeáljuk a konger angolna főzőkollagénnel, és fürtöket készítünk" - folytatja a séf.
JELEN
A Pablo étteremben két menüt szolgálnak fel, az egyik rövid nyolc belépőért (52 euró; 25 euróval több párosítással), a másik pedig 12 eurós (75 euró; párosítással több 38 euró). Hogy egy példát mondjak, mostanában olyan inspiráló recepteket találhatunk, mint: tölgyfa rúd és véres kolbászlevél; kukorica taco, sertéshéj és citrusos joghurt; fésűkagyló bearnaise-zel és codium hínárral; El Caprichóból származó marhahús velővel; vadnyúl sárgarépa karamellával vagy szarvas céklával, vermut, rózsabors és kombuban főzött szarvasvelő.
Külön említést érdemel az édes rész, amelyre Juanjo is mesterien és józan ésszel gondoskodik: „Számomra nagyon jónak tűnik a klasszikus péksütemény cukrászdába, de gasztronómiai étterembe nem. A desszerteket a sós részhez kell kötni. Arra kell gondolni, hogy az étkezőt nem lehet megtömni: tíz étel elfogyasztása után nem kell egy tökéletesen kivitelezett leveles tésztát kínálni neki.
Inkább másokkal fejezi be az élményt, amelyek kontextualizáltak, mint pl chantarella, halottak trombitájával, sült pipinalmával és diófagylalttal vagy törkölykrémes rántott, kakukkfüves bonbon és csokoládé fenyőmaggal.
Yolanda és Pablo a Pablo éttermük ajtajában.
Érdemes megemlíteni a borközelség iránti szeretetét is: „Első referenciáink a leóni borok. Nekem úgy tűnik, hogy mivel itt vagy, találkoznod kell velük; Sok natúr borunk is van, mint például a Belote, egy barlangi bor egy tégelyben, és a Leonból származó kézműves sörök, például a 12.70-es, amelyet egy régi bányában állítanak elő Lacianában” – magyarázza Yolanda.
A szobafőnök elárul egy titkot a szakácsról: "Látok egy ételt, és azonnal tudom, hogy az Juanjoé, mert az ő lemezezési módja, mindig jobbra és páratlanul." Amit lekicsinyít azzal, hogy minden szakácsnak megvan a maga módja. Esztétikai okokból szereti ezt így csinálni: "A túl tökéletes, szélekkel ellátott tányér nem vonzó; én is szeretem keresni a holdhatást: valami kerek jobban összpontosítja a figyelmet arra, ami előtted van."
Szarvas céklával és San Cobate borral.
A JÖVŐ
A terem bővítése nem szerepel Juanjo és Yolanda tervei között, és hogy a több mint 200 m2-es helyiségben elegendő hely lenne erre. Ha az szeretne kipróbálni egy másik lazább étterem koncepciót, mert, ahogy a séf meséli: "Néha olyan ételekkel találkozunk, amelyeket nem lehet bevinni egy gasztronómiai étterembe, de ez más kontextusban nagyszerű lenne."
Jelenleg, és amíg ez az új álom valóra válik, már máson dolgoznak nagyon érdekes projektek is, mint például esküvői menü felszolgálása a La Moncloa de San Lázaroban, egy bájos szálloda-étteremben, amely egy régi, 17. századi zarándokkórházban található a berciai Cacabelos városában.
A Moncloa de San Lázaro egyik terme.