Habarcs házibab
A gasztronómia folyamatosan fejlődik . Ha visszatekintünk, nem pár évtizeden túlra, rájövünk, milyen messzire jutott. Az étkezőházakból a francia levegők konyhájába mentünk de aztán jött a avantgárd fellendülés olyan figurákkal, mint Ferran Adrià. Habok, szferifikációk és ezer és egy technika, amelyek mélyen behatoltak a kollektív gondolkodásba.
Az az utazás demokratizálása a világ minden tájáról érkező áramlatok eljuttatták az éttermeket. Ezek az évek voltak fúzió , a perui konyha egyesítéséről a japánnal, a mexikóiakról, azokról az ételekről, amelyek anélkül, hogy elköltöztek volna a helyszínről, körbejárták a világot. És ebben az éghajlatban a szokásos éttermek még mindig a kanyon lábánál voltak, és várták a forgatagot, amelybe belezuhantunk. eszünkbe juttatta, hogy még mindig léteznek.
A hagyomány soha nem múlt el; mindig is ott volt
Elérkezett a termék korszaka is , felismerni a kistermelő származását és félretenni mindent, ami egészségre és környezetre ártalmas. Is, a gasztronómia, gyakran a divathoz hasonlóan, szintén ciklikus és anélkül, hogy félnénk attól, hogy tévedünk, mondhatnánk, hogy minden, ami körülötte van, megkerül. Ebben a görcsös évben megtanultuk értékelni az apró dolgokat, például mindent, ami a múltra emlékeztet, jobb időkre . És már senkinek sincs ideje hat órát eltölteni egy chup-chup bogrács előtt. Ki ne hallucinálna egy olyan étellel, amelyet lassan, gondosan és gondosan főznek? Azok, amelyek arra emlékeztetnek, mit főztek anyák és nagymamák, azok az illatok otthon, otthon...
A hagyomány soha nem hagyott el, mindig is ott volt . Soha nem felejtettük el az olyan klasszikusokat, mint a Casa Alberto, a Casa Lucio, az El Quinto Vino vagy a Lhardy. Most úgy tűnik, hogy a bizonytalan időkben megnyíló új éttermek közül sok ezt vette át. Véletlen? Szerintünk nem. 2021 az az év, amikor ismét teret adunk a hagyományoknak , abba az őseink által hagyott konyhába, ahol megörökíthetjük mindazt, amit ezekben az években tanultunk.
Többé-kevésbé ezt gondolta William Salazar . Miután olyan nagyszerű éttermekben dolgoztam, mint az Arzak vagy az Akelarre, és majdnem egy évtizedet töltöttem New Yorkban, és Ez a sevillai visszatért Spanyolországba, és átvette a Casa Orellana vezetését . 2020 februárjában nyitották meg kapuikat anélkül, hogy tudták volna, mi következik. Majdnem egy évvel később ellenálltak a támadásnak, és továbbra is boldoggá teszik a vendéglőket, akik ez az étterem egy kocsma lelkével , Madrid Las Salesas szomszédságában.
Maga a hely egy életre szóló bárokat idéz, falakra festett jelekkel , egy bár, hogy remélhetőleg hamarosan egy aperitifet ihassunk... Étlapjukon nem találsz csípősséget, hanem tiszta klasszikus és hagyományos élvezet . Salazar Sevillában született, de főzésének nagy részét bilbaói nagymamája hagyta rá, és ez tükröződik a Casa Orellana étlapján is. „Mondhatnánk, hogy sok étel a hagyományok összeolvadásának eredménye” – magyarázza, és ebből merít reflexiót. jó termék, jól kezelve, nagyszerű ételeket hoz létre”.
Krokettek Például ökörfarkkóró, de készítenek egy egész délutánon át tartó pörköltet, majd a húst összemorzsolják és a besamelhez adják. Biztosan van itt konyha . Szintén a arcát Don Zoilonak , a paradicsomos, tükörtojásos tonhalban, a tintában a tintahalbébiben... És ez a hagyományos főzés.
Pofák a Casa Orellana-tól
Carmen Pereda és Pedro Gallego nyitottak Habarcs Ház , amely a következőképpen van meghatározva kenyér-mártogatós ház . Salamanca őslakosai nem látják, hogy a hagyományokhoz való visszatérés önmagában divat lenne, hanem természetes fordulat afelé, hogy azt csinálják, amit igazán szeretnek és ezt „egy létfontosságú pillanatban, amikor alig főzünk otthon” – magyarázza Carmen. "Azokban az éttermekben, amelyeken dolgoztam, eltérőek voltak az irányelvek, de az étlapon kívül mindig a megszokott ételeket választottuk, és érdekes módon ezeket szerették a legjobban a vásárlók, és azokat ismételgették a legjobban." , magyarázza a séf. " Amikor a kreativitás kerekébe kerülsz, nagyon nehéz azt idővel fenntartani ” – mutatnak rá.
Házmozsár krokett
Ezekkel az ötletekkel értek el származáson és hagyományokon alapuló étlappal rendelkező éttermet hozzon létre hogy „átadja azt az ízt, amely elvisz minket arra a helyre, ahonnan jövünk és ahová igyekszünk használjuk sokat a kanalat , kezek, hogy kenyeret kenjünk , hogy nyugodtan együnk és jól érezzük magunkat otthon” – magyarázzák. Pörköltek, például pocha gombával és karabineróval és parazsával, például Joselito ibériai mór nyárs , hanem a torrezno meneás krumplival , amely Salamancára jellemző, hogy eltávolítsa a kalapot vagy a kacsarizst, amelyhez a Torta del Casar-ral, a ropogós pontot pedig sült és ropogós kacsabőrrel adják.
Az olyan fogalmak megszilárdítása után, mint pl Feketeszén, grillezett és Umo , a Carbón Negro csoport hatalmas sarkot vett a Velázquez utcában és nyitott egy új éttermet, a Castizo de Velazquez . "Visszatérés a hagyományokhoz, az élet kocsmáihoz" - jelentették be. És nagyrészt sikerült is nekik. Castizo egyike azoknak a helyeknek, ahol úgy tűnik, hogy megállt az idő, cañí, a hagyományokkal és a régi madridi jelenetekkel de ez viszont kortárs arra az időre, amelyben él.
Úgy illik a név, mint a kesztyű, mert itt főznek Madridi receptek , a szokásos. A javaslat megvalósítása érdekében a csoport vezető séfjei Hugo Munoz és Mariano Barrero Azt tették, amit a legjobban tudnak. legyen rakott . Ha ez a két rés alkotta az étlapot, minden nap két kiváló szakács kezében ölt testet, Ines Lopez és Cristina Martin.
Castizo Velázquez torreznói
Melyik másik étteremben ehetsz egy töltött tojást vagy egy csirkét a pepitoriában? Egyre kevésbé, ezért döntöttek itt feleleveníteni a népszerű gasztronómiai képzeletet . Természetesen nem jár kockázat nélkül. „Ez a legőszintébb javaslatunk és talán a legbonyolultabb is, hiszen mindenkinek van már ízlése és véleménye ezekhez az ételekhez” – vallják. Több mint sikeresek az ügyben finom laterío-val, savanyúsággal, ibériai és jó tapas-okkal . Bravas, muffin (a pringá botrány), pörkölt húsleves, füles, torreznos vagy krokett. De szintén garrucha garnélarák, coquina Huelvából, fehér garnéla az Isla Cristinából . Vagy ami ugyanaz, a csoportot jellemző első szintű termék. Akkor a dolog lényege egy életre szóló konyha a lehető legjobb termékkel?
Nicolás Marcos a bor világából érkezett . A torói bortermelők fiaként egy fontos projektet dolgozott ki Cangas del Narceában, a Dominio del Urogallo pincészetben. És bár a bor volt a fő feladata, a gasztronómia - hagyományos - mindig is ott volt. Hogyan érkezett meg az étterme? Tabernákulum hagyomány , hogy az utóbbi idők egyik legjobb nyitása legyen a fővárosban? „A Sagrario Tradición egy olyan projekt volt, amelyre sokáig gondoltam. Olyan éttermet akartam létrehozni, ahol a bornak ugyanolyan jelentőséget tulajdonítanak, mint a főzésnek . Ez az a fajta hely, ahová szívesen megyek, amikor kimegyek enni” – magyarázza a Traveler.es-nek.
De a fő ötlete nem az volt, hogy Madridban csinálja, hanem bikában . A sors ezt akarta egy étkezésben Javi Estevez Tasqueria-ja , találkozott azzal, aki most a partnere, Jose South , aki biztatta, hogy jöjjön a fővárosba. Így sikerült egy éttermet létrehoznia, ahol a borok a főszereplők és „ ahol megint főz ”. Már maga a becenév is képet ad arról, hogy mit főznek ott, a hagyomány . „A nagymamám és a dédnagymamám ölében nőttem fel, otthon mindig főztek, és ami éppen volt, azt mindig elkészítették. Napokat éltem le vadászattal, gyilkolással... A sajtkészítésről is tanultam, mert nagyon fontos sajtkészítők vannak a családban. ” – mondja nekünk.
Mindez áthatotta személyiségét, egészen addig a pontig, mint a Sagrario levele Kiterjedt kutatás eredménye. . „Sok befolyásunk van a kasztíliai konyha , de belemerültünk a 18. századi madridi receptek , abból, amit a királyi palotában főztek és olyan ételeket találtunk, mint pl Madrid stílusú nyúl ”. Pacal, torreznók, házi kolbász, cecina krokett és tehénbelsők vagy csigák, melyeknek pókrakkal tálalva adják meg az ízüket. És olyan ételek is, amelyeket már nagyon nehéz megtalálni az éttermekben mint a békacomb vagy a coruja.
A hagyomány élőbb, mint valaha. És legyen ez még sok évig így.
Torreznos piparrával és metélőhagymával a Sagrario hagyományból